Etiqueta: Recetas Dulces

20 de febrero de 2024

Friands de almendra con helado y polvo de vainilla

 

Este es un postre equilibrado con un toque de vainilla de tres formas distintas, toma nota y sorprende a tus invitados con una receta deliciosa de friands de almendra.

 

Rendimiento: 8 porciones

 

Ingreidentes

 

Para el helado

  • 2 vainas de vainilla, a la mitad
  • 125 g de azúcar refinada
  • 5 yemas de huevo (reservar las claras para los friands)
  • 500 ml de leche entera
  • 200 ml de crema para batir
  • Termómetro de cocina

Para los friands

  • 100 g de mantequilla, más extra para engrasar
  • Azúcar refinada, para espolvorear
  • 80 ml de miel
  • 2 cdtas. de extracto de vainilla
  • 1 vaina de vainilla, las semillas
  • 170 g de almendras con piel, finamente molidas
  • 85 g de harina de fuerza
  • 5 claras de huevo
  • 1 pizca de cremor tártaro (disponible en: soriana.com)
  • 25 g de almendras con piel, troceadas
  • Polvo de vainilla, para decorar (ver receta)

Para el polvo de vainilla

  • 2 vainas de vainilla, divididas a la mitad horizontalmente
  • Frasco con tapa

 

Procedimiento:

 

  1. Para el helado, retirar las semillas de las vainas de vainilla con un cuchillo y reservar. Batir el azúcar y las yemas de huevo en un tazón, hasta obtener una consistencia cremosa. Verter la leche en una cacerola y añadir las semillas y las vainas de vainilla. Calentar justo por debajo del punto de ebullición; luego verter gradualmente la leche sobre la mezcla de yemas de huevo, revolviendo continuamente. Devolver a la cacerola y calentar a fuego bajo. Revolver con una cuchara de madera hasta que alcance una temperatura de 75 °C en un termómetro de cocina. No dejar que hierva.
  2. Colocar la cacerola en un recipiente con agua fría para evitar que la crema se cocine más, dejar enfriar e infundir con el sabor de la vainilla. Retirar las vainas y secar sobre papel de cocina. Batir la crema con la natilla fría; luego transferir a un recipiente y congelar hasta que los bordes exteriores estén duros. Raspar los trozos congelados de natilla hacia el centro del recipiente, revolver y volver a congelar. Repetir el mismo proceso una vez más y congelar nuevamente hasta obtener una textura firme.
  3. Partir la natilla congelada en trozos, transferir al tazón de un procesador de alimentos y batir para romper todos los cristales de hielo. Volver a congelar hasta que el helado esté firme. Alternativamente, procesar en una máquina para hacer helados según las instrucciones del fabricante y congelar.
  4. Para los friands, engrasar ocho moldes ovalados de 100 mililitros (o de muffins) con mantequilla y espolvorear con azúcar; luego colocar en una charola para hornear. Precalentar el horno a 180 °C.
  5. Derretir suavemente la mantequilla y la miel en una cacerola a fuego bajo. Añadir el extracto de vainilla y las semillas y dejar enfriar.
  6. Mezclar las almendras molidas y la harina en un tazón. En otro tazón, batir las claras con el cremor tártaro con ayuda de una batidora eléctrica de mano, hasta que los batidores formen un patrón en la espuma. La textura no debe ser tan rígida como el merengue, pero tampoco debe quedar muy líquida. Añadir la mezcla de mantequilla ya fría al tazón con las almendras y la harina. Incorporar las claras, teniendo cuidado de no mezclar demasiado, ya que es necesario mantener el volumen. Usar esta mezcla para rellenar los moldes hasta 3/4 de altura; luego, esparcir encima las almendras troceadas y hornear por 20 minutos o hasta que la masa suba y esté dorada. Dejar enfriar durante unos 5 minutos antes de desmoldar.
  7. Para el polvo de vainilla, precalentar el horno en la temperatura mínima y colocar las vainas en una charola para hornear. Secar las vainas en el horno durante aproximadamente 1 hora o 1 hora y media, hasta que estén crujientes. Moler en un molinillo de café o en un miniprocesador hasta obtener un polvo fino o un poco más grueso, si lo prefieres. Guardar en el frasco y usar para espolvorear helados o cualquier otro postre.
  8. Servir los friands tibios o fríos con el helado y espolvoreados con una pizca de polvo de vainilla.

