Vive la temporada de hongos al estilo del chef Daniel Nates

19 de agosto de 2023

Esta es una de las épocas preferidas del cocinero de Maizal, en Puebla, porque es un ingrediente que solo nace en estos meses de lluvia. A él le encanta explorar las posibilidades de transformarlo en un platillo delicioso, ¡hasta en el postre! Antójate con el Festín de Hongos de Daniel Nates. Fotos: Cortesía

Para el chef Daniel Nates, agosto y septiembre son meses muy especiales porque es temporada de hongos en su restaurante Maizal, una de sus preferidas del año. Esta es la época de lluvias, días en las que la tierra regala uno de los ingredientes más fascinantes para al joven cocinero.

De hecho, a este producto fue al primero que Daniel le dedicó un menú de temporada. “Justo ayer fui a Perote, en Veracruz, a recoger unos de altísima calidad que me tenía apartados una maestra recolectora, quien vende los que juntan varias comunidades. Aunque también hemos ido a recolectar nosotros a las faldas del volcán Popocatépetl”, asegura.

¿Por qué el chef Daniel Nates ama los hongos?

Para él, los hongos son un tesoro. “En Europa son carísimos y aquí en México son dificilísimos de conseguir. Nosotros nos dimos a la tarea de tenerlos porque creemos que son parte esencial de los ecosistemas, además de que tienen bastante mística detrás, en el sentido de que crecen únicamente en una temporada del año y algunas variedades aparecen poco”.

El chef Daniel Nates asegura que en Maizal los han empezado a ver como si fueran frutas y les encanta explorar todas las posibilidades que hay detrás de ellos.

Hongos hasta en el postre

El menú de Festín de Hongos de Maizal es de ocho tiempos. “Desde la entrada hasta el postre, hay presencia de hongos y cada uno tiene matices distintos. Los utilizamos de formas diferentes. Eso describe muy bien nuestra cocina, basada en el producto; el ingrediente es la fuente de inspiración”.

Algunos de los platillos que podrás disfrutar es un musgo comestible; un raviol gigante relleno de hongos con un chileatole de mejillón, y un tamal con mole de algas, el cual es completamente azul porque lleva hongos y masa de ese color. Además, está pintado con espirulina.

“Ese tamal es nuestro mar y tierra, pero en lugar del componente animal, está el del mundo fungi. Lo servimos con un furikake, un sazonador japones que se usa mucho para arroces y que lleva semillas como ajonjolí tostado, algas y hongos deshidratados, aunque nosotros lo hicimos con axayácatl, una larva de mosquito”.

Emocionado, asegura que en ese plato se encuentran tres ecosistemas distintos: el mar, la tierra o los bosques, y los lagos. Además comenta que posee mucho umami, “que es el quinto sabor que se encuentra muchísimo en los hongos y en las algas”.

Sobre el postre, el chef Daniel Nates nos contó que es un baklava, un postre turco que en su preparación lleva un poco de hongo shiitake deshidratado proveniente de Zacatlán de las Manzanas, Puebla, el cual tiene altas cantidades de umami.

Lluvia sobre la mesa

Además de los hongos, en este menú el chef Daniel Nates abarca otros ingredientes de esta temporada, como un pato que añejan y lo sirven con capulín, la que él denomina como «cereza mexicana».

De esta fruta utilizan la pulpa, de sabor muy delicado y frutal, así como un vinagre hecho con su piel y un aceite de sus pepitas, que tiene un sabor similar al amaretto o al del hueso de mamey, dice.

