Bichos al plato: deliciosas (y crujientes) recetas con insectos

12 de junio de 2024

¡Atención paladares curiosos! Aquí hay recetas con insectos de chefs de cuatro restaurantes de Ciudad de México, quienes nos compartieron estos platos con cocopaches, hormigas chicatanas, grillos, escamoles, jumiles y chapulines. ¡Prepáralas mientras reflexionamos sobre su alto valor nutricional y su consumo sostenible! Texto y producción: Aurora Yee y Elsa Navarrete / Fotos: Charly Ramos

¡A cocinar recetas con insectos diseñadas por chefs!

Alejandro Cuatepotzo, Arango

Para la primera de las recetas con insectos, Alex Cuatepotzo escoge un pescado graso para curarlo durante dos días con una pasta de cocopaches tostados y chiles secos. Originarios de Hidalgo, estos insectos otorgan un sabor terroso y un retrogusto picante, de ahí que añadiera chile para potenciar esta nota. Y haciendo un homenaje a su origen poblano, nos propone también un molote con un mole amarillo con jumiles. De esta forma, en el paladar se disfruta de una combinación cautivante, gracias al dulzor del plátano macho, la acidez de los quesos, el toque ahumado de los jumiles y la sutileza de los escamoles. IG: arango_cocinaderaices

Láminas de pescado con cocopaches, kombucha y mango

Rendimiento: 4 porciones

Ingredientes

2 filetes de pescado blanco, limpios
Sal, para cubrir
Brotes de hojas locales, para servir

Para la kombucha

1 scoby u hongo del té (colonia simbiótica de bacterias y levaduras) (disponible en amazon.com.mx)
2 l de té negro
1 kg de mango manila verde
50 g de semilla de cilantro
50 g de té limón

Para el adobo de cocopaches

30 g de cocopaches, tostados
40 g de chile ancho, desvenados y asados
20 g de chile guajillo, desvenados y asados
60 g de cebolla, asada
20 g de ajo, pelados y asados
5 g de comino, tostado
2 g de pimienta gorda, tostada
1 g de clavo de olor, tostado

Para el ceviche de mango

500 g de mango manila, la pulpa
50 g de cebolla morada
10 ml de aceite de oliva
2 limones, el jugo y la ralladura
Sal, al gusto

Para el aceite de cilantro

300 g de cilantro
500 ml de aceite vegetal

Procedimiento:

Iniciar dos semanas antes si se realiza la kombucha casera. Colocar los ingredientes en un frasco y dejar fermentar por al menos 2 semanas a temperatura ambiente, cubriendo con una manta de cielo.
Para el adobo de cocopaches, licuar los ingredientes. Curar el pescado con sal y el adobo de cocopaches durante 2 horas. Reservar.
Para el ceviche de mango, picar todo finamente. Unir los ingredientes, agregar sal y aliñar con el aceite de oliva, el jugo y la ralladura limón.
Para el aceite de cilantro, blanquear las hojas de cilantro en agua y dar choque térmico con hielo. Exprimir el exceso de agua y licuar con el aceite. Pasar por un colador o una malla fina y reservar.
Para servir, laminar el pescado en láminas finas y colocar en un plato. Bañar con la kombucha y esparcir el ceviche de mango encima. Terminar con aceite de cilantro y brotes de hojas locales.

Molote de plátano macho relleno de quesos, mole amarillito y escamoles

Rendimiento: 4 porciones

Ingredientes:

1 kg de plátano macho
7 g de canela molida
60 g de mantequilla
250 g de requesón
50 g de queso Chiapas
50 g de queso parmesano
5 g de hojas de albahaca, en chiffonade
5 g de hojas de epazote, en chiffonade
5 g de hoja santa, en chiffonade
50 g de cebolla blanca, en cubos chicos
30 g de chile cuaresmeño, en cubos chicos
Harina, para empanizar
Huevo batido, para empanizar
Panko, para empanizar
Aceite vegetal, para freír
Brotes de hojas locales, para servir
Jumiles, para servir

Para el mole amarillito

150 g de cebolla
30 g de ajo
350 g de tomatillo amarillo
200 g de jitomate riñón
100 g de manzana verde
1 clavo de olor, tostado
2 g de comino, tostado
15 g de chile costeño, desvenado y tostado
10 piezas de pimienta gorda, tostada
25 jumiles, tostados
50 g de ajonjolí, tostado
100 g de maíz, tostado
100 g de flor de calabaza
Aceite vegetal, para sofreír
Sal, al gusto

Para los escamoles

3 cdas. de aceite vegetal
30 g de cebolla, en cubos chicos
10 g de ajo, en cubos chicos
100 g de escamoles
5 g de epazote, en chiffonade
Sal, al gusto

Procedimiento:

Para el mole amarillito, sofreír la cebolla y el ajo, agregar el tomatillo amarillo, el jitomate y la manzana verde. Agregar el resto de los ingredientes, excepto el aceite y la sal, y verter agua hasta que suelte el primer hervor. Licuar perfectamente y tamizar, si es necesario. Sofreír la mezcla resultante con un poco de aceite y sazonar. Reservar hasta servir.
Para los molotes, partir el plátano por la mitad sin retirar la cáscara y cocer en una olla cubriéndolo con agua. Retirar la cáscara y moler con la canela y la mantequilla. Extender en una charola y dejar enfriar. Dividir en láminas de aproximadamente 50 gramos.
Mezclar los quesos, las hierbas, el chile y la cebolla en un tazón. Formar porciones de aproximadamente 20 gramos y reservar.
Tomar una de las láminas de plátano macho y rellenar con la mezcla de quesos y hierbas. Formar molotes o bolitas, apretar y pasar cuidadosamente por harina, después por huevo y por último en panko. Freír a 180 °C y retirar hasta que tomen un color dorado. Reservar en papel absorbente hasta el momento de servir.
Para los escamoles, colocar el aceite en una sartén caliente y saltear la cebolla y el ajo. Agregar los escamoles y el epazote, y sazonar sal.
Para servir, colocar un espejo de mole amarillito al centro del plato y disponer el molote frito encima. Poner los escamoles salteados arriba del molote y terminar con algunos brotes locales y jumiles enteros.