 

Maridaje F&T

 

Vino blanco, moscatel, España. Aromas florales y a fruta de hueso y tropicales como melocotón, albaricoque y piña; en boca es expresivo, armónico, fresco y frutal.

Sugerencia de la Sommelier Sandra Fernández: Juan Gil Moscatel.

 

 

También puedes preparar: Receta de brioche de vainilla, chocolate blanco y ciruela

20 de febrero de 2024

Receta de brioche de vainilla, chocolate blanco y ciruela

 

En esta receta de brioche de vainilla, el chocolate blanco se derrite en la crema mientras se hornea, y las ciruelas suaves son un deleite entre las capas.

 

Rendimiento: 6 porciones

 

Ingredientes

 

  • Mantequilla, para engrasar
  • 2 vainas de vainilla, divididas a la mitad
  • 400 ml de leche entera
  • 300 ml de crema para batir
  • 1 cdta. de extracto de vainilla
  • 4 huevos
  • 75 ml de jarabe de maple
  • 400 g de pan brioche, sin rebanar
  • 90 g de ciruelas pasas sin hueso, en tercios
  • 100 g de chocolate blanco, rebanado
  • Recipiente grande para hornear de 1.5 litros y 6 centímetros de profundidad

 

Procedimiento:

 

  1. Engrasar el recipiente para hornear. Raspar las semillas de las vainas de vainilla con un cuchillo afilado y poner las vainas y las semillas en una cacerola junto con la leche y la crema para batir. Calentar suavemente, justo por debajo del punto de ebullición.
  2. Agregar el extracto de vainilla y dejar enfriar por completo. En un recipiente grande, mezclar los huevos y el jarabe de maple, luego añadir la mezcla de leche fría, sin retirar las vainas.
  3. Cortar el brioche en rebanadas de poco más de 1 centímetro de grosor. Con un cortador de 5 a 6 centímetros de diámetro, hacer suficientes círculos para que quepan sobre la superficie del brioche. Conservar los recortes. Usar la mitad de las rebanadas o recortes de brioche para hacer una capa en el fondo del recipiente para hornear.
  4. Retirar las vainas de vainilla de la mezcla de leche y huevo, y reservar. Verter 1/3 del líquido sobre el pan que está en el recipiente. Colocar encima la mitad de las ciruelas y la mitad del chocolate blanco. Repetir esta capa una vez más; luego, finalizar con una capa de círculos de pan, bañados en la mezcla de leche y huevo, superponiéndolos un poco. Verter encima el resto de la mezcla y colocar las vainas de vainilla sobre el brioche. Refrigerar durante unos 20 minutos, mientras se calienta el horno a 180 °C.
  5. Colocar el recipiente para hornear sobre otro recipiente hondo, verter agua caliente hasta la mitad de la altura y cocinar durante 40 minutos, hasta que el pan esté inflado y dorado. Retirar las vainas de vainilla antes de servir.

 

Maridaje F&T

 

Oporto, Tawny, Portugal. En nariz tiene dejos a fruta negra madura, pasa y dátiles; en boca es dulce. Sugerencia de la sommelier Sandra Fernández: 10 Tawny Port, Graham’s.

 

 

También puedes preparar: Arroz con leche de vainilla y coco con fruta pochada y obleas de vainilla

20 de febrero de 2024

Arroz con leche de vainilla y coco con fruta pochada y obleas de vainilla

 

Una mezcla almibarada y placentera de frutas con arroz cremoso resultará deliciosa con esta receta de arroz con leche de vainilla y coco con fruta pochada y obleas de vainilla.

