Wontons de langostino con albahaca tailandesa

22 de marzo de 2024

Wontons de langostino con albahaca tailandesa

El sabor de estos dumplings, que combinan carne de cordero con comino y semillas de hinojo, está inspirado en las cocinas de los pueblos del noroeste de China. Toma nota de estos wontons de langostino con albahaca tailandesa.

Rendimiento: 4 porciones (24–30 piezas).

Ingredientes

2 cdas. de camarones secos
400 g de langostinos tigre o rey, pelados y desvenados
2 centímetros de jengibre fresco, rallado
3 cebollas de Cambray, finamente rebanadas
1 cdta. de sal de mar
2 cdtas. de azúcar morena
3 cdas. de vino de arroz Shaoxing
1 cdta. de aceite de ajonjolí
¼ de cdta. de pimienta blanca molida
1 cda. de salsa de soya
1 cda. de salsa de pescado
1 puñado pequeño de tallos de cilantro, finamente picados
24–30 envoltorios de wonton (ver receta)
320 ml de caldo de pollo

Para condimentar los tazones

8 cdtas. de nam prik pao o pasta de chile tailandés (disponible en amazon.com.mx)
4 cdas. de salsa de pescado
1 cdta. de pimienta blanca molida
2 cdtas. de azúcar morena

Para servir

1 puñado pequeño de hojas de albahaca tailandesa
1 cda. de ajo frito crujiente
1 cdta. de chile asado en polvo

Procedimiento:

Colocar los camarones secos en una sartén seca y tostar de 3 a 4 minutos hasta que estén fragantes. Moler en una licuadora hasta obtener un polvo fino o con ayuda de un mortero.
Colocar los langostinos en una tabla y rebanar con un cuchillo bien afilado; volver a apilar en el centro de la tabla y rebanar de nuevo. Después de un par de minutos, deberás tener una pasta espesa de langostino. Poner la pasta en un recipiente grande para mezclar con los camarones secos, el jengibre rallado, las cebollas de Cambray, la sal, el azúcar, el vino de arroz Shaoxing, el aceite de ajonjolí, la pimienta blanca, la salsa de soya, la salsa de pescado y los tallos de cilantro. Mezclar bien y refrigerar por 10 minutos para que se reafirme su textura. Forrar una charola con papel encerado.
Tomar los envoltorios de wonton y una pequeña taza de agua. Comenzar añadiendo 1 cda. de relleno al centro de una envoltura. Sumergir un dedo en el agua y pasar por el borde del envoltorio; luego, doblar el wonton para formar un paquete. Repetir el proceso con el resto de los envoltorios y colocarlos en la charola para hornear forrada. Calentar el caldo de pollo y poner a hervir agua en una olla aparte.
Para condimentar los tazones, tomar los 4 tazones para servir y sazonar cada uno con 2 cdtas. de nam prik pao, 1 cda. de salsa de pescado, ½ de cdta. de pimienta blanca molida y ½ cdta. de azúcar morena. Luego añadir 80 mililitros de caldo de pollo caliente, y revolver para combinar y disolver el azúcar.
Colocar los wontons en la olla de agua hirviendo y revolver. Cocinar de 4 a 5 minutos o hasta que floten en la superficie. Retirar del agua con ayuda de una cuchara ranurada y dividir entre los tazones.
Para servir, cubrir cada tazón con hojas de albahaca tailandesa, ajo crujiente y chile en polvo.

Maridaje F&T

Vino tinto, cabernet sauvignon, Estados Unidos. Aromas a vainilla, coco y cereza; en boca es corpulento con acidez y taninos redondos.

Sugerencia: Austin Hope Cabernet Sauvignon, Hope Family Wines.

También puedes preparar: Receta de dumplings de cordero e hinojo con salsa verde.

6 de mayo de 2022

¿Quién dijo que cocinar mariscos era un proceso largo y complicado? Con esta receta de camarones rasurados comprobarás que puede ser sencillo y hasta divertido. Aprenderás a prepararlos con la ayuda del chef Eduardo Palazuelos y Koblenz. ¡Toma nota! Fotos: Charly Ramos.

Camarones rasurados

Rendimiento: 4 porciones.

