Las casas de té son recintos especializados en la hechura, apreciación y disfrute de esta bebida de origen oriental. En el marco del Día Internacional del Té, celebrado cada 21 de mayo con el objetivo de promover y fomentar medidas en favor de la producción y el consumo sostenible de té, aquí un listado con algunas de las mejores casas de té en Ciudad de México, ¡paradas imperdibles para disfrutar de esta bebida! Fotos: Cortesía.

 

Té, la segunda bebida más consumida del mundo

 

Nada como una taza de té calientito para acurrucarse en los momentos buenos… y en los no tan buenos. Y es que esa es una de las tantas cualidades del té, que se adapta a cualquier momento, lugar e incluso cultura. Además de ser reconfortante, hablamos también de la bebida más consumida en el mundo después del agua, de acuerdo con un estudio realizado por la Organización de las Naciones Unidas (ONU) para la Alimentación y la Agricultura.

 

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Mejores casas de té en CDMX

 

Claro que en la capital mexicana también consumimos té, y como consecuencia cada vez hay más recintos especializados que promueven esta bebida entre los capitalinos. Toma nota de estas casas de té (imperdibles) en la Ciudad de México:

Casa Tassel, un spot de fantasía

 

Comenzando con Casa Tassel, un salón de té como salido de un cuento. Entre lámparas de luz cálida que cuelgan del techo, cuadros, tés apilados y un aroma delicioso, aquí puedes disfrutar un rico té junto a tu mascota (porque sí, el lugar es porque es pet friendly). Esta es una de las casas de té más pequeñas y acogedoras, aunque posee un amplio menú que incluye lattes, tisanas e infusiones herbales.

Por supuesto también cuentan con rooibos, té blanco, verde, negro, oolong y yerba mate. Para acompañar tu bebida, no olvides pedir uno de sus clásicos scones, además de brownies, pasteles o crepas. Si quieres ir más allá, cuentan también con clases y cursos relacionados con el mundo del té, como las clases de té chino que se impartirán en el mes de junio. Dónde: Córdoba 110, Roma. IG: @casatassel 

Casas de Té en CDMX

La Esquina del Té, pionera entre las casas de té

 

Otra de las casas de té que no te puedes perder en Ciudad de México es La Esquina Del Té. Este espacio abrió sus puertas en 2002 con el propósito de difundir el gusto por esta bebida, así como ofrecer compras a granel con una amplia variedad de sabores. Como su nombre lo dice, este lugar está ubicado en una iluminada esquina de la colonia Condesa y se caracteriza por comercializar los accesorios y productos que todo amante del té puede requerir.

Hallarás cajas de infusores, infusores permanentes, juegos de té, teteras o chasen (batidor para matcha). ¡Prueba sus tepuchinos y frattés! Además, para este Día Internacional del Té, al comprar 100 gramos de cualquiera de sus variedades de té a granel, recibirás 50 gramos más completamente gratis. Dónde: Ámsterdam 55, Condesa. laesquinadelte.com 

Casas de té en CDMX

Té Cuento, casa de té y cultura

 

El siguiente lugar que promueve excepcionalmente la cultura del té en nuestra ciudad es Té Cuento, tanto en su sucursal Del Valle, como en la Nápoles. En esta pintoresca casa de té, la bebida está presente hasta en las paredes a través de divertidos gráficos que te invitan a probar un verde matcha, un negro English Breakfast o hasta un oolong Oriental Beauty.

Su propuesta abarca más de 50 infusiones de alta gama, pasteles y bocadillos caseros. También organizan catas, talleres y espacios de diálogo, sin mencionar que los jueves y viernes puedes disfrutar de un té y una lectura de tarot. Finalmente, debes saber que sus vajillas son verdaderas joyas: cuentan con porcelanas antiguas procedentes de Japón, China y Alemania, entre otros. Dónde: Tlacoquemécatl 171, esquina Adolfo Prieto, Del Valle, y Minnesota 18, Nápoles, Benito Juárez. tecuento.com.mx 

Té Cuento Casa de Té y Cultura

Caravanserai, infusiones y repostería francesa

 

Seguimos con las mejores casas de té en Ciudad de México, esta vez con Caravanserai, un sitio confortable, íntimo e ideal para compartir con amigos los sabores, notas y sensaciones del té. Aquí podrás vivir la experiencia completa a través de un selecto menú de bebidas provenientes de distintas partes del mundo.