 

Rendimiento: 4 a 6 porciones

 

Para las obleas de vainilla

  • 15 g de mantequilla, acremada

  • ½ cdta. de polvo de vainilla

  • 175 g de azúcar refinada

Para la fruta pochada

  • 60 g de azúcar refinada
  • 1 vaina de vainilla, a la mitad
  • 5 ciruelas, sin hueso, partidas a la mitad
  • 3 nectarinas, sin hueso y en cuartos
  • 125 g de zarzamoras

Para el arroz con leche

  • 30 g de mantequilla con sal, más un poco para engrasar
  • 75 g de azúcar de palma de coco
  • 1 vaina de vainilla, las semillas
  • 120 g de arroz
  • 800 ml de leche de coco
  • 500 ml de crema de coco
  • Refractario hondo de 1.5 litros o usar de 4 a 6 recipientes individuales para hornear

 

Procedimiento:

 

  1. Para las obleas de vainilla, forrar una charola grande con una hoja de papel de aluminio de 35 centímetros. Mezclar la mantequilla y el polvo de vainilla en un tazón y reservar. Poner el azúcar en una cacerola mediana con 3 cdas. de agua caliente; luego calentar a fuego bajo para disolver el azúcar. Aumentar el fuego y hervir suavemente hasta obtener un color ámbar claro. Retirar del fuego y añadir la mezcla de mantequilla y vainilla. Verter inmediatamente sobre el papel aluminio y extender con una espátula. Dejar enfriar. Una vez fría, retirar del papel aluminio, partir en obleas del tamaño que prefieras y guardar en un recipiente hermético entre hojas de papel encerado hasta por 1 mes.
  2. Para la fruta pochada, poner el azúcar en una cacerola lo suficientemente grande como para contener toda la fruta. Retirar las semillas de la vaina de vainilla con un cuchillo; luego añadir la vaina y las semillas y 400 mililitros de agua a la cacerola. Calentar hasta que el azúcar se disuelva, y dejar que hierva a fuego bajo. Colocar dentro las ciruelas, seguidas de las nectarinas.
  3. Tan pronto como el líquido vuelva a hervir a fuego bajo, agregar las zarzamoras. Quitar del fuego y enseguida retirar con cuidado la fruta del líquido de cocción, dejando el líquido en el fuego. Transferir la fruta a un recipiente; dejar enfriar y transferir al refrigerador.
  4. Hervir el líquido de cocción y cocinar a fuego bajo para reducir y obtener un almíbar. Verter en un recipiente, retirar la vaina de vainilla y dejar que el almíbar se enfríe por completo. Precalentar el horno a 160 °C.
  5. Para el arroz con leche, engrasar con mantequilla los moldes individuales y colocar sobre una charola para hornear. Mezclar el azúcar con la vainilla, rompiendo los grumos de semillas.
  6. Poner el arroz en un recipiente grande, añadir el azúcar y agregar la leche y la crema de coco. Transferir a los recipientes individuales; asegurarse de servir una cantidad uniforme de líquido y arroz. Agregar la mantequilla salada encima. Hornear durante 45 minutos.
  7. Cuando el arroz esté cocido y dorado, decorar con obleas de vainilla y servir con fruta bañada en su propio almíbar.

 

Maridaje F&T

 

Vino blanco, rosa del Perú, Guanajuato. Aromas florales especiados y avainillados, con toques de frutos secos; en boca tiene gusto untuoso.

Sugerencia de la sommelier Sandra Fernández: Mistela, Tres Raíces.

 

 

También puedes preparar: Receta casera de fudge de vainilla

15 de enero de 2024

Receta de flannel cakes de manzana y salsa de caramelo

 

Una antigua receta de flannel cakes de Pensilvania hecha con harina de chícharo amarillo resulta deliciosa en esta preparación que combina manzana y salsa de caramelo. ¡Te encantará!

 

Rendimiento: 6 porciones

 

Ingredientes

 

  • 125 g de mantequilla sin sal
  • 250 g de harina de chícharo amarillo
  • 1 cdta. de hojuelas de sal de mar
  • 4 cdtas. de polvo para hornear
  • 2 huevos, separados, más 1 clara
  • 5 cdas. de azúcar refinada 250 ml de leche

Para la cobertura de manzana y caramelo

  • 6 manzanas pequeñas
  • 150 g de azúcar refinada
  • 6 cdas. de crema para batir

 

Procedimiento:

 

