A la Parrilla by Food and Travel reunió en GRILL.MX al chef Diego Isunza, quien convirtió una tarde gastronómica en una clase sobre fuego, temperatura y producto. Conoce sus secretos para cocinar a la parrilla y descubre cómo puedes formar parte de una experiencia similar. Fotos: Charly Ramos
Esta edición de A la Parrilla by Food and Travel comenzó con un Bourbon Sour elaborado con bourbon Elijah Craig, coctel creado por Ricardo A. Cortizo, Brand Ambassador de Heaven Hill Brands en México. Sus notas de vainilla, caramelo, frutos dulces y roble tostado se integran con cacao, dátiles, pasas, canela, clavo y pimienta en maceración; mientras que la técnica del fat wash con mantequilla y manteca de cerdo le da una textura sedosa. A ello se añade vermut rosado, cítricos y una clarificación con leche para suavizar el alcohol. A partir de ahí, la experiencia se trasladó al fuego.
El chef Diego Isunza condujo una sesión para entender la parrilla como una herramienta versátil, capaz de asar, ahumar y hornear. Más que seguir recetas rígidas, la idea central fue que cocinar a la parrilla no depende del equipo más costoso, sino de entender dónde está el calor, cómo circula el aire y cuándo trabajar de forma directa o indirecta. Incluso una bolsa de aluminio con chips de madera puede servir para ahumar un producto.
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De pescado a cortes, todo a la parrilla
El menú de esta experiencia abrió con una tetela de garbanzo con tartar de jitomate ahumado. Para ello, el jitomate se trabajó lejos de las brasas, con fuego indirecto y madera de manzano, para obtener un ahumado limpio sin perder frescura.
Después, gracias a las proteínas proveídas por Fresbox, se sirvió un huachinango de Ensenada a las brasas con mojo verde y ensalada de hierbas. El maridaje fue con Casa Madero Chardonnay, un vino del Valle de Parras cuyas notas de guayaba, mango, durazno, manzana, piña y flores blancas, junto con su acidez equilibrada, dieron frescura al pescado y a las hierbas.
El plato más intenso fue un New York con hongos en mantequilla ahumada y puré de cebolla quemada. El corte se selló a fuego directo, se terminó su cocción en una zona indirecta y después se dejó reposar. Lo acompañó Casa Madero 7 Brasas, un ensamble de cabernet sauvignon, merlot y malbec creado específicamente para la cultura del asado, con notas de frutos negros, pimienta, cacao y tostado suave.
El cierre fue un pastel de zanahoria con aceite de ajonjolí tostado y helado de aceite de oliva. Fue horneado en el asador y así se demostró que el fuego también sirve para la repostería. A su vez, Elijah Craig volvió a la mesa para acompañar el final, esta vez en las rocas.
Consejos del chef para la cocina a la parrilla
La gran enseñanza de A la Parrilla by Food and Travel fue aprender a administrar el fuego. El chef Isunza nos recordó que en realidad no se cocina con la llama, sino con las brasas, ya que ofrecen una temperatura más estable y preservan los sabores. También recomendó dividir el asador en dos zonas: la directa para sellar y crear costra, y la indirecta para terminar piezas gruesas, cocinar vegetales, ahumar o mantener alimentos calientes. Así se evita que un corte quede quemado por fuera y crudo en el centro.
Al cocinar a la parrilla, la tapa del asador no es un adorno. Al cerrarla, el asador funciona como horno y conserva calor, humedad y aromas. En los equipos de carbón, las ventilas regulan el oxígeno: abrirlas aumenta la temperatura, cerrarlas la reduce y clausurarlas apaga las brasas.
Para la carne, aconsejó temperar los cortes antes de cocinarlos. Llevarlos directamente del refrigerador al asador dificulta que el calor llegue al centro de manera uniforme. También sugirió aprovechar la grasa natural del corte en vez de añadir aceites que puedan quemarse. Como tip, los excedentes pueden fundirse y reutilizarse como manteca de res.
Con el pescado, controlar la humedad es decisivo. Una superficie mojada se pega con mayor facilidad. Por ello, el chef Diego Isunza utilizó una salmuera seca de sal, azúcar, pimienta rosa y hojas de hinojo durante 45 minutos. Después, secó el pescado antes de llevarlo a cocinar a la parrilla y así obtuvo una piel crujiente y sazón uniforme.
Otro consejo fue aplicar la grasa directamente sobre el alimento y no sobre la rejilla. El mito de curar la parrilla con cebolla no crea una superficie antiadherente ni sustituye una limpieza adecuada. Lo que evita que los alimentos se peguen es trabajar con la parrilla bien caliente, limpia y con la humedad de las proteínas bajo control. El chef Diego Isunza también cuestionó las marinadas líquidas demasiado largas; para ciertos cortes, consideró más efectivo usar una sazón sencilla, respetar el punto de cocción y acompañar con una buena salsa.
A la Parrilla by Food and Travel mostró que cocinar con fuego no es cubrirlo todo de humo. Consiste en leer la brasa, medir la distancia, controlar la humedad y saber cuándo cerrar la tapa. Con Casa Madero, Freshbox y Elijah Craig como aliados, el chef Diego Isunza convirtió cada platillo en una lección sobre la versatilidad de cocinar a la parrilla.
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Para empaparte más de la experiencia de A la Parrilla by Food and Travel, aquí te dejamos la anécdota de la edición anterior con el chef Rodrigo Rivera Río. Y para seguir con el tema, te recomendamos leer: ¿La parrilla no se lava? Una experta desmiente este y otros mitos de la carne asada.