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26 de junio de 2023

El chef Mario Espinosa es el octavo cocinero de su familia, cuenta con más de 20 años de experiencia y es socio de tres restaurantes con atractivas propuestas gastronómicas. Tuvimos la oportunidad de conversar con él acerca de su carrera y las inspiraciones que ha tenido para llegar hasta donde está. ¡Conócelo! Fotos: cortesía

Mario Espinosa: ingeniero de día y cocinero de noche

Durante la década de los 70, el padre de Mario Espinosa, el señor Porfirio Espinosa López, se adentró al mundo de la cocina. Derivado de ello, el joven Mario, de 17 años, no tenía un interés verdadero en las labores culinarias. Sin embargo, las circunstancias lo hicieron introducirse. El chef recuerda:

“Yo no quería involúcrame en la cocina porque siempre viví en ese mundo y no me gustaba. Por ello, inicié mis estudios en Ingeniería en sistemas, pero también tuve que trabajar en el restaurante de tapas en el que estaba mi padre. Iba a la escuela por la mañana y trabajaba en la noche. Fue bastante complicado porque no dormía”.

Tiempo después, al señor Porfirio lo contrataron como chef personal de unos ejecutivos y su hijo se fue con él. Sobre ello, el chef Mario Espinosa nos contó:

“Un día, el chef de planta se percató de que no había postre. El cuate hizo un soufflé de chocolate en 20 minutos. Fue tan rápido, espontáneo y creativo que en ese momento detonó mi amor por la cocina. Me encantó la idea de ‘no pasa nada, ahorita lo solucionamos’”.

Después de eso, renunció a la ingeniería y comenzó su travesía en Ambrosía Centro Culinario.

En Mérida encontró su inspiración

De no querer saber nada de la cocina, pasó a realizar su servicio en Pujol, del chef Enrique Olvera. Al concluir, dirigió sus pasos a sitios como el restaurante El Giraldillo Gourmet. Finalmente, en 2008, se mudó a la capital de Yucatán para ser el chef ejecutivo del restaurante Rosas & Xocolate. Sobre esa época nos mencionó:

“Mi notoriedad detonó en Mérida. En 2011 me otorgaron el premio Distinción Bohemia y lo atribuí a los estupendos ingredientes de la región. Hasta la fecha, conservo en mi esencia el toque y la cocina yucateca”.

Los éxitos prosiguieron. En 2012, ideó la propuesta gastronómica modernist Maya cuisine del restaurante K’u’uk. Al respecto, el chef Mario Espinosa explica:

“Consistía en un menú de 12 o 15 tiempos. Llevábamos una sincronía, técnicas y toda la parte de cómo sorprender a la gente. Aprendí y me divertí muchísimo, pero al final, le di un giro, porque hoy en día hago lo contrario”.

Jugar con los elementos de la naturaleza

El tiempo de ingeniar algo propio motivó al chef Mario Espinosa a incursionar como socio restaurantero en la Ciudad de México. En septiembre de 2020, con la pandemia como marco, se abrieron las puertas de su primogénito, Madereros. El fuego, las brasas y el asador es lo que le dan vida al recinto: “Se trata de hacer comida más basta, de compartir, de satisfacción”, lo define en pocas palabras.

El segundo proyecto del chef Espinosa vio la luz en 2021. En Tencüi retrató a los hijos más pequeños de la tierra, los hongos. En los platillos se implementan diversas variedades, desde setas rosas y trompetas, hasta porcini y huitlacoche. Por su parte, Magda es su restaurante más reciente, inaugurado a principios de 2023. Lo que formuló para él son platillos hechos con ingredientes que nacen en torno al agua de río: truchas, ostras, pato, frutas y vegetales frescos.

Construyendo sueños

Actualmente, el chef Mario Espinosa está a cargo de organizar a aproximadamente 100 trabajadores. Al respecto, el chef comenta:

“Yo creo que ahora juego más a empresario que a cocinero. Sin embargo, ahora hay que cuidar el bolsillo de las personas que están con nosotros, saber cómo manejar equipos, el cómo controlar y cómo hacer que funcione para todos”.