  1. Comenzar por la cobertura. Pelar, cortar en cuartos y descorazonar las manzanas; luego, cortar cada cuarto en tres gajos. Poner en una cacerola mediana con 2 cdas. de agua. Tapar y cocinar a fuego bajo durante unos 4 minutos, sin dejar que se ablanden demasiado. Escurrir con ayuda de un colador sobre un tazón para recoger los jugos; luego, transferir a un recipiente y reservar.
  2. Poner el azúcar, el jugo de manzana recolectado y 2 cdas. de agua en una cacerola a fuego bajo. Cuando el azúcar se disuelva y se aclare, aumentar el fuego y cocinar hasta obtener un rico caramelo de color ámbar. Retirar del fuego, añadir la crema, reducir el fuego y cocinar hasta que el caramelo se convierta en una salsa. Reservar hasta que sea necesario.
  3. Para la receta de flannel cakes, colocar la mantequilla en una cacerola pequeña y dejar derretir lentamente para clarificar. Cocinar por un minuto; luego, separar los sólidos de la mantequilla, dejando el suero. Es posible obtener una cantidad mayor a la que se requiere para esta receta, pero lo que sobre se conservará en buen estado en el refrigerador.
  4. Tamizar juntos la harina, la sal y el polvo para hornear. Con ayuda de una batidora eléctrica, batir las claras hasta que se formen picos suaves; luego, añadir gradualmente 3 cdas. de azúcar y batir hasta obtener una consistencia más firme. Poner las yemas en un recipiente junto con la leche y el resto del azúcar y batir. Agregar la mezcla de yemas a la harina y, cuando esté suave, incorporar las claras.
  5. Calentar una pequeña porción de mantequilla clarificada en una sartén antiadherente grande a fuego medio y verter 3 cdas. de 60 mililitros de masa (una medida de un cuarto de taza será útil). Cocinar los flannel cakes durante 2 minutos, hasta que aparezcan algunas burbujas en la superficie. Voltear con cuidado y cocinar el otro lado durante aproximadamente 1 minuto; deben estar doradas por ambos lados. Repetir el mismo procedimiento con la masa restante, agregando más mantequilla cada vez, hasta tener unas 18 piezas. Cubrir con las manzanas y bañar con salsa de caramelo para servir. Disfrutar de esta receta de flannel cakes de manzana y salsa de caramelo.

 

Maridaje F&T

 

Vino de postre, Pedro Ximénez, España. En nariz ofrece aromas dulces de frutos secos como pasas, higos y dátiles; en boca resulta aterciopelado y untuoso, con mucho dulzor.

Sugerencia: Néctar, González Byass.

 

 

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24 de diciembre de 2022

Elabora estas recetas de postres fríos o congelados con anticipación para finalizar sin estrés tus fiestas de fin de año. Sus sabores indulgentes y detalles festivos agregan el toque final perfecto a un banquete elegante, sin que nadie se acalore ni se agobie en la cocina. Fotografía y producción: Angela Dukes / Recetas y estilismo de alimentos: Linda Tubby.

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21 de diciembre de 2022

Semifreddo de tiramisú

 

Helado casero de vainilla y café, un bizcocho envinado con madeira y jerez, y una capa de chocolate amargo en polvo. Sin duda, este semifreddo de tiramisú es perfecto para cualquier cierre especial.

 

Rendimiento: 6 a 8 porciones (empezar 1 día antes de servir).

 

Ingredientes:

  • 3⁄4 de lámina de grenetina
  • 1 cda. de café soluble
  • 3 cdas. de vino Madeira dolce
  • 4 cdas. de jerez Pedro Ximénez
  • 200 g de chocolate oscuro 75% cacao
  • 18 soletas de vainilla (disponible en rappi.com.mx)
  • Cocoa sin azúcar, para espolvorear
  • Molde de 24 x 11 centímetros, de 7 centímetros de profundidad

Para el helado de café

  • 250 g de crema para batir
  • 250 ml de leche entera
  • 10 g de café soluble
  • 5 yemas de huevo
  • 75 g de azúcar morena
  • Termómetro para alimentos

Para el helado de vainilla

  • 200 ml crema batida
  • 300 ml de leche entera
  • 5 yemas de huevo
  • 2 cdtas. de extracto puro de vainilla
  • 100 g de azúcar refinada
  • 2 cdas. de leche descremada en polvo

 

Procedimiento:

 