Su carta incluye tés puros, mezclados, perfumados con base de té negro, blanco, oolong, verde o rooibos. También sirven infusiones herbales o frutales y una variedad de propuestas de repostería francesa para acompañarlos. Dónde: Orizaba 101, Roma. caravanserai.com.mx 

Casas de té en CDMX

Anthea, fusión entre diseño y té

 

Para cerrar, no podía faltar Anthea Boutique de Té, un lugar pequeñito pero con mucho encanto ubicado dentro de Casa Fusión (en la colonia Juárez), y dentro del Mercado del Carmen (en San Ángel). Desde que entras a cualquiera de sus sucursales percibes un ambiente de tranquilidad y serenidad, muy iluminado y con piezas de arte mexicano exhibidas por todos lados.

Tanto el diseño de los tés como de los accesorios en los que se sirven las bebidas de Anthea, fueron crados por Gise Rodríguez. Ella elige insumos, frutas, flores y especias para crear bebidas que vierten en recipientes de cerámica mexicana. Prueba sus tisanas y las variedades de té verde, negro, mate, herbolaria y matcha en sus mesitas al aire libre. Dónde: Londres 37, Juárez. antheaboutique.com.mx

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Anthea

Decir té verde, es pensar en China y Japón… ¿O no? Pocos saben que Corea tiene una historia de producción y cultura de té verde de casi 2 mil años y que muchas de sus hebras se cuentan entre las más sorprendentes y deseadas por entusiastas de todo el planeta. ¡Si!, querido lector, estamos ante otro de los grandes y más desconocidos secretos del mundo del té. Fotos: Cortesía.

 

Los grandes secretos del té verde de Corea

 

Situada entre China y Japón, Corea adaptó técnicas de ambos países para su estilo de fabricación de té verde. Por ejemplo, los tés coreanos se someten a la influencia del vapor para fijar su color, de manera similar a la producción de té japonés, y luego se tuestan en un proceso tradicionalmente asociado con la fabricación de té chino. Este proceso distintivo crea tazas únicas con la astringencia y brillo de los tés japoneses, pero con el aroma de los tés chinos. ¡Delicioso!

Además de compartir técnicas de producción, Corea (particularmente Corea del Sur) comparte elementos de su ceremonia de té con Japón. La ceremonia coreana incorpora también artículos, artesanías, hebras y alimentos en un intrincado ritual que celebra el disfrute con amigos y familiares. Hay docenas de ceremonias coreanas de té que se realizan para casi cualquier ocasión… ¡Desde consumo habitual diario, hasta cumpleaños y matrimonios!

Conoce el té verde de la isla Jeju

 

Jeju, la isla sureña más grande frente a la parte continental de Corea del Sur, brilla por sus excepcionales hebras. El clima templado de la región es perfecto para cultivar té, además de que por aquí se propagó históricamente la infusión de la mano de los monjes budistas que viajaban por el país regresando de sus estudios en China.

¡Es cierto!, gran parte de la cultura del té en Corea fue creada y mantenida por los monjes budistas quienes desarrollaron una tradición en torno a la bebida, considerada como una herramienta contemplativa capaz de desarrollar la disciplina mental.

Té verde Corea

Si bien las cosas cambiaron a finales de la dinastía Koryo (918-1392), cuando las opiniones confucianas comenzaron a reemplazar las opiniones budistas, el consumo del té se mantuvo vivo. Hoy en día, Corea del Sur está experimentando un resurgimiento de la cultura del té y las casas de té tradicionales.

Los tés Woojeon y Sejak de Corea

De entre todas las expresiones líquida locales, hay dos grandes tipologías que vale la pena mencionar: Woojeon y Sejak. Las hojas utilizadas para producir Woojeon se cosechan cuidadosamente antes del Gokwoo, la denominada “primera lluvia”; sólo los mejores brotes y las hojas más tiernas se procesan de forma tradicional para crear este extraordinario té verde de tonos jade y cautivadores sabores dulces y salados. ¡Toda una delicia en los sentidos!

Al igual que en el vino, el carácter sensorial de cualquier té está profundamente definido por su terroir… Suelos, altitud, clima y niveles de precipitación en una determinada región de cultivo influyen en el sabor final de cada taza. Fotos: Cortesía Escuela Mexicana de Té.

Pero no es todo, ¡no!, el terroir también considera los métodos de cultivo específicos de cada región, como las fechas de cosecha tradicionales o los estándares de recolección y poda que los agricultores practican en los arbustos de Camellia Sinensis, la planta del té.