Y aunque el camino es largo todavía, el chef Mario Espinosa nos expuso algunos de los propósitos que desea lograr con los proyectos restauranteros:

“Quisiera lograr que fuéramos una empresa socialmente responsable, es algo a lo que aspiro, pero conlleva gastos extraordinarios que se deben planificar. Además, me gustaría generar un grupo fuerte y hacer realidad para ellos [los trabajadores] lo que en algún momento me prometieron a mí: empezar a hacer sociedad juntos y que se sientan parte de los lugares”, finalizó.

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16 de agosto de 2022

¿A quién no le gusta el aroma de la tierra mojada? Esa magia especial de la lluvia y la sensación de nostalgia las disfrutamos en Cocina de Lluvia, una de las Experiencias que se puede vivir con Club Premier y la Tarjeta American Express Aeroméxico. La chef Gabriela Ruiz del restaurante Carmela y Sal cocinó los sabores de la temporada a través de un menú creativo, sensible y melancólico, lleno de hongos. ¡Te contamos! Fotos: Cortesía; Elsa Navarrete.

Cocina de Lluvia con Club Premier

“Los hongos son muy melancólicos, me causan nostalgia. Y esos sentimientos son los más inspiradores para cocinar. Esta Experiencia es como si todos nos fuéramos al bosque a recoger hongos”, afirmó la chef Gaby Ruiz en Casa Paladar, donde se llevó una Experiencia más para Socios de Club Premier y Tarjetahabientes de American Express Aeroméxico.

La velada comenzó con el coctel Olives by Carmela y Sal, preparado con tequila Don Julio Blanco infusionado con aceitunas, agua tónica, jarabe y más aceitunas. Un fresco aperitivo que fue la mejor antesala para el desfile de bebidas. Cada uno de los cuatro tiempos fue maridado con vinos mexicanos —como el Valmar Chenin Blanc y Xolo Sauvignon Blanc—, españoles e italianos, seleccionados por la sommelier de Carmela y Sal.

Un vistazo a los bosques y sus hojas

Con una fresca humedad en el ambiente, una decoración en verde y un playlist curado especialmente para la Experiencia, Cocina de Lluvia de Club Premier arrancó con una ensalada de hongos de Tlaxcala con cacahuate, salsa de tamarindo y un cremoso umami, ese sabor que envuelve a todo el paladar, gracias al jitomate, soya y queso parmesano.

De esta forma, Gaby Ruiz nos llevó de viaje al bosque para disfrutar de sus aromas y esencia melancólica. “Los hongos y el tamarindo combinan muy bien. Este fruto tropical sigue con esos sabores nostálgicos pero tiene una acidez divertida y energética que equilibra”, reveló la chef.

Las lluvias de agosto en la carretera

Retomando los sabores del subsuelo que se nutre cada que termina un ciclo y comienza uno nuevo, Gaby Ruiz preparó un caldo de hongos con un puré de alubias y aceite de chiles, para servirlo con una gordita rellena de queso ahumado de Tabasco, un guiño al sureste mexicano que la vio nacer y crecer.

Mordida tras mordida y cucharada a cucharada, los asistentes a Cocina de Lluvia de Club Premier nos imaginamos cuando vas en la carretera entre el bosque frío con neblina y te detienes por un cálido caldo de hongos para reconfortar el alma.

Frutos secos que envuelven el bosque

La inspiración de este platillo, que se sirvió en Cocina de Lluvia de Club Premier, proviene de un viaje reciente que hizo la chef Gaby Ruiz al sur de España donde vio por primera vez un espectáculo flamenco en un tablao. Así fue como Gaby, quien es sinestésica y gusta de realizar conciertos comestibles, quiso cocinar el flamenco. ¿El resultado? Una codorniz rellena de hongos y castañas con salsa de durazno que, maridada con el vino tinto Viceversa Reserva y una pieza de flamenco surgiendo de las bocinas, fue una revelación gastronómica.