Juan Aquino, XUVA’

Con esta receta con insectos, el chef Juan Aquino homenajea a los paisajes y las costumbres que rodean a las hormigas chicatanas en Oaxaca a través de una tostada de maíz, requesón y hoja santa, un tamal de maíz criollo morado relleno de mole de chicatana y de cerdo, y un “jardincito” de verdolagas, flores de pensamiento y un ramito de totomoxtle, el cual recrea esa escena cuando las chicatanas salen del hormiguero y andan entre las hierbas frescas y secas. IG: xuvarestaurante

Tamal de mole de chicatanas con cerdo sobre una tostada de requesón con hoja santa

Rendimiento: 2 porciones

Ingredientes

Para el aceite de vainilla

1 vaina de vainilla, a la mitad longitudinalmente
250 ml de aceite de oliva
Frasco de vidrio con tapa

Para la masa del tamal

40 g de maíz blanco molido
10 g de manteca
2 g sal
5 ml de agua

Para el mole de chicatanas

50 g de hormigas chicatanas
2 jitomates
50 g de cebolla
3 dientes de ajo
2 clavos de olor
5 pimientas negras
2 g de comino
1 pan de yema
1 g de candó (pitiona)
5 g de chile costeño
5 ml de aceite de oliva

Para armar los tamales

100 g de pierna de cerdo hervida con cebolla, ajo y sal; reservar el caldo y deshebrar la carne
2 hojas de plátano

Para la tortilla de requesón con hoja santa

100 g de masa azul
20 g de requesón
2 piezas de hoja santa, picada finamente
2 g sal de mar

Para servir

1 hoja de plátano
1 hoja de totomoxtle
Verdolagas, al gusto
Aceite de oliva, al gusto
Hormigas chicatanas, al gusto
Flores comestibles

Procedimiento:

Para el aceite de vainilla, poner una cacerola sobre el fuego, agregar el aceite y la vaina de vainilla. Retirar del fuego, colocar en el recipiente de vidrio, tapar y dejar macerar por seis horas. Colar y reservar.
Para la masa del tamal, mezclar todos los ingredientes hasta lograr una consistencia uniforme. Formar bolitas de 10 gramos aproximadamente y reservar.
Para el mole de chicatanas, calentar un comal sobre el fuego. Trocear los chiles con semilla y tatemar, al igual que el resto de los ingredientes, excepto el aceite de oliva. Reservar.
Moler los ingredientes con ayuda de un litro del caldo de cerdo reservado. Colocar una cacerola con aceite de oliva sobre el fuego y agregar el mole. Colar y mover constantemente hasta obtener una consistencia espesa. Retirar del fuego.
Para armar los tamales, mezclar la carne de cerdo deshebrada con el mole y mover hasta obtener una mezcla homogénea. Limpiar las hojas de plátano, asar sobre un comal y reservar.
Extender cada una de las bolas de masa reservadas sobre una hoja de tamal; añadir el mole de chicatanas con cerdo y cerrar el tamal doblando en cuatro. Colocar todas las piezas en una vaporera y dejar durante 75 minutos o hasta que se cuezan.
Para la tortilla de requesón con hoja santa, colocar todos los ingredientes en un tazón y amasar hasta integrar. Porcionar en bolitas de 10 gramos y, formar tortillas con ayuda de una prensa. Cocer sobre un comal caliente, volteándolas constantemente hasta que se deshidraten y se obtenga una tostada crujiente.
Para servir, cortar una tira de hoja de plátano y colocar sobre un plato base. Deshebrar la hoja de totomoxtle para formar un ramito y colocarla en el plato. Colocar una tostada y encima el tamal. Mezclar las verdolagas con aceite de oliva y disponer sobre el tamal. Decorar con hormigas chicatanas y flores comestibles. Servir.

Fernando Martínez Zavala, Migrante

Para la siguiente de las recetas con insectos, el chef Fernando Martínez Zavala propone una composición de muchos elementos que se integran en equilibrio: tiene diferentes preparaciones que van desde los recuerdos asiáticos de una sopa tom yum, hasta el untoso sabor de la médula, que contrasta con un crocante crumble con jumiles.

A su vez, propone acociles, que son microcrustáceos que recuerdan al bogavante, también presente. Todo esto acompaña una pesca de totoaba a la robata, un pescado sustentable que posee consistencia y cualidades infalibles. IG: MigranteRoma

Fernando Martínez Zavala en Bichos al plato

Pesca a la robata con tom yum de bogavante, acociles y médula y crumble de jumiles

Rendimiento: 4 porciones

Ingredientes

4 filetes de totoaba madurada, aproximadamente de 80 g cada uno
16 tomates cherry confitados
30 g de hongos shimeji
45 g de zucchini amarillo
45 g de chícharos limpios
10 g de mastuerzo baby
20 flores de borraja
20 flores de arúgula
10 g de brote de cilantro
20 g de acociles

Para la salsa tom yum

100 g de cebolla
15 g de ajo
250 g de jitomate riñón
20 g de jengibre
20 g de galanga
20 g de hierba limón
250 g de médula, cocida
2 I de caldo de pescado
100 g de acociles, tostados
15 ml de jugo de yuzu

Para el puré de calabaza kabocha

250 g de calabaza kabocha
80 g de cebolla
15 g de ajo
20 ml aceite de oliva
50 g de mantequilla
Caldo de pescado, para licuar

Para los dumplings de coliflor

20 g de cebolla
15 g de ajo negro
15 g de miso
250 g de coliflor, ahumada por 12 horas
Sal, al gusto
1 rábano daikon, en láminas

Para el crumble de jumiles

200 g de migas de pan de hogaza de semillas, fritas en aceite de oliva
15 g de tomillo fresco
5 g de ralladura de lima kaffir
2 g de sal de mar
1 g de cúrcuma
10 g de jumiles, tostados

Procedimiento:

Asar y tatemar la cebolla, el ajo, el jitomate riñón, el jengibre, la galanga y el hierba limón. Licuar con la médula hasta que la mezcla sea tersa. Para el dumpling de coliflor, verter en una olla y agregar el resto de los ingredientes, y dejar reducir. Sofreír la cebolla y el ajo, y pasar a un procesador de alimentos. Integrar el miso y la coliflor; sazonar. Formar los dumplings con ayuda de las láminas de rábano y el relleno.
Para el puré, rostizar la calabaza, la cebolla y el ajo. Añadir la mantequilla y procesar hasta lograr un puré fino; usar la cantidad necesaria de caldo de pescado.
Para el crumble, mezclar todos los ingredientes en un tazón y revolver hasta integrar. Reservar.
Cocinar el pescado a la robata y servir en un plato, teniendo la salsa tom yum como base. Acompañar con el dumpling de coliflor, el puré de kabocha, el crumble, el resto de los ingredientes decorativos y microgreens. Servir.