Ingredientes:

12 camarones 16/20
1 hoja de laurel
¼ de cebolla
3 dientes de ajo
1 cda. de sal de mar
2 chiles serranos, sin semillas ni venas y picado finamente
3 ramitas de cilantro criollo, picado finamente

Para el aceite con ajo

¼ de taza de aceite de oliva
4 dientes de ajo pelado

Para la salsa

50 ml de aceite de ajo
50 ml de jugo de limón
1 cda. de jugo sazonador Maggi
1 cda. de salsa tipo inglesa
Salsa Tabasco, al gusto
Sal, al gusto
Pimienta, al gusto

Procedimiento:

Cocinar los camarones crudos con cáscara en una olla con un litro de agua e incorporar el laurel, la mitad de la cebolla, los dientes de ajo y la cucharada sal de mar. Estarán listos en unos 5 minutos aproximadamente. Es importante que los camarones se cocinen con la cáscara para mantener la forma. Retirar y colocar en un tazón de agua con hielo para romper la cocción. Ya que estén fríos, pelar y retirar la vena de en medio con ayuda de un palillo o la mano. Dejar la cola y abrir los camarones en corte mariposa.
Para el aceite con ajo, calentar el aceite de oliva en una sartén y agregar los dientes de ajo. Cuando estén dorados, retirar y colar.
Para la salsa, mezclar el aceite con ajo, el jugo de limón, el jugo sazonador Maggi, la salsa tipo inglesa y la salsa Tabasco hasta emulsionar. Se recomienda almacenar en una botella con tapa en refrigeración.
Colocar los camarones en un plato, uno al lado del otro con la cola hacia arriba, agregar el chile serrano y la otra mitad de cebolla picada finamente. Verter la salsa y decorar con el cilantro picado finamente.

Maridaje sugerido

Vino tinto de cuerpo medio, por ejemplo: Casa Madero Shiraz. Este es un vino 100% shiraz con aromas a higos, ciruelas y especias como clavo y vainilla. En boca se confirma su carácter frutal, con un final persistente. Temperatura de servicio: 16 – 18 ºC.

Aliados en tu cocina

«Si la vida te da limones, haz una salsita rasurada», con esta divertida frase arrancó la transmisión de esta fácil receta. De hecho, el chef Palazuelos la recomienda para una tarde de domingo en casa con los amigos o la familia.

Desde luego, a lo largo de toda la preparación fue fundamental el apoyo de los productos Koblenz. Un ejemplo es el exprimidor eléctrico, con el cual se puede obtener la mayor cantidad del jugo de los limones sin el riesgo de dañar la cáscara, la cual amarga.

Igualmente, la estufa Koblenz fue de gran ayuda, pues sus quemadores Súper Nova, sus acabados de lujo y los materiales importados con las que se fabrica, aseguran una cocción correcta.

¡Participa y gana!

Al igual que otras recetas que hemos elaborado en compañía de Koblenz, estos camarones rasurados están contenidos en el nuevo libro de Eduardo Palazuelos. Se llama Acapulco de mis sabores y está integrado por ricas recetas que el chef ha recopilado en sus años de experiencia, así como otras más surgidas de su repertorio familiar.

¿Te gustaría tener una copia de este libro autografiada por el chef? Estás de suerte, porque en la compra de un electrodoméstico Koblenz con un valor mayor a $3,000 pesos podrás conseguirlo. Solo tienes que mandar una copia de tu ticket de compra a @foodandtravelmx en Instagram para participar.

Si quieres conocer más sobre todos los productos creados por Koblenz para hacer tu vida más fácil, puedes visitar su página web.

Y para seguir deleitando tu paladar con otras preparaciones de Eduardo Palazuelos, echa un vistazo a esta receta de frijoles del Pacífico.

14 de abril de 2022

No hay nada mejor para recibir la primavera que comer mariscos, algo de lo que está seguro el chef Irving Cano. Encargado de las cocinas de Trazo 1810, Tené Latin Cuisine y Dulce 1910, en San Miguel de Allende, él nos comparte una receta de aguachile de camarón ahumado acompañado de una quesadilla frita. Continúa leyendo para aprender a preparar este platillo y conocer un poco más sobre el chef y sus proyectos. Fotos: Cortesía.