En el contexto del té negro, que ahora se cultiva en casi todos los continentes, estas variables cubren una gama considerable y producen una enorme variedad de estilos únicos. Las vastas fronteras de China poseen algunos de los exponentes más deseados y prestigiosos del mundo entero.

Wuyishan, Fujian: el primer lugar que vio nacer al té negro

Según la leyenda fue en las montañas Wuyi, en el norte de Fujian, donde se desarrolló por primera vez el té negro. Uno de los relatos más comunes cuenta que los soldados en la región solían dormir sobre pequeños sacos rellenos de hojas de té, a manera de colchones, magullando así las hojas y favoreciendo su oxidación.

Cualquiera que sea la verdad detrás de su origen, los tés negros de Wuyishan estuvieron entre los primeros de este estilo en obtener éxito comercial en Europa y se produjeron principalmente para la exportación, bajo el nombre inglés de «Bohea». Aunque la región también es famosa por otros estilos (en particular los oolong), Wuyi sigue produciendo algunas de las variedades más clásicas y populares de té negro chino, como el Golden Monkey.

El sabor de estos tés «rojos», como se les llama en China, es dramáticamente diferente de los estilos occidentales comunes de té negro gracias al clima templado de Fujian. Los inviernos fríos dejan que la planta del té entre en un período de inactividad, durante el cual los carbohidratos se almacenan como reservas de energía; en la primavera, esos azúcares naturales se envían a las hojas, creando sabores naturalmente dulces. Por el contrario, la mayoría de los tés negros se cultivan en climas más cálidos como India o África, donde un crecimiento más rápido deja a la planta menos tiempo para producir sabores complejos.

El camino del té negro llegó al Condado de Qímén, Anhui

A medida que el té negro ganó popularidad en todo el mundo, la producción en China se extendió al norte, hasta la provincia de Anhui. Las demandas de un mercado en crecimiento exigían un té negro más accesible, por lo que los productores de té comenzaron a utilizar hojas de verano más abundantes para elaborar mayores volúmenes. Para hacer que la oxidación fuera más eficiente, también comenzaron a arrancar o cortar las hojas en trozos más pequeños, con el beneficio adicional de preparar un té que podía empaquetarse densamente para su transporte. El producto final, traducido al inglés como Keemun, se refiere a toda una familia de tés negros de diferentes calidades y gran expresividad sensorial.

Ya le hemos contado que el Keemun es un té negro completamente oxidado; los mejores ejemplares son aquellos que se producen a partir de puros brotes, como el Hoa Ya del pequeño pueblo de Da Wu, aunque también hay interesantísimas variedades de segundo grado como el Keemun Mao Feng, elaborado con brotes y dos o tres hojas de Camellia Sinensis.

Tés negros únicos en Yunnan

En el sur de China, la provincia de Yunnan también se ha hecho famosa por sus tés negros únicos. En estas latitudes más ecuatoriales, la temporada de inactividad es más corta y la altitud se convierte en un factor importante, con temperaturas más frías en altitudes más altas que sirven para frenar el crecimiento e intensificar el sabor. Los tés negros más reconocibles de esta región utilizan sólo los brotes más jóvenes de la planta, arrancados a principios de la primavera para obtener el sabor más dulce posible. Cuando se oxidan, estos brotes adquieren un color dorado brillante, inmediatamente reconocible en contraste con el típico color negro de la mayoría de las hojas de té completamente oxidadas.

La dulzura natural de estos brotes jóvenes proviene de los carbohidratos naturales de la planta, que también aportan una textura extremadamente suave a la infusión terminada. Aunque los tés de cosecha temprana de otras regiones pueden tener características similares, los tés negros de Yunnan son especialmente notables por la riqueza de su infusión, con tonos de sabor a melaza, azúcar morena y miel en las variedades de mayor calidad.

¿Quieres conocer más sobre los tés negros? Entonces entra al sitio web de escueladete.mx

En el vasto mundo de los utensilios de té, siempre habrá un lugar especial reservado para las teteras de arcilla púrpura… ¡Zishahu! Fotos: Cortesía Escuela Mexicana de Té.

Producidas en Yixing, China, a partir de una rara arcilla que se extrae del lago Taihu, las teteras Zishahu son parte de la tradición del té chino desde hace más de mil años. Y es que, la arcilla púrpura (zisha) es altamente valorada entre ceramistas chinos gracias a su textura fina y gran porosidad; la mina de donde se extrae se formó hace 3 mil 500 millones de años, en la era del Paleozoico Devónico.