Israel Montero, Siembra Comedor

Esta receta con insectos del chef Israel Monterote servirá para elaborar de un plato que tiene perfiles fáciles de maridar, buscando el disfrute de quien lo prepara y lo degusta. Además, en ella usa los insectos desde su perspectiva como suplementos nutritivos, “un nuevo espectro que se suma a las proteínas tradicionales de cárnicos”, afirma. IG: siembra.tortilleria

Trucha curada con sal de tenebrio y ahumada en mezquite, con mezcla de hojas del huerto y grillos

Rendimiento: 4 porciones

Ingredientes

2 truchas de 800 g cada una
500 g de sal de colima
100 g de tenebrio, molido
100 g de azúcar de caña
120 ml de mezcal

Para el cremoso de jocoque con betabel

1 betabel horneado
200 g de jocoque seco
20 g de cebollín
10 g de echalote, finamente picado

Para la mezcla de hojas del huerto con grillos

100 g de mezcla de hojas verdes
200 g de grillos condimentados (disponibles en griyum.com.mx)
1 limón amarillo
40 ml de aceite de oliva
10 g de mostaza

Procedimiento:

Filetear la trucha y quitarle todas las espinas. Colocar el resto de los ingredientes en un tazón y revolver. Dejar curar los filetes en la sal preparada. Ahumar durante 12 minutos con madera de mezquite hasta llegar a 38 ºC al interior del filete.
Para el cremoso de jocoque con betabel, moler el betabel y mezclar con el jocoque. Agregar el cebollín y el echalote.
Para la mezcla de hojas del huerto con grillos, colocar el jugo de limón amarillo, el aceite de oliva y la mostaza en una batidora de inmersión y trabajar hasta integrar. Colocar las hojas verdes y los grillos en un tazón, revolver y aliñar con el aderezo.

Karina Mejía, Siembra Comedor

La última de las recetas con insectos la diseñó la chef Karina Mejía; su protagonista es el mango Ataúlfo, fruta que se transforma y se combina en las preparaciones que componen el plato: una mermelada de mango verde, un crumble de chocolate blanco con harina de grillo, una crema de mascarpone, polvo de mango con jumiles, sorbete de mango y un papel de la misma fruta que sirve como “pared”, en la que se incrustan chapulines y jumiles para traer a la mente aquellos recuerdos de paisajes en el campo. IG: siembra.tortilleria

Mango en texturas con chapulines y jumiles

Rendimiento: 4 porciones

Ingredientes

Para la crema de mango y queso mascarpone

36 g de azúcar refinada
1.5 g de crema para batir
6 g de grenetina
150 ml de leche entera
285 g de mango Ataúlfo
1 queso mascarpone

Para el crumble de chocolate blanco y grillo

60 g de azúcar refinada
100 g de chocolate blanco
100 g de harina
20 g de keffir natural (disponible en tienda.lumanatural.com)
60 g de mantequilla
.40 g de grillo

Para el hinojo frito

300 ml de aceite vegetal
50 g de hinojo

Para el mango en ósmosis

250 ml de agua
90 g de azúcar refinada
1 planta de citronella, las hojas
20 g de hoja santa
288 g de mango Ataúlfo, la pulpa

Para la mermelada de mango verde

150 g de azúcar refinada
1.2 kg de mango Ataúlfo verde
30 ml de agua

Para el papel de mango y chapulines

1 kg de mango Ataúlfo
Chapulines, al gusto

Para el polvo de mango y jumil

1 kg de mango Ataúlfo
.010 g de jumiles

Para el sorbete de maracuyá

250 ml de agua
125 g de azúcar refinada
40 g de dextrosa monohidratada (disponible en central-gourmet.mx)
10 g de estabilizador Nevefruta (disponible en fabbri.mx)
60 g. de glucosa en polvo (disponible en amazon.com.mx)
100 g de mango Ataúlfo
600 g de pulpa de maracuyá

Procedimiento:

Para la crema de mango y mascarpone, colocar todo en un robot de cocina, a excepción de la grenetina, y subir 70 ºC. Hidratar la grenetina con agua a cubrir y, cuando la mezcla alcance la temperatura, agregar la grenetina. Trabajar hasta que se disuelva y dejar enfriar.
Para el crumble de chocolate blanco y grillo, acremar la mantequilla con el azúcar en una batidora. Agregar keffir e incorporar la harina y el grillo de golpe y dejar reposar en frío. Extender con medio centímetro de grosor sobre un papel encerado y hornear a 175 °C durante 40 minutos. Sacar del horno y dejar enfriar. Verter chocolate, previamente fundido, sobre la galleta horneada, dejar enfriar y picar finamente.
Para el hinojo frito, deshojar el hinojo y freír en aceite a 180 °C. Reservar.
Para el mango en ósmosis, hacer un jarabe con el agua, el azúcar, la hoja santa y la citronella. Dejar enfriar. Cortar la pulpa de mango en brunoise y colocar en una bolsa al vacío junto con el jarabe. Reservar.
Para la mermelada de mango verde, poner al fuego la pulpa de mango y el azúcar. Hidratar poco a poco hasta obtener la consistencia deseada.
Para el papel de mango y chapulines, licuar la pulpa de mango y tamizarla. Extender sobre papel encerado y deshidratar a 90 °C durante 2 horas.
Para el polvo de mango y jumiles, licuar la pulpa de mango y tamizarla. Extender sobre papel encerado y agregar los jumiles. Deshidratar a 90 °C, durante 2 horas. Moler en un robot de cocina para obtener polvo de mango.
Para el sorbete de maracuyá, colocar todos los ingredientes en un robot de cocina y trabajar a 80 °C. Agregar el estabilizante y reservar. Turbinar en una máquina para helados o de forma artesanal en el congelador.
Colocar todos los elementos en un plato y disponer estéticamente para servir.