Postre que habla de las lluvias

Para cerrar Cocina de Lluvia de Club Premier, llegó a la mesa un mostachón, en el que la chef Gaby Ruiz confeccionó una sutil salsa de pétalos de rosas y vinagre de frambruesa, un cremoso de queso y un merengue de piñones. Se añadieron más piñones, hongos coloraditos —un factor sorpresivo y acertado en una receta dulce—, fresas y, como la temporada de granada es motivo de celebración para la cocina mexicana, también estuvo presente.

“Está inspirado en el antídoto y el veneno. Dicen que cuando te envenenas con hongos venenosos, hay flores que pueden ser el antídoto”, contó esta chef que cocina una comida original y deliciosa, con las dosis justas de sal, acidez y picante.

Detalles que hacen la diferencia

El último mimo de esta Experiencia exclusiva para Socios de Club Premier fue un giveaway con todo lo necesario para preparar en casa una pasta con salsa de hongos —con receta incluida— y un tequila añejo Don Julio 1942. ¿Así o más consentidos en Cocina de Lluvia de Club Premier?

No te pierdas las siguientes cenas de Cocina de Lluvia el 18 y 25 de agosto, también con la reconocida chef Elena Reygadas, y otras Experiencias imperdibles de Club Premier.

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14 de agosto de 2022

Colores amarillos, rosados, cafés y blancos, así como texturas esponjosas y carnosas inundan los platos de Tencüi, el nuevo restaurante del chef Mario Espinosa en el barrio de Santa María la Ribera. Luego de su paso por los restaurantes Rosas y Xocolate y Ku’u’k en Mérida, y de su éxito con Madereros en Ciudad de México, este chef estrena un templo fungi donde los hongos toman el protagonismo de la carta. Fotos: Arlett Mendoza y Gabriel Núñez.

Con un menú 80 por ciento vegetariano, Tencüi es el único restaurante en Ciudad de México que propone una carta inspirada en los hongos. Para lograrlo, el chef Mario Espinosa utiliza siete variedades de ellos: setas rosas, amarillas, blancas y azules, trompeta, enokitake, diente de león, shiitake, porcini y huitlacoche.

Todos este producto es cosechado en las cámaras de fructificación del propio restaurante y con productores locales de Cuernavaca, Puebla, Estado de México y Tlaxcala. Aunque el objetivo es que en seis meses estén produciendo en sus cámaras de fructificación el 100% de los hongos para la carta. Para ello, han reunido a un grupo de expertos micólogos que cuidan con dedicación estos insumos.

Entradas del chef Mario Espinosa

Ya sea que te sientes en la terraza o en el comedor, te sugerimos dar una vuelta por el restaurante para observar su diseño interior. Si miras con detenimiento, encontrarás hongos en muchos guiños de la decoración, los cuales festejan con elegancia a este ingrediente.

Luego, ordena el ceviche de hongos, con granizado de tomate, palmitos, coco deshidratado y polvo de hongos shiitake. Se acompañan con tostadas espolvoreadas con sal de grano y huitlacoche que le dan un plus delicioso al plato. “Me gustan mucho las texturas, el frío, el coco, el palmito y la acidez, todo le da un toque único”, asegura el chef Mario Espinosa.

Otro plato imperdible son los canelones rellenos con una mezcla de champiñones y enokitakes -que se usan tradicionalmente en las cocinas japonesa, china y coreana-. Estos se coronan con una ensalada de acelgas y huitlacoche que le da una rica frescura al plato.

¿Qué platos fuertes ordenar?

Si te gusta el curry este será tu plato consentido en Tencüi: enokitake a las brasas con croquetas de plátano macho, garbanzo, chía, setas blancas sobre un curry cremoso y goloso. “Hacemos una mezcla de especias como cardamomo, pimientas, canela y curcuma que aligeramos con leche de coco y aceite de oliva”, explica el chef Mario Espinosa.

