El Golfo de California es el horizonte de La Paz, capital de Baja California Sur, sitio que además de cautivar con sus idílicos paisajes, sorprende con sus increíbles sabores. Por eso participamos en una clase de cocina con Alejandro Villagómez, chef del hotel Costabaja, todo esto en el entorno único que el Experience Center de Miele puede ofrecer.

Todos los participantes nos reunimos para escuchar las instrucciones del chef Alejandro, quien alegremente nos explicó lo que haríamos.

“El resultado depende de ustedes”.

Fue así como nos dividimos en tres grupos para el trío de recetas:

• crema de almeja con chorizo frito, papa confitada y cilantro.
• pulpo asado con emulsión de huitlacoche, pepitas y chiles de árbol.
• y mango caramelizado con hierba damiana, salsa de chocolate blanco y cardamomo y helado de mango.

Nuestra elección fue la segunda opción.

Para la facilidad de los participantes, el chef Alejandro y su equipo, traían listo el Mise en place, por lo que la preparación fue sencilla.

El pulpo, previamente cocido en agua con sal por 40 minutos, lo cortamos en trozos para después sellarlo en aceite de olivo. “Aquí el truco es no moverlo para que quede crocante”, nos comenta el chef Villagómez. Para hacer la emulsión de huitlacoche, salteamos el ajo con la cebolla blanca y después agregamos el hongo para cocinarlo hasta que tomara una coloración negra. Añadimos el epazote y un poco de agua para la consistencia, finalmente esto lo licuamos y pasamos por un colador fino. Por otra parte, tomamos las pepitas de calabaza para tatemarlas y picarlas toscamente junto al chile de árbol troceado, finalmente a esta preparación le añadimos ajo picado, aceite de olivo, unas gotas de limón y sal.

Mientras tanto, nuestros compañeros descubrieron algunos secretos del procedimiento del entrante y el postre. “La papa es suficiente para espesar esta crema”, admite el chef Alejandro Villagómez. El momento culminante fue cuando saboreamos en la mesa los platillos que los invitados habíamos preparado. Fue así como descubrimos juntos algunos de los múltiples sabores que son característicos de La Paz.