¿Listo para preparar estas deliciosas recetas con insectos? Estas preparaciones serán protagonistas de nuestra cena de Bichos al Plato 2024, que se llevará a cabo el 10 de julio. ¿Quieres participar desde casa? No te pierdas el contenido en redes que estaremos compartiendo para inspirarte a seguir consumiendo insectos de maneras diversas y deliciosas.

También lee: Cómo cocinar con jarabe de granada, sácale provecho a este ingrediente

20 de febrero de 2024

Friands de almendra con helado y polvo de vainilla

Este es un postre equilibrado con un toque de vainilla de tres formas distintas, toma nota y sorprende a tus invitados con una receta deliciosa de friands de almendra.

Rendimiento: 8 porciones

Ingreidentes

Para el helado

2 vainas de vainilla, a la mitad
125 g de azúcar refinada
5 yemas de huevo (reservar las claras para los friands)
500 ml de leche entera
200 ml de crema para batir
Termómetro de cocina

Para los friands

100 g de mantequilla, más extra para engrasar
Azúcar refinada, para espolvorear
80 ml de miel
2 cdtas. de extracto de vainilla
1 vaina de vainilla, las semillas
170 g de almendras con piel, finamente molidas
85 g de harina de fuerza
5 claras de huevo
1 pizca de cremor tártaro (disponible en: soriana.com)
25 g de almendras con piel, troceadas
Polvo de vainilla, para decorar (ver receta)

Para el polvo de vainilla

2 vainas de vainilla, divididas a la mitad horizontalmente
Frasco con tapa

Procedimiento:

Para el helado, retirar las semillas de las vainas de vainilla con un cuchillo y reservar. Batir el azúcar y las yemas de huevo en un tazón, hasta obtener una consistencia cremosa. Verter la leche en una cacerola y añadir las semillas y las vainas de vainilla. Calentar justo por debajo del punto de ebullición; luego verter gradualmente la leche sobre la mezcla de yemas de huevo, revolviendo continuamente. Devolver a la cacerola y calentar a fuego bajo. Revolver con una cuchara de madera hasta que alcance una temperatura de 75 °C en un termómetro de cocina. No dejar que hierva.
Colocar la cacerola en un recipiente con agua fría para evitar que la crema se cocine más, dejar enfriar e infundir con el sabor de la vainilla. Retirar las vainas y secar sobre papel de cocina. Batir la crema con la natilla fría; luego transferir a un recipiente y congelar hasta que los bordes exteriores estén duros. Raspar los trozos congelados de natilla hacia el centro del recipiente, revolver y volver a congelar. Repetir el mismo proceso una vez más y congelar nuevamente hasta obtener una textura firme.
Partir la natilla congelada en trozos, transferir al tazón de un procesador de alimentos y batir para romper todos los cristales de hielo. Volver a congelar hasta que el helado esté firme. Alternativamente, procesar en una máquina para hacer helados según las instrucciones del fabricante y congelar.
Para los friands, engrasar ocho moldes ovalados de 100 mililitros (o de muffins) con mantequilla y espolvorear con azúcar; luego colocar en una charola para hornear. Precalentar el horno a 180 °C.
Derretir suavemente la mantequilla y la miel en una cacerola a fuego bajo. Añadir el extracto de vainilla y las semillas y dejar enfriar.
Mezclar las almendras molidas y la harina en un tazón. En otro tazón, batir las claras con el cremor tártaro con ayuda de una batidora eléctrica de mano, hasta que los batidores formen un patrón en la espuma. La textura no debe ser tan rígida como el merengue, pero tampoco debe quedar muy líquida. Añadir la mezcla de mantequilla ya fría al tazón con las almendras y la harina. Incorporar las claras, teniendo cuidado de no mezclar demasiado, ya que es necesario mantener el volumen. Usar esta mezcla para rellenar los moldes hasta 3/4 de altura; luego, esparcir encima las almendras troceadas y hornear por 20 minutos o hasta que la masa suba y esté dorada. Dejar enfriar durante unos 5 minutos antes de desmoldar.
Para el polvo de vainilla, precalentar el horno en la temperatura mínima y colocar las vainas en una charola para hornear. Secar las vainas en el horno durante aproximadamente 1 hora o 1 hora y media, hasta que estén crujientes. Moler en un molinillo de café o en un miniprocesador hasta obtener un polvo fino o un poco más grueso, si lo prefieres. Guardar en el frasco y usar para espolvorear helados o cualquier otro postre.
Servir los friands tibios o fríos con el helado y espolvoreados con una pizca de polvo de vainilla.

Maridaje F&T

Vino blanco, moscatel, España. Aromas florales y a fruta de hueso y tropicales como melocotón, albaricoque y piña; en boca es expresivo, armónico, fresco y frutal.

Sugerencia de la Sommelier Sandra Fernández: Juan Gil Moscatel.

También puedes preparar: Receta de brioche de vainilla, chocolate blanco y ciruela

20 de febrero de 2024

Receta de brioche de vainilla, chocolate blanco y ciruela

En esta receta de brioche de vainilla, el chocolate blanco se derrite en la crema mientras se hornea, y las ciruelas suaves son un deleite entre las capas.