  1. Hacer el helado con un día de anticipación. Para el helado de café, poner la crema para batir y la leche en una cacerola y calentar lentamente hasta que aparezcan burbujas en el borde de la cacerola. Añadir el café soluble hasta que se disuelva.
  2. Batir las yemas de huevo y el azúcar en un recipiente, hasta que obtengan un color pálido y el azúcar se disuelva. Verter gradualmente la mezcla anterior de café y revolver bien. Calentar de nuevo a fuego bajo y revolver continuamente con una cuchara de madera hasta que la mezcla empiece a espesar. No permitir que la mezcla se caliente a más de 80 °C o se cuajará. Colocar en un recipiente limpio y poner en otro recipiente con agua fría para enfriar rápidamente. Refrigerar hasta el momento de batir.
  3. Batir con ayuda de una máquina de helados, de acuerdo con las instrucciones del fabricante, hasta que se congele. Alternativamente, usar el método de congelación. Verter la mezcla en un recipiente y transferir, sin tapar, al congelador.
  4. Después de una hora y media, romper los cristales de hielo alrededor de los bordes con ayuda de un tenedor, llevar el hielo al centro y batir hasta que se rompan. Volver a congelar y repetir el proceso de congelación y batido nuevamente. Luego, volver a congelar hasta que el helado esté firme, pero no sólido. Transferir a un procesador de alimentos y procesar hasta obtener una consistencia suave y más ligera. Regresar de nuevo al recipiente y congelar hasta que se necesite.
  5. Para el helado de vainilla, colocar la crema para batir y la leche en una cacerola y calentar lentamente hasta que aparezcan burbujas en el borde de la cacerola. Batir las yemas de huevo, el extracto de vainilla, el azúcar y la leche en polvo en un recipiente, hasta que obtengan un color pálido y el azúcar se disuelva.
  6. Poco a poco verter la mezcla anterior de leche y revolver bien. Devolver a la cacerola a fuego bajo y revolver continuamente con una cuchara de madera, hasta que la mezcla empiece a espesar. No permitir que se calienteamásde80°Cose cuajará. Verter en un recipiente limpio y colocar en otro recipiente con agua fría para enfriar rápidamente. Refrigerar hasta el momento de batir, o bien, usar el método de congelación antes mencionado.
  7. Para armar el postre, forrar el molde con una hoja de papel encerado y cubrir por completo con plástico autoadherente.
  8. Remojar la grenetina en agua fría hasta que esté blanda. Disolver el café soluble en 3 cucharadas de agua hirviendo en un tazón o jarra. Añadir la grenetina, 7 cucharadas de agua fría, el Madeira dolce y el jerez. Romper 125 gramos de chocolate en pedacitos. Colocar en un miniprocesador de alimentos y moler para picar finamente; reservar.
  9. Poner el helado de café y vainilla en el refrigerador para que se ablanden un poco, si es necesario. Vigilar de cerca: solo necesitan ablandarse lo suficiente como para agregar capas suaves, pero no deben derretirse demasiado.
  10. Comenzar el armado, sumergir una soleta a la vez en la mezcla de café sin dejar que se empape. Distribuir seis a lo largo en la base del molde forrado. Espolvorear con la mitad del chocolate picado. Añadir una capa de helado de vainilla a una altura de 1.5 centímetros, seguida de una capa de helado de café. Repetir el proceso y finalizar con las últimas seis soletas sumergidas en la mezcla de café, una a la vez. Cubrir la superficie con plástico autoadherente. Congelar de 7 a 8 horas o durante toda la noche.
  11. Desmoldar sobre un plato unos 30 minutos antes de servir, y refrigerar. Romper en pedazos los 75 gramos de chocolate restantes. Esparcir sobre la superficie y espolvorear con cocoa. Cortar en la cantidad de rebanadas deseadas, aproximadamente con 2 centímetros de ancho. Guardar el semifreddo restante en el congelador.

 

Maridaje F&T

 

Vino blanco dulce, ensamble, Italia. Aromas que recuerdan naranja, leño, almendra y galleta de jengibre; en boca es suave y aterciopelado.

Sugerencia: Vin Santo Occhio di Pernice, Silvio Nardi.

 

 

También puedes preparar: Merengues de marron glacé.

21 de diciembre de 2022

Soufflé helado de calvados con salsa de manzana caramelizada y chips de manzana

 

Este soufflé helado de calvados es una versión adulta para redescubrir la alegría de las manzanas caramelizadas. Todos tus invitados quedarán fascinados y será el cierre perfecto para cualquier banquete.