Mientras que al ordenar la familia de setas con miso, puré de chirivía y emulsión de toronjil y lavanda, llegará hasta tu mesa un ramillete de setas carnosas con un toque a mantequilla. Al respecto, cuenta Mario: “Este plato nos gusta mucho porque encuentras la familia de hongos completa. Además el toronjil le da un golpe de sabor, que me encanta. Es uno de los platos que a la gente más le han gustado”.

Hongos hasta en los postres y cocteles

En Tencüi se nota que la idea de los hongos fue parte de una serie de experimentos divertidos, con resultados que sorprenden al paladar. Este es el caso del raspado de kombucha con fruta de temporada (a nosotros nos tocó piña deshidratada) y estaba delicioso, con el grado de dulzor justo y con una acidez deliciosa.

“Para los cocteles, Rafael Chinea, nuestro bartender, fue quien integró al mundo fungi en los tragos. Una vez nos dio uno que tenía una seta dentro, en el que percibía toda la humedad al llevarlo a la boca… no era tan agradable pero sí estaba padre tener ese golpe de humedad en la nariz. Así probó muchas combinaciones hasta que se lograron los de la carta”, explica el chef Mario Espinosa.

Estarán cambiando la carta cada dos o tres meses de acuerdo a la producción de hongos que tengan, lo que ayudará a que cada que vayas a Tencüi, tengas una experiencia novedosa, con el sello único del chef Mario Espinosa. Cheque promedio: $600. Dónde: Eligio Ancona 191, colonia Santa María la Ribera. IG: @tencui.mx

Conoce los tipos de hongos comestibles.

8 de julio de 2021

Cubo ofrece maravillosas experiencias gastronómicas en los bosques del Estado de México, donde podrás recolectar hongos silvestres y luego cocinarlos a las brasas bajo la supervisión de un chef experto. Te contamos cómo la puedes vivir. Fotos: Mariana Mendoza / Cortesía.

El ambiente propicio

Unos altísimos árboles de oyamel nos reciben en el poblado de Santa Ana Jilotzingo, en el Estado de México. Como es temporada de lluvias, el suelo es resbaloso y hay que tener cuidado a la hora de pisar. Estamos por comenzar una caminata hacia Cubo, una construcción que, como su nombre lo indica, tiene la forma de esa figura geométrica.

Fue construida hace 25 años por el arquitecto Walter Lingard como una casa de retiro, pero la vida lo llevó por otros rumbos, así que la puso a la venta. Hace ocho años, Roberto Lingar decidió comprarla y su sueño fue involucrarse con las actividades de la comunidad para apoyarles de alguna manera.

Una de éstas es la recolección de hongos silvestres. Los compraba al triple de su precio y luego él se encargaba de vendérselos a restaurantes de la talla de Pujol, Quintonil, Nicos y El Chapulín. Después, diferentes chefs desearon vivir la experiencia de recolectar los hongos y luego cocinarlos en casa de Roberto. Así es como en abril de 2019 surgió la idea de ofrecer experiencias gastro-endémicas abiertas al público, para que cualquiera pueda vivir la generosidad de esta tierra.

Caminata en el bosque

La experiencia de Cubo inicia desde que te bajas de tu vehículo y caminas para adentrarte en el bosque. El edificio se observa a lo lejos, rodeado de pinos y olor a tierra mojada. Al llegar se ofrece un pequeño desayuno con fruta y café y después comienza la caminata al interior del bosque. Roberto explica que han identificado 300 especies de hongos, de los cuales 20 son comestibles y ninguno es venenoso al tacto. Hay que cortarlos del tallo, es decir, sin arrancar las raíces, para que vuelvan a crecer. La temporada de lluvias va de junio a mediados de septiembre.

Hongos de diferentes tamaños, colores y formas van pareciendo en el camino, algunos solos, otros agrupados. Roberto nos va guiando e informando sobre cuáles no conviene recoger porque son alucinógenos y pueden provocar hasta la muerte.