Rendimiento: 6 porciones

Ingredientes

Mantequilla, para engrasar
2 vainas de vainilla, divididas a la mitad
400 ml de leche entera
300 ml de crema para batir
1 cdta. de extracto de vainilla
4 huevos
75 ml de jarabe de maple
400 g de pan brioche, sin rebanar
90 g de ciruelas pasas sin hueso, en tercios
100 g de chocolate blanco, rebanado
Recipiente grande para hornear de 1.5 litros y 6 centímetros de profundidad

Procedimiento:

Engrasar el recipiente para hornear. Raspar las semillas de las vainas de vainilla con un cuchillo afilado y poner las vainas y las semillas en una cacerola junto con la leche y la crema para batir. Calentar suavemente, justo por debajo del punto de ebullición.
Agregar el extracto de vainilla y dejar enfriar por completo. En un recipiente grande, mezclar los huevos y el jarabe de maple, luego añadir la mezcla de leche fría, sin retirar las vainas.
Cortar el brioche en rebanadas de poco más de 1 centímetro de grosor. Con un cortador de 5 a 6 centímetros de diámetro, hacer suficientes círculos para que quepan sobre la superficie del brioche. Conservar los recortes. Usar la mitad de las rebanadas o recortes de brioche para hacer una capa en el fondo del recipiente para hornear.
Retirar las vainas de vainilla de la mezcla de leche y huevo, y reservar. Verter 1/3 del líquido sobre el pan que está en el recipiente. Colocar encima la mitad de las ciruelas y la mitad del chocolate blanco. Repetir esta capa una vez más; luego, finalizar con una capa de círculos de pan, bañados en la mezcla de leche y huevo, superponiéndolos un poco. Verter encima el resto de la mezcla y colocar las vainas de vainilla sobre el brioche. Refrigerar durante unos 20 minutos, mientras se calienta el horno a 180 °C.
Colocar el recipiente para hornear sobre otro recipiente hondo, verter agua caliente hasta la mitad de la altura y cocinar durante 40 minutos, hasta que el pan esté inflado y dorado. Retirar las vainas de vainilla antes de servir.

Maridaje F&T

Oporto, Tawny, Portugal. En nariz tiene dejos a fruta negra madura, pasa y dátiles; en boca es dulce. Sugerencia de la sommelier Sandra Fernández: 10 Tawny Port, Graham’s.

También puedes preparar: Arroz con leche de vainilla y coco con fruta pochada y obleas de vainilla

20 de febrero de 2024

Arroz con leche de vainilla y coco con fruta pochada y obleas de vainilla

Una mezcla almibarada y placentera de frutas con arroz cremoso resultará deliciosa con esta receta de arroz con leche de vainilla y coco con fruta pochada y obleas de vainilla.

Rendimiento: 4 a 6 porciones

Para las obleas de vainilla

15 g de mantequilla, acremada
½ cdta. de polvo de vainilla
175 g de azúcar refinada

Para la fruta pochada

60 g de azúcar refinada
1 vaina de vainilla, a la mitad
5 ciruelas, sin hueso, partidas a la mitad
3 nectarinas, sin hueso y en cuartos
125 g de zarzamoras

Para el arroz con leche

30 g de mantequilla con sal, más un poco para engrasar
75 g de azúcar de palma de coco
1 vaina de vainilla, las semillas
120 g de arroz
800 ml de leche de coco
500 ml de crema de coco
Refractario hondo de 1.5 litros o usar de 4 a 6 recipientes individuales para hornear

Procedimiento:

Para las obleas de vainilla, forrar una charola grande con una hoja de papel de aluminio de 35 centímetros. Mezclar la mantequilla y el polvo de vainilla en un tazón y reservar. Poner el azúcar en una cacerola mediana con 3 cdas. de agua caliente; luego calentar a fuego bajo para disolver el azúcar. Aumentar el fuego y hervir suavemente hasta obtener un color ámbar claro. Retirar del fuego y añadir la mezcla de mantequilla y vainilla. Verter inmediatamente sobre el papel aluminio y extender con una espátula. Dejar enfriar. Una vez fría, retirar del papel aluminio, partir en obleas del tamaño que prefieras y guardar en un recipiente hermético entre hojas de papel encerado hasta por 1 mes.
Para la fruta pochada, poner el azúcar en una cacerola lo suficientemente grande como para contener toda la fruta. Retirar las semillas de la vaina de vainilla con un cuchillo; luego añadir la vaina y las semillas y 400 mililitros de agua a la cacerola. Calentar hasta que el azúcar se disuelva, y dejar que hierva a fuego bajo. Colocar dentro las ciruelas, seguidas de las nectarinas.
Tan pronto como el líquido vuelva a hervir a fuego bajo, agregar las zarzamoras. Quitar del fuego y enseguida retirar con cuidado la fruta del líquido de cocción, dejando el líquido en el fuego. Transferir la fruta a un recipiente; dejar enfriar y transferir al refrigerador.
Hervir el líquido de cocción y cocinar a fuego bajo para reducir y obtener un almíbar. Verter en un recipiente, retirar la vaina de vainilla y dejar que el almíbar se enfríe por completo. Precalentar el horno a 160 °C.
Para el arroz con leche, engrasar con mantequilla los moldes individuales y colocar sobre una charola para hornear. Mezclar el azúcar con la vainilla, rompiendo los grumos de semillas.
Poner el arroz en un recipiente grande, añadir el azúcar y agregar la leche y la crema de coco. Transferir a los recipientes individuales; asegurarse de servir una cantidad uniforme de líquido y arroz. Agregar la mantequilla salada encima. Hornear durante 45 minutos.
Cuando el arroz esté cocido y dorado, decorar con obleas de vainilla y servir con fruta bañada en su propio almíbar.

Maridaje F&T

Vino blanco, rosa del Perú, Guanajuato. Aromas florales especiados y avainillados, con toques de frutos secos; en boca tiene gusto untuoso.

Sugerencia de la sommelier Sandra Fernández: Mistela, Tres Raíces.

También puedes preparar: Receta casera de fudge de vainilla

15 de enero de 2024

Receta de flannel cakes de manzana y salsa de caramelo

Una antigua receta de flannel cakes de Pensilvania hecha con harina de chícharo amarillo resulta deliciosa en esta preparación que combina manzana y salsa de caramelo. ¡Te encantará!