Las Zishahu se desarrollaron como una forma de arte china durante la dinastía Song (960-1279) y alcanzaron la cima de su fama entre las dinastías Ming y Qing. ¡Si!, querido lector, llegando incluso a reemplazar la porcelana. Su estilo particular, muy elegante pero sencillo, se hizo cada vez más popular a medida que la preparación del té avanzaba hacia la simplicidad en la China antigua; las teteras de arcilla púrpura, sin vidriar ni colorear, han demostrado históricamente capturar mucho mejor el color y la fragancia del té infundido en hojas sueltas.

 

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¿Cómo son las teteras Zishahu?

¿La razón?, su distintivo contenido mineral. La arcilla es rica en hierro, silicio, oxígeno, caolinita y muchos otros elementos. El hierro contenido en la arcilla, por ejemplo, permite mantener la temperatura del agua caliente dando como resultado una infusión de té constante y compleja. El silicio y otros componentes dejan restos minerales después de cocer la arcilla a 1,100-1,180 grados centígrados, creando una distintiva superficie de doble poro. Esta estructura altamente porosa no sólo permite que la tetera se adapte a cambios drásticos de temperatura, sino también que el líquido literalmente “respire”, resaltando todos los aromas, colores y sabores más originales de las hebras de té.

Las paredes porosas de las Zishahu también suelen absorber los aceites esenciales del té, creando otra mejora del sabor, de la misma forma que sucede con muchas más teteras de Yixing. Esta es la razón por la que suelen recomendarse como infusores exclusivos de tipologías de té específicas.

Debido a su gran contenido de hierro, la arcilla púrpura es capaz de adoptar diferentes colores tras su cocción en horno. Hay tres tipos distintivos de zisha: zini, una arcilla oscura y fina, de color marrón púrpura; zhuni, de color naranja rojizo con alto contenido de hierro, y duanni, formulada con varios minerales en varias texturas y colores, incluidos beige, azul, verde y negro.

En los primeros tiempos, una sola Zishahu podía equivaler a toda la riqueza de una familia promedio. Hoy en día existe una industria próspera que ofrece piezas genuinas y asequibles a personas de todo el mundo.

Sin embargo, es importante decir que la demanda histórica de teteras llevó al borde de la extinción a ciertas variedades, como la zhuni. Y es que, como todo recurso natural, la arcilla púrpura es una materia prima finita y ha sufrido escasez debido a su popularidad y valor; el gobierno de Yixing prohibió su extracción en 2005 y sólo recientemente reabrió su aprovechamiento. ¡Una verdadera Zishahu pronto será una maravillosa pieza de museo! escueladete.mx

Es uno de los oolong más sorprendentes y extraordinarios de Taiwán, famoso en todo el mundo por su inigualable perfil sensorial y singular manufactura. Su nombre: Dongfang meiren, mejor conocido en Occidente como… ¡Oriental Beauty! Fotos: Cortesía Escuela Mexicana de Té. 

Oriundo del condado de Hsinchu, al noroeste de Taiwán, este oolong de alta oxidación se caracteriza por sus abundantes tonos de miel y fruta acidulada. ¡Es lógico!, este té se deja secar durante un periodo más largo en comparación con otros oolong debido al alto nivel de humedad que caracteriza a su región de origen. El nivel de oxidación del Oriental Beauty también es más alto en comparación con otros oolong, casi de un 70 por ciento, además de que el enrulado de sus brotes y hojas se realiza con absoluto cuidado para no sufrir roturas. Estos factores confieren al Dongfang meiren una dimensión aromática única.

¿Cómo se produce el té Dongfang meiren – Oriental Beauty?

Pero no es todo, ¡no!, detrás de la producción del Oriental Beauty hay un secreto aún más increíble… Mientras crecen, las hojas de té son invadidas por pequeños insectos (Empoasca onukii, familia Cicadellidae, o Jacobiasca formosana, comúnmente conocido en Taiwán como saltamontes), los cuales se alimentan de sus tiernos brotes. Al sentirse atacadas, las plantas de Camellia Sinensis activan sus mecanismos de defensa, liberando compuestos aromáticos capaces de disuadir a los insectos de morderlas.

