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Miguel Ángel Cooley, nuestro sommélier preferido, sigue promoviendo la cultura del vino a través de espectaculares noches de cata, que se llevan a cabo una vez al mes en sus restaurantes Gloutonnerie o Lipp La Brasserie.

Mundo del vino mexicano

La velada del pasado miércoles 21 de septiembre, versó sobre el mundo del vino mexicano. Para ello, nuestro experto sommélier hizo una exhaustiva introducción del origen de las vides en México. Para que los comensales pudieran entender cómo había sido su evolución hasta llegar a los vinos contemporáneos.

Además, Cooley se detuvo en todas las regiones del país en donde se produce vino de calidad.

• Baja California.
• Zacatecas.
• Aguascalientes.
• Guanajuato.
• Querétaro.
• San Luis Potosí.
• Coahuila.
• Chihuahua.

Son para el experto una prueba de que las cosas se están haciendo por el buen camino. “Con el tiempo podremos ser un país con muchas expresiones distintas gracias a los diferentes terruños que posee México. Esta es una de las grandes ventajas que tenemos”, destacó  nuestro sommélier de casa y autor de la «Columna del Vino» en Food and Travel.

El primer vino elegido para abrir la noche fue un caldo del Valle de Guadalupe de la bodega Viñas del Sol, Santos Brujos 2014. Un chardonnay con notas de frutos secos y bollería que maridaba con la propuesta del chef, un amouse bouche elaborado con queso de Oaxaca tibio con reducción de jitomate.

Después llegó un vino Malbec de Zacatecas etiqueta Tierra Adentro 2011 ligero, de acidez alta, un nivel medio alto de alcohol y un tanino muy bien integrado. Miguel Ángel Cooley recomendó guardarlo en la bodega durante tres años porque el vino evolucionará de una manera espectacular. Para maridarlo, el chef de la casa, Said Padilla, ofreció robalo al grill con jitomates al chipotle, polvo de tortilla y piña asada.

El tercer vino elegido para la ocasión fue la sorpresa de la noche para todos. La etiqueta La Casona 2011 de Chihuahua enamoró a más de un comensal por su equilibrio y su masculinidad. Ante este sorpresivo caldo, Miguel Ángel Cooley señaló que la prueba irrefutable de que el vino mexicano estaba creciendo eran productos de tan alta calidad como el que se acababa de catar. Para maridarlo, el chef sirvió un exquisito lechón confitado con puré de aguacate sobre tortilla de maíz azul.  

La costilla de venado con recado negro y elotito baby con alioli fue el cuarto tiempo. Mismo que fue maridado con dos caldos para no saturar de comida a los presentes. El primero de ellos pertenecía a Casa Madero, la bodega más antigua de toda América, un Casa Grande Shiraz Parras Coahuila 2011. Después se cató un espectacular Paolo Nebbiolo de Guadalupe BC 2012. Durante la cata de este último, nuestro sommélier destacó que México no tenía una uva insignia como les sucede a países como Chile o Francia aunque muchos expertos apuntaban que el Nebbiolo podría ser esa variedad. Como broche final se sirvió un tequila Herradura Selección Suprema XA junto a una deliciosa crème brûlée de café.

La próxima será parte de las noches de cata, y se realizará el 26 de octubre en el restaurante Lipp La Brasserie y se hará una introducción a los vinos italianos Barolos y Barbarescos, junto a un menú con trufa.

La Gloutonnerie es uno de los mejores restaurantes franceses en la Ciudad de México. Aunque su carta no tiende a lo clásico, en sus preparaciones se notan las técnicas que han hecho famoso a ese país de Europa. Por eso, quien esté liderando los fogones debe ser al mismo tiempo atrevido y con un gran acervo de habilidades, cuestiones que cubre el joven chef José Antonio Balderas. Él ha tomado la responsabilidad de adecuar el menú a su cocina, y se nota que continúa con el lado juguetón y divertido de su predecesor, el chef Said Padilla, pero creando una realidad propia.

Dentro de sus numerosas preparaciones nuevas, merece mención especial su ensalada de prosciutto y texturas de durazno. Dentro de ésta encontrarás chutney, gelatina y vinagreta de durazno, además de durazno deshidratado, en un balance perfecto de acidez, dulzor, salinidad y amargor —gracias a la mezcla de lechugas con sorel y acelga—.

Claro que la escalopa de foie gras con compota de cebolla caramelizada y reducción de vino tinto resulta un fantástico platillo que se derrite en la boca, el cual debes probar por lo menos una vez.

El salmón con escamas de zanahoria, papa y espárrago, acompañado de hongos eryngii y salsa cremosa de mantequilla noisette y alcaparras parece escapar del plato en un montaje dinámico y divertido, además de que es simplemente delicioso. Si eres carnívoro, querrás degustar el filete mignon con salsa de foie gras, champiñones, cebollas cambray, tocino y un puré de apionabo que resulta suculento.