 

Rendimiento: 6 porciones

Ingredientes

Para los soufflés

  • 175 g de azúcar refinada, más 4 cdas. extra
  • 6 cdas. de calvados
  • 4 claras de huevo
  • 400 ml de crema para batir, más 4 cdas. extra
  • Hojas de acetato (disponible en papelerías)
  • 6 moldes de 125 mililitros o tazones para soufflé

Para los chips de manzana

  • 125 g de azúcar refinada 2 manzanas

Para la salsa de manzana

  • 550 g de manzanas Gala
  • 4 cdas. de calvados
  • 6 cdas. de azúcar refinada
  • 3 cdas. de mantequilla

 

Procedimiento:

 

  1. Cortar una tira de acetato de 10 centímetros de ancho o usar papel encerado. Colocar dentro de los moldes, formando un círculo que sobresalga del borde de los moldes. Asegurar con cinta adhesiva o hilo de cocina.
  2. Para los soufflés, poner 175 gramos de azúcar en una cacerola pequeña con tres cucharadas de agua caliente y calentar a fuego bajo hasta que el azúcar se disuelva en un jarabe claro. Aumentar el fuego a medio y continuar cocinando hasta obtener un caramelo dorado. Retirar del fuego, añadir el calvados y las cuatro cucharadas de crema batida al caramelo. Revolver hasta obtener una mezcla suave. Colocar dentro de un recipiente grande con agua fría para enfriar rápidamente.
  3. Batir las claras de huevo en un tazón hasta formar picos suaves y agregar las cuatro cucharadas adicionales de azúcar, poco a poco, batiendo para incorporar entre cada adición. Sin lavar los batidores, batir los 400 mililitros de crema batida en un recipiente aparte, hasta que quede blanda y mantenga su forma.
  4. Incorporar la crema a la mezcla de calvados, seguida de las claras de huevo batidas. Verter en los moldes preparados de manera uniforme para que la mezcla quede a 1.5 centímetros por encima del borde. Congelar de 4 a 5 horas.
  5. Para los chips de manzana, precalentar el horno a 100 °C. Poner el azúcar en una cacerola con tres cucharadas de agua caliente y calentar a fuego bajo hasta que el azúcar se disuelva en un almíbar claro; luego, cocinar a fuego bajo durante 1 minuto. Rebanar las manzanas, sin pelar ni descorazonar, en rodajas finas. Quitar los extremos o los recortes y reservar en una cacerola para usar más tarde para la salsa de manzana caramelizada. Poner las rebanadas en el almíbar de azúcar y remojar.
  6. Cubrir una charola para hornear con papel encerado. Retirar las rebanadas de manzana del almíbar, escurrir el exceso de almíbar dentro de la misma cacerola y colocar sobre el papel encerado en una capa uniforme. Hornear durante aproximadamente 1 hora para secar. Revisar la cocción para que no se peguen al papel y dar vuelta a la mitad de la cocción. Si se preparan con anticipación, se pueden almacenar en un recipiente hermético hasta por 1 semana.
  7. Para la salsa de manzana, pelar y descorazonar las manzanas y cortar en trozos pequeños. Colocar los recortes de manzana en una cacerola. Añadir 400 mililitros de agua, cubrir la mitad de la olla y cocinar a fuego bajo durante unos 20 minutos, hasta que la manzana esté muy suave. Escurrir en un tazón para recoger los jugos; luego colocar los trozos suaves de manzana en un miniprocesador de alimentos y moler hasta obtener un puré.
  8. Poner el líquido de cocción de la manzana en una cacerola pequeña y cocinar a fuego bajo hasta que se reduzca a aproximadamente a tres cucharadas. Transferir a un recipiente y añadir el calvados. Agregar el azúcar a la misma cacerola junto con dos cucharadas de agua y calentar suavemente hasta que se disuelva en un jarabe claro. Aumentar el fuego y hervir hasta obtener un caramelo. Apagar el fuego y agregar la mantequilla, revolviendo para derretir; luego, añadir el jugo de manzana reducido y la mezcla de calvados. Añadir el puré de manzana, transferir a un tazón y dejar enfriar.
  9. Para servir, retirar el círculo de acetato de los moldes. Decorar con unos cuantos chips de manzana y servir con salsa de manzana caramelizada al gusto.