Para elaborar Oriental Beauty, los productores seleccionan sólo las hojas que han sido atacadas por los insectos, que darán mucha más fragancia a las hebras terminadas. Además, el daño causado por los insectos también provoca una ligera oxidación en las hojas, otro factor que acentuará ciertas características en la infusión.

La producción de Oriental Beauty requiere de muchos conocimientos, ya que la cantidad de daños en las hojas también puede influir en el sabor del té, positiva o negativamente. ¡Y claro!, la invasión no se produce en todas las plantaciones de té, por lo que sólo algunos son capaces de gestionar sus jardines de la forma más natural posible para atraer a los diminutos insectos. Un buen Dongfang meiren de alta gama puede ser bastante costoso.

 

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¿Por qué se llama Oriental Beauty?

 

Originalmente conocido como Bai Hao Oolong y Formosa Oolong, el Dongfang meiren está asociado con todo tipo de leyendas respecto a su nombre… Entre las historias populares hay una que dice cómo los comerciantes británicos llevaron el té a la Reina Victoria y se lo presentaron junto con sus hebras bellamente expandidas tras la infusión; la reina encontró tan agradable su apariencia, como la de una belleza bailando en una copa de cristal. Después de probarlo, lo elogió y le puso el nombre “Oriental Beauty”. Otra historia incluye a Isabel II del Reino Unido, quien otorgó el nombre a la infusión después de probarla por ahí de 1960, justo cuando sus aromas y sabores le habían valido la medalla de plata en la World Food Expo del Reino Unido.

Independientemente de mitos y leyendas, lo realmente importante a destacar es la gran expresión del Dongfang meiren. De Oriente a Occidente su infusión es valorada gracias a su cuerpo espeso y viscoso, dulzura persistente y excepcionales notas florales, frutales y deliciosamente especiadas. Conoce más en el sitio  escueladete.mx

 

A solo 20 minutos de Hobart, la capital y ciudad más poblada del estado insular de Tasmania, en Australia, se construye una de las más fascinantes historias de té… ¡Sí!, querido lector, se trata de la región de plantación de té más austral del mundo. Fotos: Escuela Mexicana de Té

 

Literalmente fundada por los científicos hortícolas Gordon y Jane Brown, esta región se basa en una minúscula extensión de menos de una hectárea en la que ambos cosechan personalmente cerca de 4,000 arbustos de Camellia Sinensis, la planta del té. Australia es uno de los países con mayor consumo anual de té: más de 16 millones de kilos de té cada año. Sin embargo, la mayor parte es importado, y la producción nacional es realmente minúscula; Tasmania es el último territorio donde la planta del té se propaga de forma brillante.

¿Qué tipo de té se produce en Tasmania?

 

La plantación de los Brown está basada en una variedad japonesa de Camellia Sinensis var. sinensis, que tiene la capacidad de adaptarse al fresco clima de la isla australiana. Contrario a otras regiones de Australia, aquí solo se producen tés verdes y negros de manufactura moderna, a partir de arbustos heredados de una prueba de cultivo realizada por el Departamento de Agricultura de Tasmania en la década de 1990.

Debido al fresco clima tasmano, las hojas de té se recolectan más tarde en comparación con otras regiones del hemisferio sur. Esta “cosecha tardía” brinda a las hojas y brotes una mayor concentración de azúcares naturales y también menor astringencia. Tanto el té verde como el negro suelen ofrecer infusiones suaves y extremadamente dulces, con profundos aromas frutales, matices florales y agradables recuerdos vegetales.

¿Manufactura moderna? ¡Sí!, para la producción local de té verde la hojas suelen blanquearse a 90 °C durante tres minutos en una freidora comercial. Típicamente, el proceso ortodoxo en China o Japón se realiza en vaporeras o sartenes calientes, con el propósito de fijar la clorofila y detener la oxidación. En el caso de los tés negros, los tasmanos marchitan las hojas y brotes a la intemperie y después emplean una picadora industrial de vegetales para romper su estructura celular y favorecer su oxidación bajo condiciones controladas de humedad, luz, temperatura y, por supuesto, tiempo.

Calidad certificada

Adicionalmente, la producción de té en Tasmania se realiza siguiendo un filosofía agrícola de precisión: energía solar y eólica se utilizan para ofrecer un riego controlado, además de que todos los arbustos cuentan con certificados orgánicos y biodinámicos. Los blends de té tasmanos incorporan también productos locales de gran prestigio, como manzanas, cerezas ácidas y uvas pinot noir.