Para no romper el encanto del dulce final, simplemente diremos que debes probar el peach melba estilo Gloutonnerie, el cual es un cambio artístico al ya emblemático postre. CH: $700. Campos Elíseos 142, Polanco. Teléfono: 5250 0981. gloutonnerie.mx

En el marco de celebración por los 30 años de existencia de Tandoor, el chef Riaz Ahmad sorprende una vez al mes con veladas gastronómicas espectaculares y fuera de lo común. Además de festejar la larga trayectoria de uno de los restaurantes imprescindibles de la Ciudad de México, la novedosa propuesta logra acercar al público capitalino lo mejor de la comida indo-pakistaní.

La historia de la cerveza en Tandoor

La oferta de septiembre se centró en invitar al comensal a un recorrido sobre la historia de la cerveza, guiado siempre por los sabores de las especias. Pues el maridaje de esta bebida ancestral con los platillos especiados del restaurante Tandoor son inolvidables. Para ello, Riaz Ahmad y el maestro cervecero Carlos Granados nos acompañaron siempre.

El menú

Inició con Palak Paner & Sesame Nan, un delicioso platillo hecho de espinacas con queso sobre una base del tradicional pan Nan con sésamo. Ligeramente picante y con especias, el platillo ameritaba una cerveza muy especial. La elegida para el primer tiempo fue Sofie Farmhouse Ale, un brebaje hecho una vez al año en Chicago. Que fue inspirado en el estilo belga de elaborar cerveza y reposarla en barricas. Y que previamente han sido utilizadas para guardar otros espirituosos.

Como segundo tiempo

El chef apostó por Tandoori Chicken & Aalu Kharai, que engloba pollo marinado en especias, preparado al horno de barro y acompañado de guiso de papas cambray al estilo kharai. El platillo surgió durante el Imperio de los mongoles, pues éstos no deseaban una comida tan picante pero sí muy especiada. Para maridar, la cerveza Cucapá Honey fue la seleccionada, porque tiene un sabor ligeramente dulce gracias a que entre sus ingredientes se encuentra la miel artesanal hecha en Saltillo, y tiene un cierto olor a té.

El tercer tiempo

Consistió en Lamb Dopiasa & Basmati Rice marinado con cerveza Goose Island IPA. El platillo de carnero guisado con especias en curry blanco y acompañado con arroz aromático basmati fue la estrella de la velada, ya que la cerveza elegida contenía mucho lúpulo; por ello, el sabor amargo era considerable y al mezclarlo en boca con el carnero, la explosión de sabores resultaba inigualable.

Como broche de oro, el chef apostó por un platillo que próximamente se incluirá en la carta: Shakardi Khajur Firnee, un postre espectacular con base de camote con dátil y cardamomo, que dejó a todos los comensales con ganas de repetir. Para maridarlo se buscó una propuesta lo más próxima al carajillo y se presentó una Bocanegra Dunkel con Licor 43, una verdadera delicia tanto para el paladar como para el olfato, gracias a su sabor próximo al café y al chocolate.

Tras el éxito de estas veladas gastronómicas, Tandoor las ha institucionalizado y cada mes buscará sorprender a sus comensales. Para conocer cada propuesta se hace obligatorio seguir los pasos del restaurante en sus redes: @RTandoor

Los sabores de Ensenada, en Baja California, y de la tierra mezcalera de Oaxaca se fusionaron para crear un espacio único y diferente, donde la esencia de ambas cocinas están presentes. Así se formó Oaxacalifornia, el nuevo restaurante de los hermanos Ruiz.

La zona más comercial de Oaxaca

Se trata de una nueva propuesta en la zona más comercial de Oaxaca, en el sur de la ciudad, donde se realiza un tributo a los productos del mar y la tierra. La cocina es encabezada por el chef Alejandro Ruiz. Quien compartió que Oaxacalifornia es la suma de dos regiones que cuentan con una gran riqueza en productos e ingredientes. Y son cocinas muy representativas de nuestro país que ofrecen la posibilidad de conjuntarlas para crear sabores que tocan los sentidos.

“Las hierbas, el maíz y los chiles de la región de Oaxaca van maravillosamente con:

• el atún aleta azul.
• las almejas.
• los mejillones.
• ostiones.
• los pescados de agua fría y el cangrejo.
•  así como los quesos que se están produciendo en el Valle de Ensenada; y, por supuesto, todo maridado con un buen mezcal”, dijo el chef mexicano.

La nueva propuesta de Oaxacalifornia busca romper los paradigmas de comer mariscos en Oaxaca, en un lugar agradable, dentro de un ambiente casual pero con mucho estilo, pues su menú es muy versátil y cambiará constantemente para que la gente pueda disfrutar de varias propuestas.

Oaxacalifornia, ubicado en Av. Universidad 200, en Oaxaca, se suma a los restaurante del grupo: Casa Oaxaca Hotel, Casa Oaxaca Restaurante y Casa Oaxaca Café.

El restaurante se inauguró oficialmente el pasado 8 de septiembre y el corte del listón estuvo encabezado por Rafael Olmedo, abuelo materno de los hermanos Ruiz, quien estuvo acompañado por el chef Benito Molina, un referente de la cocina de Ensenada, así como por Ezequiel Hernández, proveedor de los productos de Baja California.