Aguachile de camarón ahumado

Porciones: 4

Ingredientes:

4 piezas de carbón
28 camarones medianos, limpios
2 hojas de maíz, hidratadas en agua y escurridas
4 tortillas de maíz
60 g de queso gouda
600 ml de aceite vegetal
¼ de aguacate, en cubos
3 rodajas delgadas de pepino, cortadas por la mitad
1 cebolla morada, en julianas delgadas
3 g de cilantro criollo, las hojas
8 palillos de madera
Papel absorbente o servilletas de papel

Para el chicharrón prensado

100 g de chicharrón prensado
1 jitomate
¼ de cebolla blanca
2 dientes de ajo
3 chiles guajillo
Sal, al gusto
1 pizca de pimienta negra molida

Para el aguachile

¼ de taza de salsa Maggi
¼ de taza de salsa inglesa
½ de taza de jugo de limón
3 chiles guajillos
1 taza de Clamato

Procedimiento

Encender el carbón.
Para los camarones, colocarlos limpios en las hojas de maíz previamente hidratadas, llevarlos directamente sobre el carbón prendido, darles vuelta cuidando que solo se ahúmen pero que no se cocinen por completo. Una vez listos, dejarlos enfriar en refrigeración.
Para freír la quesadilla, colocar en una sartén medio litro de aceite vegetal, ponerlo a fuego bajo para permitir que vaya tomado calor.
Para cocinar el chicharrón prensado, poner a cocer los chiles guajillos con suficiente agua para que los cubra. Mientras tanto, saltear el ajo, la cebolla hasta que tomen un color dorado, agregar el jitomate y dejar cocinar. Agregar la mitad de los chiles guajillos cocidos y reservar la otra mitad para el aguachile. Cocinar por 3 minutos. Moler en la licuadora y sazonar con una pizca de pimienta negra. Colocar en una sartén a fuego medio con una cucharada de aceite vegetal; sofreír la salsa. Cuando hierva, agregar el chicharrón prensado y cocinar por 2 minutos y rectificar la sazón. Retirar del fuego y dejar enfriar.
Para el aguachile, colocar en el vaso de la licuadora el clamato, el jugo de limón, la salsa inglesa, el jugo Maggi y los chiles guajillos; moler hasta obtener una textura tersa. Rectificar la sazón.
Para la quesadilla, rellenar las tortillas de maíz con el queso gouda y con el chicharrón prensando; cerrarla con los palillos. Freír en al aceite previamente calentado, hasta que tome un color dorado. Sacar y poner sobre papel o servilleta absorbente y retirar los palillos.
Para el montaje, colocar 4 camarones ahumados en el plato y sobre ellos la quesadilla frita de chicharrón prensado. Después, montar 3 camarones más sobre la quesadilla, cubos de aguacate, cebolla morada en juliana, pepino en medias lunas y cilantro. Terminar con el aguachile y disfrutar.

Tips de experto

El chef Irving Cano nos compartió sus tips para elaborar este platillo, ideal para estos meses de calor. Antes de empezar con la receta, el experto mencionó que es de gran importancia tener todos los ingredientes y utensilios a la mano y que estén previamente porcionados para que sea más fácil cocinar y emplatar.

Al iniciar con la receta, es importante moler los ajos con aceite vegetal y sal para crear una pasta y poder sazonar con ella los camarones. Ya que estén sobre el carbón, es esencial que se queme un poco la hoja de maíz, pero los camarones deben quedar crudos y solo con un toque ahumado. Este paso es muy corto, pues deberán estar un minuto sobre la brasa, como máximo. Después se reservan en el refrigerador.

Para el emplatado, el chef aconseja tener la cebolla fileteada y los pepinos en medias lunas en agua con hielo para mantenerlos crujientes. Además, a la hora de emplatar, asegura que es mejor poner el aguachile de camarón ahumado en una jarrita aparte y servir en la mesa para que la quesadilla no se humedezca y que el comensal tenga un elemento sorpresa.

Un poco más sobre el chef

Irving Cano nació en la Ciudad de México, aunque siempre ha dicho que su corazón y alma pertenecen a Tlaxcala, estado originario de su familia. Empezó en la cocina haciendo tortillas a los 13 años gracias a que su hermano lo acercó e introdujo a este oficio. Su madre también jugó un gran papel en su vida como cocinero, ya que ella le transmitió el deseo de siempre experimentar y sorprender los paladares de quien pruebe su cocina.