 

Maridaje F&T

 

Calvados blanco, manzana, Francia. Predominan los aromas a manzana verde y cítricos, con recuerdos a cereza y notas florales; en boca se muestra largo e intenso en retronasal.

Sugerencia: Calvados Original, Famille Dupont.

 

 

También puedes preparar: Tarta de naranja y merengue tostado.

21 de diciembre de 2022

Tarta de naranja y merengue tostado

 

Esta tarta de naranja y merengue tostado les encantará a todos tus inivtados. Es un sensacional postre de pasta de hojaldre relleno de crema de naranja y limón, cubierto con merengue y avellanas.

 

Rendimiento: 8 a 10 porciones

 

Ingredientes

 

Para la base

  • 100 g de mantequilla, acremada y a temperatura ambiente
  • 65 g de azúcar refinada
  • 3 yemas de huevo
  • 225 g de harina de trigo, más extra para espolvorear
  • 65 g de almendras, molidas
  • 1 clara de huevo, para barnizar
  • Molde para tarta de 23 centímetros con fondo suelto
  • Perlas para hornear

Para el relleno

  • 300 ml de crema para batir
  • 6 huevos
  • 1 pizca de sal
  • 175 g de azúcar refinada
  • 1 limón, el jugo
  • 4-6 naranjas, exprimidas para tener 300 ml de jugo y reservando la ralladura de 2 de ellas para la cobertura

Para la cobertura

  • 120 g de azúcar refinada
  • 2 claras de huevo
  • 1 pizca de cremor tártaro
  • 25 g de avellanas, tostadas y picadas
  • Termómetro para alimentos
  • Manga pastelera con duya
  • Soplete de cocina

 

Procedimiento:

 

  1. Para la base, batir la mantequilla y el azúcar con ayuda de una cuchara de madera, hasta que estén suaves. Añadir las yemas de huevo, una a la vez, batiendo hasta que el azúcar ya no esté grumosa y la mezcla tenga una consistencia firme. Agregar la harina y las almendras. Verter sobre una hoja de plástico autoadherente y formar una bola con la mezcla. Aplanar un poco y envolver con el mismo plástico, luego refrigerar durante unos 30 minutos hasta que la masa se haya endurecido lo suficiente como para laminarla fácilmente.
  2. Precalentar el horno a 200 °C. Colocar una charola dentro del horno para calentarla. Extender la masa, espolvorear con harina si es necesario, y forrar el molde. Presionar la masa en el molde y pasar un rodillo por encima para quitar el exceso de masa. Pinchar la base con un tenedor y refrigerar por 10 minutos.
  3. Cubrir el molde con un círculo de papel encerado y arrugado, recortado para que se ajuste a los lados del molde; luego, añadir algunas perlas para hornear, y hornear durante 20 minutos. Retirar las perlas y el papel, y hornear por otros 5 minutos más. Barnizar con la clara de huevo para sellar la masa y hornear por otros 2 minutos, hasta que esté crujiente y dorada. Retirar del horno y reducir la temperatura a 160 °C.
  4. Para el relleno, poner la crema para batir en una cacerola pequeña. Romper los huevos en un recipiente mediano y agregar una pizca de sal y el azúcar. Revolver suavemente con un batidor de globo para mezclar; la mezcla no debe volverse espumosa. Agregar el jugo de limón y naranja. Calentar la crema a fuego medio hasta que comiencen a aparecer burbujas. Añadir la crema caliente a la mezcla de huevo poco a poco, revolviendo suavemente con el batidor.
  5. Mientras la base aún está caliente, verter la mezcla anterior de crema y huevos hasta que esté a unos cinco milímetros del borde. Transferir al horno y dejar de 25 a 30 minutos. Para evitar la sobrecocción, revisar cada 10 minutos; tan pronto como la mezcla tenga un ligero bamboleo en el medio al mover el molde, estará lista. Dejar enfriar por unos 20 minutos; luego transferir a una rejilla para que se enfríe por completo. Si se consume de inmediato o dentro de los siguientes dos días, retirar del molde y colocar en un lugar fresco mientras se termina la tarta. Si se conserva por más de dos días, guardar en el molde en un lugar fresco.
  6. Para la cobertura, poner el azúcar en una cacerola con 3 cucharadas de agua hirviendo. Calentar a fuego bajo y, una vez que el azúcar se haya disuelto en un jarabe claro, aumentar el fuego y hervir a una temperatura de 121 °C. Si no hay un termómetro disponible, hervir durante unos cuatro minutos, pero no permitir que el azúcar se caramelice. Colocar la base de la cacerola brevemente en un recipiente con agua fría para detener la cocción.
  7. Batir las claras junto con el cremor tártaro, hasta que los batidores dejen un patrón en la espuma. Agregar gradualmente el jarabe de azúcar, batiendo continuamente. Para acelerar el proceso, colocar la base del recipiente en otro recipiente más grande con agua fría y batir hasta que la mezcla esté tibia. Colocar en una manga pastelera con duya y formar dos o tres círculos cerca del borde de la tarta, dejando la mitad de la tarta expuesta. Usar un soplete para tostar el merengue.
  8. Mezclar las avellanas y la ralladura de naranja y esparcir en el centro de la tarta y un poco sobre el merengue. Servir de inmediato o almacenar en un lugar frío hasta por dos días y servir a temperatura ambiente.