Rendimiento: 6 porciones

Ingredientes

125 g de mantequilla sin sal
250 g de harina de chícharo amarillo
1 cdta. de hojuelas de sal de mar
4 cdtas. de polvo para hornear
2 huevos, separados, más 1 clara
5 cdas. de azúcar refinada 250 ml de leche

Para la cobertura de manzana y caramelo

6 manzanas pequeñas
150 g de azúcar refinada
6 cdas. de crema para batir

Procedimiento:

Comenzar por la cobertura. Pelar, cortar en cuartos y descorazonar las manzanas; luego, cortar cada cuarto en tres gajos. Poner en una cacerola mediana con 2 cdas. de agua. Tapar y cocinar a fuego bajo durante unos 4 minutos, sin dejar que se ablanden demasiado. Escurrir con ayuda de un colador sobre un tazón para recoger los jugos; luego, transferir a un recipiente y reservar.
Poner el azúcar, el jugo de manzana recolectado y 2 cdas. de agua en una cacerola a fuego bajo. Cuando el azúcar se disuelva y se aclare, aumentar el fuego y cocinar hasta obtener un rico caramelo de color ámbar. Retirar del fuego, añadir la crema, reducir el fuego y cocinar hasta que el caramelo se convierta en una salsa. Reservar hasta que sea necesario.
Para la receta de flannel cakes, colocar la mantequilla en una cacerola pequeña y dejar derretir lentamente para clarificar. Cocinar por un minuto; luego, separar los sólidos de la mantequilla, dejando el suero. Es posible obtener una cantidad mayor a la que se requiere para esta receta, pero lo que sobre se conservará en buen estado en el refrigerador.
Tamizar juntos la harina, la sal y el polvo para hornear. Con ayuda de una batidora eléctrica, batir las claras hasta que se formen picos suaves; luego, añadir gradualmente 3 cdas. de azúcar y batir hasta obtener una consistencia más firme. Poner las yemas en un recipiente junto con la leche y el resto del azúcar y batir. Agregar la mezcla de yemas a la harina y, cuando esté suave, incorporar las claras.
Calentar una pequeña porción de mantequilla clarificada en una sartén antiadherente grande a fuego medio y verter 3 cdas. de 60 mililitros de masa (una medida de un cuarto de taza será útil). Cocinar los flannel cakes durante 2 minutos, hasta que aparezcan algunas burbujas en la superficie. Voltear con cuidado y cocinar el otro lado durante aproximadamente 1 minuto; deben estar doradas por ambos lados. Repetir el mismo procedimiento con la masa restante, agregando más mantequilla cada vez, hasta tener unas 18 piezas. Cubrir con las manzanas y bañar con salsa de caramelo para servir. Disfrutar de esta receta de flannel cakes de manzana y salsa de caramelo.

Maridaje F&T

Vino de postre, Pedro Ximénez, España. En nariz ofrece aromas dulces de frutos secos como pasas, higos y dátiles; en boca resulta aterciopelado y untuoso, con mucho dulzor.

Sugerencia: Néctar, González Byass.

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24 de diciembre de 2022

Elabora estas recetas de postres fríos o congelados con anticipación para finalizar sin estrés tus fiestas de fin de año. Sus sabores indulgentes y detalles festivos agregan el toque final perfecto a un banquete elegante, sin que nadie se acalore ni se agobie en la cocina. Fotografía y producción: Angela Dukes / Recetas y estilismo de alimentos: Linda Tubby.

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21 de diciembre de 2022

Semifreddo de tiramisú

Helado casero de vainilla y café, un bizcocho envinado con madeira y jerez, y una capa de chocolate amargo en polvo. Sin duda, este semifreddo de tiramisú es perfecto para cualquier cierre especial.

Rendimiento: 6 a 8 porciones (empezar 1 día antes de servir).

Ingredientes:

3⁄4 de lámina de grenetina
1 cda. de café soluble
3 cdas. de vino Madeira dolce
4 cdas. de jerez Pedro Ximénez
200 g de chocolate oscuro 75% cacao
18 soletas de vainilla (disponible en rappi.com.mx)
Cocoa sin azúcar, para espolvorear
Molde de 24 x 11 centímetros, de 7 centímetros de profundidad

Para el helado de café

250 g de crema para batir
250 ml de leche entera
10 g de café soluble
5 yemas de huevo
75 g de azúcar morena
Termómetro para alimentos

Para el helado de vainilla

200 ml crema batida
300 ml de leche entera
5 yemas de huevo
2 cdtas. de extracto puro de vainilla
100 g de azúcar refinada
2 cdas. de leche descremada en polvo

Procedimiento:

Hacer el helado con un día de anticipación. Para el helado de café, poner la crema para batir y la leche en una cacerola y calentar lentamente hasta que aparezcan burbujas en el borde de la cacerola. Añadir el café soluble hasta que se disuelva.
Batir las yemas de huevo y el azúcar en un recipiente, hasta que obtengan un color pálido y el azúcar se disuelva. Verter gradualmente la mezcla anterior de café y revolver bien. Calentar de nuevo a fuego bajo y revolver continuamente con una cuchara de madera hasta que la mezcla empiece a espesar. No permitir que la mezcla se caliente a más de 80 °C o se cuajará. Colocar en un recipiente limpio y poner en otro recipiente con agua fría para enfriar rápidamente. Refrigerar hasta el momento de batir.
Batir con ayuda de una máquina de helados, de acuerdo con las instrucciones del fabricante, hasta que se congele. Alternativamente, usar el método de congelación. Verter la mezcla en un recipiente y transferir, sin tapar, al congelador.
Después de una hora y media, romper los cristales de hielo alrededor de los bordes con ayuda de un tenedor, llevar el hielo al centro y batir hasta que se rompan. Volver a congelar y repetir el proceso de congelación y batido nuevamente. Luego, volver a congelar hasta que el helado esté firme, pero no sólido. Transferir a un procesador de alimentos y procesar hasta obtener una consistencia suave y más ligera. Regresar de nuevo al recipiente y congelar hasta que se necesite.
Para el helado de vainilla, colocar la crema para batir y la leche en una cacerola y calentar lentamente hasta que aparezcan burbujas en el borde de la cacerola. Batir las yemas de huevo, el extracto de vainilla, el azúcar y la leche en polvo en un recipiente, hasta que obtengan un color pálido y el azúcar se disuelva.
Poco a poco verter la mezcla anterior de leche y revolver bien. Devolver a la cacerola a fuego bajo y revolver continuamente con una cuchara de madera, hasta que la mezcla empiece a espesar. No permitir que se calienteamásde80°Cose cuajará. Verter en un recipiente limpio y colocar en otro recipiente con agua fría para enfriar rápidamente. Refrigerar hasta el momento de batir, o bien, usar el método de congelación antes mencionado.
Para armar el postre, forrar el molde con una hoja de papel encerado y cubrir por completo con plástico autoadherente.
Remojar la grenetina en agua fría hasta que esté blanda. Disolver el café soluble en 3 cucharadas de agua hirviendo en un tazón o jarra. Añadir la grenetina, 7 cucharadas de agua fría, el Madeira dolce y el jerez. Romper 125 gramos de chocolate en pedacitos. Colocar en un miniprocesador de alimentos y moler para picar finamente; reservar.
Poner el helado de café y vainilla en el refrigerador para que se ablanden un poco, si es necesario. Vigilar de cerca: solo necesitan ablandarse lo suficiente como para agregar capas suaves, pero no deben derretirse demasiado.
Comenzar el armado, sumergir una soleta a la vez en la mezcla de café sin dejar que se empape. Distribuir seis a lo largo en la base del molde forrado. Espolvorear con la mitad del chocolate picado. Añadir una capa de helado de vainilla a una altura de 1.5 centímetros, seguida de una capa de helado de café. Repetir el proceso y finalizar con las últimas seis soletas sumergidas en la mezcla de café, una a la vez. Cubrir la superficie con plástico autoadherente. Congelar de 7 a 8 horas o durante toda la noche.
Desmoldar sobre un plato unos 30 minutos antes de servir, y refrigerar. Romper en pedazos los 75 gramos de chocolate restantes. Esparcir sobre la superficie y espolvorear con cocoa. Cortar en la cantidad de rebanadas deseadas, aproximadamente con 2 centímetros de ancho. Guardar el semifreddo restante en el congelador.

Maridaje F&T

Vino blanco dulce, ensamble, Italia. Aromas que recuerdan naranja, leño, almendra y galleta de jengibre; en boca es suave y aterciopelado.

Sugerencia: Vin Santo Occhio di Pernice, Silvio Nardi.

También puedes preparar: Merengues de marron glacé.

21 de diciembre de 2022

Soufflé helado de calvados con salsa de manzana caramelizada y chips de manzana

Este soufflé helado de calvados es una versión adulta para redescubrir la alegría de las manzanas caramelizadas. Todos tus invitados quedarán fascinados y será el cierre perfecto para cualquier banquete.

Rendimiento: 6 porciones

Ingredientes

Para los soufflés

175 g de azúcar refinada, más 4 cdas. extra
6 cdas. de calvados
4 claras de huevo
400 ml de crema para batir, más 4 cdas. extra
Hojas de acetato (disponible en papelerías)
6 moldes de 125 mililitros o tazones para soufflé

Para los chips de manzana

125 g de azúcar refinada 2 manzanas

Para la salsa de manzana

550 g de manzanas Gala
4 cdas. de calvados
6 cdas. de azúcar refinada
3 cdas. de mantequilla

Procedimiento:

Cortar una tira de acetato de 10 centímetros de ancho o usar papel encerado. Colocar dentro de los moldes, formando un círculo que sobresalga del borde de los moldes. Asegurar con cinta adhesiva o hilo de cocina.
Para los soufflés, poner 175 gramos de azúcar en una cacerola pequeña con tres cucharadas de agua caliente y calentar a fuego bajo hasta que el azúcar se disuelva en un jarabe claro. Aumentar el fuego a medio y continuar cocinando hasta obtener un caramelo dorado. Retirar del fuego, añadir el calvados y las cuatro cucharadas de crema batida al caramelo. Revolver hasta obtener una mezcla suave. Colocar dentro de un recipiente grande con agua fría para enfriar rápidamente.
Batir las claras de huevo en un tazón hasta formar picos suaves y agregar las cuatro cucharadas adicionales de azúcar, poco a poco, batiendo para incorporar entre cada adición. Sin lavar los batidores, batir los 400 mililitros de crema batida en un recipiente aparte, hasta que quede blanda y mantenga su forma.
Incorporar la crema a la mezcla de calvados, seguida de las claras de huevo batidas. Verter en los moldes preparados de manera uniforme para que la mezcla quede a 1.5 centímetros por encima del borde. Congelar de 4 a 5 horas.
Para los chips de manzana, precalentar el horno a 100 °C. Poner el azúcar en una cacerola con tres cucharadas de agua caliente y calentar a fuego bajo hasta que el azúcar se disuelva en un almíbar claro; luego, cocinar a fuego bajo durante 1 minuto. Rebanar las manzanas, sin pelar ni descorazonar, en rodajas finas. Quitar los extremos o los recortes y reservar en una cacerola para usar más tarde para la salsa de manzana caramelizada. Poner las rebanadas en el almíbar de azúcar y remojar.
Cubrir una charola para hornear con papel encerado. Retirar las rebanadas de manzana del almíbar, escurrir el exceso de almíbar dentro de la misma cacerola y colocar sobre el papel encerado en una capa uniforme. Hornear durante aproximadamente 1 hora para secar. Revisar la cocción para que no se peguen al papel y dar vuelta a la mitad de la cocción. Si se preparan con anticipación, se pueden almacenar en un recipiente hermético hasta por 1 semana.
Para la salsa de manzana, pelar y descorazonar las manzanas y cortar en trozos pequeños. Colocar los recortes de manzana en una cacerola. Añadir 400 mililitros de agua, cubrir la mitad de la olla y cocinar a fuego bajo durante unos 20 minutos, hasta que la manzana esté muy suave. Escurrir en un tazón para recoger los jugos; luego colocar los trozos suaves de manzana en un miniprocesador de alimentos y moler hasta obtener un puré.
Poner el líquido de cocción de la manzana en una cacerola pequeña y cocinar a fuego bajo hasta que se reduzca a aproximadamente a tres cucharadas. Transferir a un recipiente y añadir el calvados. Agregar el azúcar a la misma cacerola junto con dos cucharadas de agua y calentar suavemente hasta que se disuelva en un jarabe claro. Aumentar el fuego y hervir hasta obtener un caramelo. Apagar el fuego y agregar la mantequilla, revolviendo para derretir; luego, añadir el jugo de manzana reducido y la mezcla de calvados. Añadir el puré de manzana, transferir a un tazón y dejar enfriar.
Para servir, retirar el círculo de acetato de los moldes. Decorar con unos cuantos chips de manzana y servir con salsa de manzana caramelizada al gusto.

