No hay nada mejor para recibir la primavera que comer mariscos, algo de lo que está seguro el chef Irving Cano. Encargado de las cocinas de Trazo 1810, Tené Latin Cuisine y Dulce 1910, en San Miguel de Allende, él nos comparte una receta de aguachile de camarón ahumado acompañado de una quesadilla frita. Continúa leyendo para aprender a preparar este platillo y conocer un poco más sobre el chef y sus proyectos. Fotos: Cortesía.
Aguachile de camarón ahumado
Porciones: 4
Ingredientes:
- 4 piezas de carbón
- 28 camarones medianos, limpios
- 2 hojas de maíz, hidratadas en agua y escurridas
- 4 tortillas de maíz
- 60 g de queso gouda
- 600 ml de aceite vegetal
- ¼ de aguacate, en cubos
- 3 rodajas delgadas de pepino, cortadas por la mitad
- 1 cebolla morada, en julianas delgadas
- 3 g de cilantro criollo, las hojas
- 8 palillos de madera
- Papel absorbente o servilletas de papel
Para el chicharrón prensado
- 100 g de chicharrón prensado
- 1 jitomate
- ¼ de cebolla blanca
- 2 dientes de ajo
- 3 chiles guajillo
- Sal, al gusto
- 1 pizca de pimienta negra molida
Para el aguachile
- ¼ de taza de salsa Maggi
- ¼ de taza de salsa inglesa
- ½ de taza de jugo de limón
- 3 chiles guajillos
- 1 taza de Clamato
Procedimiento
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- Encender el carbón.
- Para los camarones, colocarlos limpios en las hojas de maíz previamente hidratadas, llevarlos directamente sobre el carbón prendido, darles vuelta cuidando que solo se ahúmen pero que no se cocinen por completo. Una vez listos, dejarlos enfriar en refrigeración.
- Para freír la quesadilla, colocar en una sartén medio litro de aceite vegetal, ponerlo a fuego bajo para permitir que vaya tomado calor.
- Para cocinar el chicharrón prensado, poner a cocer los chiles guajillos con suficiente agua para que los cubra. Mientras tanto, saltear el ajo, la cebolla hasta que tomen un color dorado, agregar el jitomate y dejar cocinar. Agregar la mitad de los chiles guajillos cocidos y reservar la otra mitad para el aguachile. Cocinar por 3 minutos. Moler en la licuadora y sazonar con una pizca de pimienta negra. Colocar en una sartén a fuego medio con una cucharada de aceite vegetal; sofreír la salsa. Cuando hierva, agregar el chicharrón prensado y cocinar por 2 minutos y rectificar la sazón. Retirar del fuego y dejar enfriar.
- Para el aguachile, colocar en el vaso de la licuadora el clamato, el jugo de limón, la salsa inglesa, el jugo Maggi y los chiles guajillos; moler hasta obtener una textura tersa. Rectificar la sazón.
- Para la quesadilla, rellenar las tortillas de maíz con el queso gouda y con el chicharrón prensando; cerrarla con los palillos. Freír en al aceite previamente calentado, hasta que tome un color dorado. Sacar y poner sobre papel o servilleta absorbente y retirar los palillos.
- Para el montaje, colocar 4 camarones ahumados en el plato y sobre ellos la quesadilla frita de chicharrón prensado. Después, montar 3 camarones más sobre la quesadilla, cubos de aguacate, cebolla morada en juliana, pepino en medias lunas y cilantro. Terminar con el aguachile y disfrutar.
Tips de experto
El chef Irving Cano nos compartió sus tips para elaborar este platillo, ideal para estos meses de calor. Antes de empezar con la receta, el experto mencionó que es de gran importancia tener todos los ingredientes y utensilios a la mano y que estén previamente porcionados para que sea más fácil cocinar y emplatar.
Al iniciar con la receta, es importante moler los ajos con aceite vegetal y sal para crear una pasta y poder sazonar con ella los camarones. Ya que estén sobre el carbón, es esencial que se queme un poco la hoja de maíz, pero los camarones deben quedar crudos y solo con un toque ahumado. Este paso es muy corto, pues deberán estar un minuto sobre la brasa, como máximo. Después se reservan en el refrigerador.
Para el emplatado, el chef aconseja tener la cebolla fileteada y los pepinos en medias lunas en agua con hielo para mantenerlos crujientes. Además, a la hora de emplatar, asegura que es mejor poner el aguachile de camarón ahumado en una jarrita aparte y servir en la mesa para que la quesadilla no se humedezca y que el comensal tenga un elemento sorpresa.
Un poco más sobre el chef
Irving Cano nació en la Ciudad de México, aunque siempre ha dicho que su corazón y alma pertenecen a Tlaxcala, estado originario de su familia. Empezó en la cocina haciendo tortillas a los 13 años gracias a que su hermano lo acercó e introdujo a este oficio. Su madre también jugó un gran papel en su vida como cocinero, ya que ella le transmitió el deseo de siempre experimentar y sorprender los paladares de quien pruebe su cocina.
Fue Chef Ejecutivo para México y el Caribe de los hoteles Hard Rock, de donde adquirió gran conocimiento. “Hice mucho clic con el equipo por tratar de ser yo. Uno de los lemas de Hard Rock es «All is one», «Todos somos uno», así que sin el gran equipo que tengo nada de lo que he logrado hubiera sido posible”, comparte Irving Cano.
Después de la pandemia y por recomendaciones de amigos y conocidos, se sumó a los proyectos de Trazo 1810, Tené Latin Cuisine y Dulce 1810, estos últimos ubicados dentro del hotel Casa 1810 Parque Hotel Boutique. Así, planea establecerse un tiempo más en San Miguel de Allende. Para conocer más sobre su trayectoria, puedes seguir al chef Irving Cano en su Instagram: @icanochef
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