 

MARIDAJE F&T

 

Vino blanco dulce, ensamble, Coahuila. Con aromas florales, amielados y afrutados; en boca tiene mucha jugosidad que envuelve al dulzor.

Sugerencia: Cosecha Tardía Casa Madero.

 

También puedes preparar: Semifreddo de tiramisú.

21 de diciembre de 2022

Merengues de marron glacé

 

Estos merengues de marrón glacé están compuestos de forma magistral. Primero una cubierta crujiente, luego un relleno suave y un bocado consistente al final. Una forma indulgente de disfrutar las castañas en todo su esplendor.

 

Rendimiento: 6 porciones

Ingredientes

 

  • 4 claras de huevo
  • 2 pizcas de cremor tártaro
  • 225 g de azúcar refinada
  • Manga pastelera
  • Duya de estrella

Para el relleno y la decoración

  • 30 g de azúcar morena
  • 150 g de puré de castañas, sin azúcar
  • 100 ml de crema para batir
  • 4 dulces de castañas (marron glacé)
  • Spray dorado comestible, al gusto (disponible en amazon. com.mx)

 

Procedimiento:

 

  1. Precalentar el horno a 100 °C. Forrar dos charolas para hornear con papel encerado.
    Poner las claras de huevo en un tazón grande junto con el cremor tártaro y montar con una batidora de mano hasta que los batidores dejen un patrón en la espuma. Añadir el azúcar poco a poco, batiendo constantemente hasta obtener una mezcla firme y brillante. Transferir el merengue a la manga pastelera con la duya de estrella.
  2. Formar seis aros de aproximadamente 6.5 centímetros de diámetro. Duyar otros dos aros sobre el borde del primero para construir una especie de nido. Hacer 6 tapas pequeñas con un final puntiagudo sobre la misma charola. Hornear por alrededor de 1 hora, hasta que se despeguen de la charola fácilmente. Dejar enfriar en el horno apagado.
  3. Para el relleno, colocar el azúcar y tres cucharadas de agua hirviendo en una cacerola pequeña a fuego bajo y dejar que se disuelva, hasta obtener un almíbar claro. Subir un poco el fuego y cocinar durante unos minutos.
  4. Poner el puré de castañas en un recipiente y luego agregar gradualmente la preparación anterior del almíbar. Revolver bien hasta obtener una mezcla suave. Batir ligeramente la crema hasta que esté blanda; luego incorporar al puré.
  5. Montar los merengues de marron glacé una hora antes de servir. Trocear los dulces de castañas y repartir entre las bases de merengue. Agregar un poco de crema de castañas y cubrir con las tapas de merengue más pequeñas. Rociar con spray dorado comestible y almacenar en un lugar fresco.
  6. Servir los merengues de marron glacé.

 

Maridaje F&T

 

Vino espumoso, moscatel, Italia. Ligeramente espumoso con mucho dulzor y aromas a durazno, chabacano y naranja confitada.

Sugerencia: Pinelli Moscato, Giacomo Sperone.

 

 

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