Maridaje F&T

Calvados blanco, manzana, Francia. Predominan los aromas a manzana verde y cítricos, con recuerdos a cereza y notas florales; en boca se muestra largo e intenso en retronasal.

Sugerencia: Calvados Original, Famille Dupont.

También puedes preparar: Tarta de naranja y merengue tostado.

21 de diciembre de 2022

Tarta de naranja y merengue tostado

Esta tarta de naranja y merengue tostado les encantará a todos tus inivtados. Es un sensacional postre de pasta de hojaldre relleno de crema de naranja y limón, cubierto con merengue y avellanas.

Rendimiento: 8 a 10 porciones

Ingredientes

Para la base

100 g de mantequilla, acremada y a temperatura ambiente
65 g de azúcar refinada
3 yemas de huevo
225 g de harina de trigo, más extra para espolvorear
65 g de almendras, molidas
1 clara de huevo, para barnizar
Molde para tarta de 23 centímetros con fondo suelto
Perlas para hornear

Para el relleno

300 ml de crema para batir
6 huevos
1 pizca de sal
175 g de azúcar refinada
1 limón, el jugo
4-6 naranjas, exprimidas para tener 300 ml de jugo y reservando la ralladura de 2 de ellas para la cobertura

Para la cobertura

120 g de azúcar refinada
2 claras de huevo
1 pizca de cremor tártaro
25 g de avellanas, tostadas y picadas
Termómetro para alimentos
Manga pastelera con duya
Soplete de cocina

Procedimiento:

Para la base, batir la mantequilla y el azúcar con ayuda de una cuchara de madera, hasta que estén suaves. Añadir las yemas de huevo, una a la vez, batiendo hasta que el azúcar ya no esté grumosa y la mezcla tenga una consistencia firme. Agregar la harina y las almendras. Verter sobre una hoja de plástico autoadherente y formar una bola con la mezcla. Aplanar un poco y envolver con el mismo plástico, luego refrigerar durante unos 30 minutos hasta que la masa se haya endurecido lo suficiente como para laminarla fácilmente.
Precalentar el horno a 200 °C. Colocar una charola dentro del horno para calentarla. Extender la masa, espolvorear con harina si es necesario, y forrar el molde. Presionar la masa en el molde y pasar un rodillo por encima para quitar el exceso de masa. Pinchar la base con un tenedor y refrigerar por 10 minutos.
Cubrir el molde con un círculo de papel encerado y arrugado, recortado para que se ajuste a los lados del molde; luego, añadir algunas perlas para hornear, y hornear durante 20 minutos. Retirar las perlas y el papel, y hornear por otros 5 minutos más. Barnizar con la clara de huevo para sellar la masa y hornear por otros 2 minutos, hasta que esté crujiente y dorada. Retirar del horno y reducir la temperatura a 160 °C.
Para el relleno, poner la crema para batir en una cacerola pequeña. Romper los huevos en un recipiente mediano y agregar una pizca de sal y el azúcar. Revolver suavemente con un batidor de globo para mezclar; la mezcla no debe volverse espumosa. Agregar el jugo de limón y naranja. Calentar la crema a fuego medio hasta que comiencen a aparecer burbujas. Añadir la crema caliente a la mezcla de huevo poco a poco, revolviendo suavemente con el batidor.
Mientras la base aún está caliente, verter la mezcla anterior de crema y huevos hasta que esté a unos cinco milímetros del borde. Transferir al horno y dejar de 25 a 30 minutos. Para evitar la sobrecocción, revisar cada 10 minutos; tan pronto como la mezcla tenga un ligero bamboleo en el medio al mover el molde, estará lista. Dejar enfriar por unos 20 minutos; luego transferir a una rejilla para que se enfríe por completo. Si se consume de inmediato o dentro de los siguientes dos días, retirar del molde y colocar en un lugar fresco mientras se termina la tarta. Si se conserva por más de dos días, guardar en el molde en un lugar fresco.
Para la cobertura, poner el azúcar en una cacerola con 3 cucharadas de agua hirviendo. Calentar a fuego bajo y, una vez que el azúcar se haya disuelto en un jarabe claro, aumentar el fuego y hervir a una temperatura de 121 °C. Si no hay un termómetro disponible, hervir durante unos cuatro minutos, pero no permitir que el azúcar se caramelice. Colocar la base de la cacerola brevemente en un recipiente con agua fría para detener la cocción.
Batir las claras junto con el cremor tártaro, hasta que los batidores dejen un patrón en la espuma. Agregar gradualmente el jarabe de azúcar, batiendo continuamente. Para acelerar el proceso, colocar la base del recipiente en otro recipiente más grande con agua fría y batir hasta que la mezcla esté tibia. Colocar en una manga pastelera con duya y formar dos o tres círculos cerca del borde de la tarta, dejando la mitad de la tarta expuesta. Usar un soplete para tostar el merengue.
Mezclar las avellanas y la ralladura de naranja y esparcir en el centro de la tarta y un poco sobre el merengue. Servir de inmediato o almacenar en un lugar frío hasta por dos días y servir a temperatura ambiente.

MARIDAJE F&T

Vino blanco dulce, ensamble, Coahuila. Con aromas florales, amielados y afrutados; en boca tiene mucha jugosidad que envuelve al dulzor.

Sugerencia: Cosecha Tardía Casa Madero.

También puedes preparar: Semifreddo de tiramisú.