Fue Chef Ejecutivo para México y el Caribe de los hoteles Hard Rock, de donde adquirió gran conocimiento. “Hice mucho clic con el equipo por tratar de ser yo. Uno de los lemas de Hard Rock es «All is one», «Todos somos uno», así que sin el gran equipo que tengo nada de lo que he logrado hubiera sido posible”, comparte Irving Cano.

Después de la pandemia y por recomendaciones de amigos y conocidos, se sumó a los proyectos de Trazo 1810, Tené Latin Cuisine y Dulce 1810, estos últimos ubicados dentro del hotel Casa 1810 Parque Hotel Boutique. Así, planea establecerse un tiempo más en San Miguel de Allende. Para conocer más sobre su trayectoria, puedes seguir al chef Irving Cano en su Instagram: @icanochef

También te puede interesar: Asado coleto: conoce este platillo y aprende a cocinarlo

22 de febrero de 2022

Callos de hacha sellados con salsa gribiche, alcaparras crujientes, habas y acedera

Los callos de hacha de este platillo se sirven sobre un remolino de salsa gribiche, una mayonesa hecha con yemas hervidas, en lugar de crudas. ¡Irresistibles!

Rendimiento: 4 porciones

Ingredientes

16 callos de hacha pequeños
12 grandes, sin hueva y limpios
4 cdas. de aceite de oliva virgen extra, más extra para servir (opcional)
1 cdta. de hojuelas de sal de mar, más una pizca para cocinar (disponible en walmart.com.mx)
1⁄2 cdta. de pimienta negra, recién molida
2 cdas. de alcaparras grandes, escurridas y completamente secas con papel de cocina
Sal, al gusto
300 g de habas tiernas, peladas
15 g de mantequilla sin sal
1 puñado de hojas pequeñas de acedera con venas rojas o espinacas

Para la salsa gribiche

2 huevos
1 cda. de vinagre balsámico blanco
1⁄2 cdta. de mostaza de Dijon
1⁄4 de cdta. de hojuelas de sal de mar
85 ml de aceite de oliva virgen extra
4 pepinillos, finamente picados
1 cda. de alcaparras, picadas
1 cda. de perejil, finamente picado

Procedimiento:

Comenzar por la salsa gribiche. Poner los huevos en una sartén y añadir suficiente agua fría para cubrir. Calentar a fuego medio y tan pronto como el agua hierva, programar un temporizador para 10 minutos. Escurrir y enjuagar los huevos bajo el chorro de agua fría, y cuando estén lo suficientemente fríos para manipularlos, retirar la cáscara y separar las yemas, reservando las claras.
Picar las yemas en trozos grandes y transferir a un miniprocesador junto con el vinagre, la mostaza y las hojuelas de sal. Picar las claras, colocar en un colador sobre un tazón y, con ayuda de un cucharón, empujarlas con movimientos circulares.
Agregar las claras tamizadas a la mezcla de yemas y mezclar hasta obtener un puré. Añadir el aceite, una cucharada a la vez, revolviendo después de cada adición hasta obtener una mezcla emulsionada. Cuando esté suave, transferir a un recipiente y añadir los pepinillos, las alcaparras y el perejil.
Secar con papel de cocina los callos y ponerlos en un recipiente con 1 cda. de aceite, sal y pimienta. Asegurarse de que las alcaparras estén secas; luego, calentar 3 cdas. del aceite restante en una sartén. Añadir las alcaparras y freír hasta que se inflen y se pongan crujientes. Escurrir sobre papel de cocina y reservar.
Llevar a ebullición una cacerola de agua con sal y añadir una pizca de sal de mar. Agregar las habas y cocinar por un par de minutos. Escurrir y enjuagar con agua fría; luego escurrir nuevamente y reservar.
Calentar una sartén grande antiadherente a fuego medio alto y, cuando esté caliente, colocar dentro los callos de hacha y sellar por un lado durante 2 minutos, sin moverlos, de lo contrario no se dorarán. Una vez dorados, voltear y dorar el otro lado. Agregar la mantequilla y, una vez que se derrita, verter sobre los callos de hacha durante 30 segundos. Transferir los callos de hacha a un plato caliente forrado con papel de cocina para que reposen.
Verter un poco de salsa gribiche sobre los platos para servir y colocar encima los callos de hacha. Decorar con habas cocidas y hojas de acedera, un chorrito del aceite de oliva y alcaparras crujientes.