De acuerdo con entusiastas del té, Tasmania posee un potencial real para cultivar tés de alta calidad, debido su perfil de temperatura similar al de Darjeeling y a que la isla australiana no guarda plagas ni enfermedades que comúnmente afectan a la Camellia Sinensis. ¡Sorprendente! escueladete.mx

 

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Si existiera una competencia por nombres de té extraños definitivamente el mítico “Ya Shi Xiang” o «Ya Shi» chino ganaría… El nombre de singular té puro, originario de la ciudad de Chaozhou, en la provincia de Guangdong, puede traducirse literalmente como «fragancia de excremento de pato» o «excremento de pato». ¡Increíble! Fotos: Cortesía Escuela Mexicana de Té.

Pero su nombre poco tiene que ver con los aromas que despliega en taza. La historia cuenta dos versiones respecto a su origen. Una versión popular dice que el árbol madre de “Ya Shi Xiang” se encontró creciendo en un suelo denominado «ya shi», integrado por tierra amarilla mezclada con tiza que parecía excremento de pato. El productor de té que descubrió el árbol, el Sr. Wei, preparó hebras con sus hojas e invitó a sus vecinos a probarlo. Después de probar la infusión, todos quedaron impresionados por su intenso aroma y su fuerte matiz boscoso, sintiendo inmediatamente curiosidad por el cultivar que era tan nuevo y delicioso. El Sr. Wei tenía tanto miedo de que le robaran el árbol del té, que trató de hacerlo sonar poco atractivo, de ahí la expresión «Ya Shi Xiang».

La peculiar historia del té Ya Shi Xiang

 

Otra versión relata que un productor de té encontró un árbol de té con hojas inusuales de color verde oscuro. Recogió algunas hojas para hacer té y, tras infundirlo en casa, descubrió que era extraordinariamente bueno. El granjero decidió volver por más hojas y, estando ahí, vio montones de excremento de pato debajo del árbol del té. Así, se dice que también nació el nombre «Ya Shi Xiang».

Más allá de polémicas, es bien sabido que el “Ya Shi Xiang” es un cultivar de té Oolong Fenghuang Dancong (conocido en Occidente como Phoenix Single Bush). Todos los cultivares de Fenghuang Dancong son famosos por sus sabores y fragancias naturales que se asemejan a diferentes flores y frutas, como orquídeas, azahar, flores de osmanthus, almendras y flores de jengibre. Estos cultivares generalmente reciben el nombre del matiz floral o afrutado que poseen, a excepción del “Ya Shi Xiang”, reconocido por los lugareños de Chaozhou como el más intenso en aromas de entre todos los cultivares de Fenghuang Dancong.

¿Cómo se produce este té y de dónde surge su peculiar aroma?

 

El árbol madre de “Ya Shi Xiang” tiene más de 80 años y crece a 900 metros sobre el nivel del mar, en la montaña Wudong de la ciudad de Chaozhou. Semillas y ramas se extrajeron para propagar arbustos en otras áreas, aunque no a gran escala. Los arbustos de “Ya Shi Xiang” ahora se propagan por toda el área de la montaña Fenghuang.

Las hojas frescas de “Ya Shi Xiang” son de color verde oscuro, más grandes, gruesas y suaves que otros cultivares de Dancong. Su proceso de manufactura incluye 6 pasos después de la cosecha: secado al sol, marchitado, oxidación a temperatura ambiente, oxidación y estabilización a alta temperatura, enrulado y secado. Las hebras de té finales son de color negro verdoso y marrón, largas y con muchas nervaduras, así como con tonos dorados a lo largo de sus bordes.

Normalmente, las mejores calidades de “Ya Shi Xiang” despliegan profundos aromas y tonos de almendras y diversas frutas y flores. La infusión es fácilmente reconocible por su color amarillo dorado claro, con una fragancia fuerte y placentera. Como muchos otros Fenghuang Dancong, el “Ya Shi Xiang” es un oolong con una gran capacidad de reinfusión; literalmente puede infundirse hasta 20 veces, cambiando maravillosamente tras cada remojo en agua caliente pero siempre conservando su peculiar retrogusto afrutado. ¡Interesante contraste entre su nombre y su verdadero carácter en taza! escueladete.mx

El añejamiento casero del Pu-erh es uno de los temas más controversiales entre los amantes del té de todo el mundo. Para los coleccionistas fuera de Asia, tan sólo intentarlo representa todo un desafío debido a la falta de condiciones de humedad y calor que caracterizan a la región productiva de la que proviene este mítico té chino, y a la escasa o nula disponibilidad de equipos dedicados a su correcto envejecimiento. ¡Sí!, en oriente es común hallar cavas diseñadas especialmente para añejar té en la comodidad del hogar, de la misma forma que en el mundo del vino. Fotos: Cortesía Escuela Mexicana de Té.