Listos para disfrutarlos

De regreso a Cubo, nos espera el fuego encendido en un asador rústico. Carlos Téllez, el chef de casa, quien ya está preparando algunos de los ingredientes que cocinará con lo que recolectamos. Mientras tanto, Roberto nos explica que no todos los hongos nos funcionarán para cocinar, ya que algunos tienen un sabor algo amargo. Los fueron los que mayormente recogimos; son de los primeros en salir y los que duran toda la temporada.

Así, sobre una mesa rústica de madera se van colocando los diferentes platos: un cremoso jocoque hecho en casa con vegetales y hongos a las brasas; un puré de papa con hongos, aceite de cebolla y espinaca baby, y un sándwich de hongos, tocino y cebolla caramelizada.

Si quieres vivir estas experiencias, el único canal de ventas de Cubo es a través de su perfil de Instagram: cubo.mx, donde se publica mes con mes sus eventos abiertos al o se pueden hacer reservas para grupos privados de 10 a 25 personas. Desde $2,200 por persona.

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28 de agosto de 2019

Las puertas de Hacienda San Andrés, en Ayapango, Estado de México, se abrieron a las 13:30 horas para disfrutar de sus áreas verdes rodeadas de un paisaje montañoso, presidido por el volcán Popocatépetl. Acudimos al llamado de las lluvias, esa época donde esta zona boscosa se llena de hongos, motivo por el cual, esta hermosa hacienda realiza cada año el Festival de los Hongos Silvestres, donde se dan cita destacados chefs para preparar platillos donde los integran. Fotos: Mariana Mendoza.

Acompañados de las señoras cosechadoras y cocineras de San Pedro Nexiapa, chefs como Pedro Martín, Pablo Salas, Daniel Ovadía, Paco Molina, Salvador Orozco y Tomás Bermúdez, entre otros, fueron a recolectar este ingrediente a las faldas del volcán.

Para ellos, esta experiencia fue inolvidable y muy enriquecedora, que obviamente conlleva un gran esfuerzo, porque se trata de caminar muchas horas buscándolos y cortándolos de la manera correcta: sin arrancar de la raíz y “golpeando” antes el sombrero (para que suelten las esporas y se asegure el nacimiento de nuevos hongos).

Esto nos lo compartió el chef Pedro Martín, quien se mostró preocupado por la escasez de este producto debido a la escasez de lluvias y a la manera incorrecta de cortarlos. Él preparó conejo salmorejo, que es un adobo que lleva vino blanco, vinagre, chile y comino, e integró los hongos salteados en el último hervor del guiso. “Estos le dieron un toque muy mineral al plato”, compartió.

Valorar lo que nos da la Tierra

Pablo Salas cocinó unos hongos al grill, que sirvieron con una mantequilla compuesta de ajo, chile, perejil y unas gotas de limón. “Fue algo sencillo porque quisimos respetar el producto y que el hongo conocido aquí como pambazo, fuera el protagonista”.

“Es la segunda vez que voy a recolectar y es súper cansado: es caminar de siete a ocho horas, y sales con solo un kilo de hongos. Luego no valoramos lo que tenemos, ni el trabajo de las señoras que se tienen que transportar una hora y media de aquí, y luego caminar tanto”, expresó el cocinero.

Por su parte, el chef Daniel Ovadía ofreció un pan de pita con borrego shawarma, donde los hongos fueron integrados en el baba ganush, que es una preparación típica de berenjena, con humus, cebollita dorada y perejil, pero en lugar de la berenjena, utilizó zetas doradas.

El resultado encantó a todos los asistentes, quienes disfrutaron de una tarde con recetas deliciosas en un entorno campirano, que no estuvo exento de lluvias. Pero que todos agradecimos porque así siempre tendremos hongos para celebrar. Dónde. Hacienda San Andrés. Camino a Retana s/n, Ayapango, Estado de México. Tel: 5519731675. sanandreshacienda.com

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