Nicos, el restaurante a cargo del chef Gerardo Vázquez Lugo, encierra en cada bocado una ardua investigación gastronómica, sabores que evocan la tradición, el hogar y el respeto al producto. Con 60 años de consentir a sus comensales, este mítico restaurante se ha posicionado entre los favoritos, incluso forma parte de la lista Latin America’s 50 Best Restaurants 2015, de S. Pellegrino. Toda la riqueza, la tradición y la interesante interpretación de la comida tradicional que ejecuta Vázquez Lugo llega, solo durante septiembre, a tierras tapatías.

“El sentido del plato de casa”

Platicamos con él sobre esta nueva aventura que sigue rebasando los límites geográficos de Nicos, ahora en The Westin Guadalajara.

¿Desde dónde se relacionan Nicos y la cocina de The Westin Guadalajara para compartir sabores este septiembre?

Desde varios lugares: desde que para mí Guadalajara es un escape ideal hasta el recuerdo de la cocina de mi familia —que es tapatía—, sobre todo lo que nos contaba mi papá sobre la cocina de mi abuela. Son los quesos adobera, el birote, los frijolitos güeros, toda esa parte de recuerdos familiares… Además, me inspiran las vistas del hotel y la nueva propuesta del menú del chef Enrique González, no se siente el típico menú de hotel. Aquí te sientes cómodo y acogido. Todo encaja perfecto con la filosofía de Nicos y de mi cocina en The Westin Guadalajara.

¿Tienes algún sabor tapatío consentido que te recuerde tu infancia?

Birote con los frijoles y el queso Cotija. De hecho, ese es un requisito que tiene el chef Enrique; si llego y no me tiene mi birote con mis frijolitos y mi quesito espolvoreado, empezamos mal el día.

¿Qué tipo de platillo elegiste para dar a conocer tu cocina?

Opté por una cocina muy chilanga: la ensalada de nopales; la sopa seca de nata, un emblemático de Nicos, cuyo origen es tapatío; un manchamanteles como plato de temporada. El chile en nogada no es el único plato de temporada; sí es uno de los grandes platillos, pero se nos olvida el manchamanteles, que no es solo oaxaqueño o poblano. En el Distrito Federal Sor Juana tenía este platillo en su recetario. Mi familia también tiene una receta similar, un poquito diferente, pero con base en guisos, molitos y salsas sencillas con frutas.

¿Y de postre?

En la mañana, justo desayunando aquí, vino la inspiración junto a la charolita de conchas, y me acordé del budín de conchas de la Fonda Mayora; entonces pensé que era un postre ideal, además que el chef Eric Gonzales, de Fonda Mayora, me está acompañando en esta aventura. Y el otro postre duró como año y medio en la carta de Nicos y es un gran favorito: el tamal de chocolate y frutos rojos.

La tuya es una cocina que apapacha, sabe a hogar; es una cocina a la que el comensal regresa porque se siente cómodo. ¿Buscas brindar la misma experiencia aquí?

Me pasa mucho en Nicos y por el programa Tu cocina, de Canal Once, que mi público es en su mayoría gente que ama la cocina tradicional. Al identificarme con esa parte del recuerdo de la familia, de la casa, de los guisos tradicionales, apelo a la sensación de probar una cocina que la gente ya no tiene tiempo de probar, con el ritmo de vida en Guadalajara o en la Ciudad de México. Opté por un punto medio entre una propuesta gastronómica mucho más intelectual y de vanguardia, y una cocina popular. La delicia es que hombres de negocios nacionales y extranjeros que nunca tienen la posibilidad de acceder a esa cocina de familia, de casa, la tengan ahora.

¿Cómo fue el proceso de cocinar con el equipo del hotel?

Muy divertido y cómodo. Es una brigada pequeña de chicos jóvenes y comprometidos. Me sentí muy a gusto de ver cómo Enrique, el chef ejecutivo en The Westin Guadalajara; Eric Gonzales, mi cómplice en Fonda Mayora, y yo creemos en lo mismo: ver la posibilidad de que la gente que está con nosotros crezca y se desarrolle.

¿Cuál fue el platillo que representó un mayor reto al ejecutarse en la cocina del Westin?

El manchamanteles: entender los sabores, las notas complicadas, la fruta, el concepto de que podía prepararse con pato, cerdo o pollo; porque traté de llegar sin imponer mi receta, sino que realmente el equipo de Enrique tomara como propio el menú, que lo ejecutara con cariño para que supiera a hogar.

¿Qué te llevas de esta experiencia con el equipo de cocineros del hotel?

Muchas cosas, como tener de nuevo esa emoción de sentir las cosas como la primera vez que ves una receta o un producto. Me llevo su forma de trabajar, que tienen tres eventos simultáneamente y todavía se dan el tiempo para seguir proponiendo algo nuevo; la falta de conformismo, la emoción de “ya llegué y hay mucho por hacer”. Eso me llevo de esta experiencia en Guadalajara.

¿Qué expectativa tienes con este mes como invitado en The Westin Guadalajara?

Me encantaría que pasara como en Nicos, que la gente que prueba mis platillos sienta y recuerde la cocina de familia.