A lo largo de todo Europa y América, los fanáticos del Pu-erh hoy debaten entre el almacenamiento húmedo o seco, entre conservar sus preciados discos y tuochas en humidores o simplemente resguárdalos en bolas herméticas para madurar. Ya le hemos dicho que este té nativo de la región homónima, en la provincia de Yunnan, China, es el único té que se fermenta y que se añeja con el propósito de potenciar sus aromas y sabores.

¿Realmente el té Pu-erh puede añejarse de forma casera?

Lo primero antes de responder es diferenciar entre las dos grandes variedades que integran la familia del Pu-erh: sheng y shou. Sheng es un té que se fermenta naturalmente, con el paso del tiempo; la degradación lenta y natural deriva en una complejidad sensorial única. Por el contrario, shou se fermenta de manera rápida e intencionada en la fábrica, con el propósito de acelerar su comercialización y reproducir algunos aromas y sabores del sheng. Los tés más jóvenes son mucho más suaves, con tonos de vegetales crudos, de flores silvestres y hierbas verdes, mientras que los envejecidos suelen ser terrosos, con profundas notas de hongos, madera húmeda y animales de establo.

Es importante hablar sobre estas diferencias al abordar el tema del envejecimiento en casa… Y es que, los sheng jóvenes son bastante parecidos a los tés verdes, sus hojas aún poseen muchas enzimas activas, capaces de transformarse y literalmente “madurar” con el paso del tiempo. El shou, fermentado intencionalmente a lo largo de meses en lugar de años para replicar los efectos del envejecimiento, sufre una rápida descomposición de sus hojas como parte de su proceso productivo; si bien puede envejecerse, sus cambios en aroma y sabor no serán tan dramáticos.

¡Sí!, querido lector, ahora podemos decir que esa es la razón por la que los sheng Pu-erh jóvenes han desarrollado una reputación positiva en torno a su envejecimiento en cava, de la misma forma que muchos grandes vinos de guarda. También hay que decir que no todos los sheng Pu-erh mejoran con el tiempo, ¡no!, los buenos tés sabrán bien tanto jóvenes como maduros, mientras que los malos nunca mejorarán con el envejecimiento.

¿Cómo hacerlo de forma casera?

 

Lo primero es empezar eligiendo el té correcto: discos, tuochas, ladrillos o cualquier otra versión comprimida de sheng Pu-erh, nunca hebras sueltas. La compresión ayuda a retener bacterias benéficas entre las hojas de té, provocando un pequeño ecosistema microbiológico positivo.

Después, hallar un espacio correcto para su almacenamiento. La recomendación es buscar zonas en casa que cumplan estas características: 60 a 70% de humedad, ideal para mantener los comprimidos y sus bacterias naturales sanos y prósperos; ausencia de olores contaminantes, como café o especias que pudieran impregnar los delicados matices del Pu-erh; ausencia de luz y buena ventilación, así como envoltorios transpirables. Seguro ha notado que sus discos, tuochas, ladrillos y demás Pu-erh comprimidos siempre vienen cubiertos de bolsas de papel o envolturas de materiales porosos, dedicados a garantizar una buena transpiración del té.

Y por último, ¡probar y probar! Al adquirir el té conviene hacer una pequeña infusión para conocer a profundidad los matices originales, antes del añejamiento, y después ir rompiendo pequeñas porciones de té semestral o anualmente para comprobar su evolución. Por supuesto, una bitácora de color, aromas, sabores y texturas será necesaria para este propósito.

Los grandes coleccionistas de Pu-erh aseguran que las mayores diferencias sensoriales pueden comenzar a percibirse a partir de los 3 a 5 años de añejamiento. Y también que, a partir de los 10 años de envejecimiento controlado, es cuando los matices vegetales del sheng Pu-erh comienzan a madurar en placenteros tonos de hongos, madera, establo y tierra. En China, es fácil hallar discos de Pu-erh de 15, 25, 50 y hasta 100 años de edad, con precios absolutamente fuera de este mundo. escueladete.mx

 

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Decir Túnez, es hablar de uno de los territorios más fascinantes respecto al consumo de té… En este país del norte de África del Norte, la infusión de hojas y brotes de Camellia Sinensis, la planta del té, forma parte esencial de la vida diaria de hombres y mujeres y se considera un elemento indispensable de la hospitalidad tunecina. Pero, ¿cómo llegó el té a esta región y, más importantemente aún, cómo se diferencia del resto de expresiones líquidas del Magreb? Fotos: cortesía Escuela Mexicana de Té.