Maridaje F&T

Vino blanco, chardonnay, Borgoña. En boca fresco, con notas en nariz a flores blancas, lima y manzana.

Sugerencia: Bourgogne Chardonnay, Louis Jadot.

También prepara: Carpaccio de atún con aderezo de chile, limón y alcaparras

23 de octubre de 2021

Sorprende a tus seres queridos con un delicioso carpaccio de callo y deja que la frescura de este platillo te invite a viajar a las costas mexicanas. Para ello, Miguel Paulino, chef ejecutivo del Hotel Marquis Los Cabos, nos compartió su receta y algunos consejos para que el tuyo quede irresistible. ¡Prepárate para cocinar! Fotos: cortesía.

Carpaccio de callo con ensalada de hinojo y manzana verde

Rendimiento: 4 personas.

Ingredientes:

1 cda. de azúcar refinada
5 cdas. de sal marina, más extra para sazonar
1 limón real, la ralladura y el jugo
1 hinojo mediano, las hojas y el bulbo
10 callos de hacha
1 manojo de cilantro fresco
100 ml de aceite de oliva
1 manzana verde
Pimienta negra molida, al gusto
½ cda. de curry en polvo
3 cdas. de mayonesa regular
2 nueces pecanas, en mitades
10 hojas de lechuga mixta, para decorar
Mamilas de cocina, para el montaje

Procedimiento:

Mezclar el azúcar con la sal, la ralladura de limón real y algunas hojas de hinojo en un tazón. Combinar todo muy bien y colocar 10 montoncitos de la mezcla en un plato. Poner los callos en otro plato y predisponer encima la preparación de sal y azúcar. Reservar.
Escoger las hojas de cilantro más chicas y reservar para la ensalada de hinojo. Colocar el resto de las hojas en la licuadora con suficiente aceite de oliva y licuar, hasta que se torne verde el aceite. Colar y reservar en una mamila de cocina.
Cortar la manzana y el bulbo del hinojo en medias lunas muy delgadas. Mezclar en un tazón y agregar las hojas de cilantro reservadas, un poco de aceite de oliva y el jugo de limón real. Salpimentar y reservar.
Mezclar el curry con la mayonesa para darle un color amarillo. Colocar en una mamila y reservar.
Limpiar los callos con un papel medio húmedo y rebanar finamente con la ayuda de un cuchillo bien afilado. Disponer los callos de forma ordenada en un plato. Colocar la ensalada a un costado de los callos y cubrir el fondo del plato con el contenido de las mamilas. Decorar con puntos de mayonesa de curry, nuez y hojas de lechuga. Servir.

Consejos del experto

El portugués Miguel Paulino es quien está al frente de las creaciones culinarias de Hotel Marquis Los Cabos, un resort frente a la playa que tiene un formato todo incluido para consentir a sus huéspedes. Durante su clase en vivo, el chef nos dio consejos para llevar a cabo este delicioso platillo de carpaccio de callo que te ayudará a transportarte al Mar de Cortés, en Baja California Sur.

Uno de los puntos más importantes es saber si el callo de hacha que utilizas es fresco, por lo que debes guiarte por su textura. Así, además de obtener el mejor, es bueno untarles una mezcla que las suavice antes de iniciar el proceso. «Considera tres partes de sal por una de azúcar, esto hará que se ablanden y que la suavidad esté presente en el carpaccio», dijo el chef durante la transmisión en vivo.

Otro punto importante es utilizar un cuchillo bien afilado para obtener rebanadas muy delgadas de los callos, sin olvidar secar previamente con papel absorbente para retirarles el exceso de humedad. «Corta en oposición a las fibras de los callos para que conserven su forma circular», sugirió el chef Miguel Paulino. Por último, no olvides decorar este platillo con algunas puntas de hojas de lechuga, para agregar un toque fresco y vistoso, y acompañar con tu vino favorito.

No te lo pierdas

Cocina con nosotros todos los miércoles a través de nuestra emisión de Dime qué tienes en tu refri y te diré qué cocinar. Cada semana hay un nuevo invitado que te enseñará a preparar una receta fácil, rápida y guiada paso a paso. Si deseas revivir esta clase en vivo, revisa el video hospedado en IGTV de @foodandtravelmx.

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