La mayoría de las historias concluyen que la infusión fue llevada por primera vez al norte de África por los comerciantes británicos, particularmente a Marruecos. La teoría popular señala que la bebida se propagó a mediados del Siglo XIX en territorio marroquí, cuando los puertos del mar Báltico se cerraron debido a la Guerra de Crimea; los comerciantes británicos tenían grandes excedentes de té procedente de China y la solución más lógica fue introducirlo en el norte de África para evitar pérdidas financieras. Si bien la infusión de Camellia Sinensis era una bebida exclusiva de las altas clases sociales, al poco tiempo logró difundirse entre toda la población.

La historia de amor-odio del té de Túnez

En Túnez, sin embargo, la historia es un poco diferente. Al igual que en Argelia, el café reinó durante el dominio otomano y sigue siendo una bebida popular hoy en día. De hecho, el café domina en los cafés exclusivos para hombres de todo el país, contrario al té, que tienen un lugar privilegiado en los salones de té mixtos (para hombres y mujeres) y que es parte fundamental de la hospitalidad tunecina.

Convertido en colonia francesa desde 1881, Túnez apenas conocía el té antes de la Primera Guerra Mundial. En 1917 el país consumía menos de 100 toneladas de hojas de té al año, una cifra que se disparó hasta las 1 mil toneladas en 1926… ¿La razón?, la creciente demanda provocada por la llegada de miles de refugiados desde Tripolitania a partir de la guerra ítalo-turca de 1911 y 1912.

Pero la rápida propagación del té se convirtió en todo un tema de discusión durante varias reuniones del Gran Consejo de Túnez, entre 1925 y 1926. Para los gobernantes franceses existía un temor real de que la población colonizada se volviera literalmente adicta al té, con consecuencias médicas, sociales y económicas que afectaran la llamada “misión civilizadora de Francia”.

¡Créalo, querido lector! En 1927, durante una reunión de la Academia de Medicina de París, un médico tunecino formado en Francia, Béchir Dinguizli, dio la alarma sobre un “nuevo flagelo social” que se extendía como una “mancha de aceite” por todo Túnez. Una bebida que había “entrado en la moral a la velocidad del rayo” y que tenía “el poder de paralizar a la sociedad tunecina” si no era detenida… ¡Té!

A lo largo de las décadas de 1920 y 1930, numerosos autores franceses instaron al gobierno a tomar medidas contra la infusión, alegando que hombres, mujeres y niños tunecinos lo bebían todo el día sin moderación ni restricciones. Algunos medios de comunicación, como el diario Colonial Annals, incluso llegaron a decir que el té debilitaba a la raza local, la cual quedaba literalmente intoxicada y disminuida moral y físicamente tras su consumo.

La realidad es que el consumo masivo de té tocaba fibras sensibles para los franceses, quienes veían a la infusión como una bebida británica y a su popularidad como una prueba de la influencia inglesa. En 1956 Túnez obtuvo su independencia, tras años de violencia y negociaciones… A partir de ese momento, el “teísmo” decayó como diagnóstico médico y la infusión se convirtió en una de las dos bebidas nacionales.

¿Cómo se prepara el té en Túnez?

Igual que en Marruecos y otras regiones del Magreb, el té tunecino parte de una base de té verde Gunpowder, nativo de la provincia de Zhejiang, China, de intenso sabor ahumado y agradablemente dulce. El té verde se infunde en agua caliente con azúcar y puñados de menta fresca u hojas de geranio. También hay algunas versiones que emplean té negro en sustitución del Gunpowder, aromatizadas con esencia de menta.

Una de las grandes singularidades del té tunecino es que suele servirse con piñones tostados… ¡Thé aux pignons!

Además de dar sabor y textura a la infusión, los piñones tostados ayudan a verificar la medida justa de dulzor en la infusión; si el té es muy dulce, los piñones flotarán, de lo contrario se quedarán en el fondo del vaso. escueladete.mx

 

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