El gusto es un sentido íntimo, porque no podemos probar cosas a distancia. Y la forma en cómo degustamos es algo individual y subjetivo. Pero, contradictoriamente, es un sentido social. El resto de los sentidos se pueden disfrutar al máximo cuando se está solo, pero el gusto junto con la comida tienen un gran componente social. “Si la intención es que un acontecimiento tenga un peso emocional, simbólico o místico, habrá comida para santificarlo, sellarlo o aprobarlo”, dice la escritora Diane Ackerman en su libro Una historia natural de los sentidos. No solo es uno de los sentidos más placenteros, sino que también es sorprendentemente complejo. Por ello te compartimos 13 curiosidades sobre el gusto. Fotos: Unplash; Adobe Stock. 

 

1.- ¿Cuántas papilas gustativas tenemos?

 

Los adultos tienen alrededor de 10,000 papilas gustativas y no solo están en la lengua también hay en el paladar, la faringe y las amígdalas. Éstas se regeneran cada dos semanas y a medida que se envejece se vuelven menos sensibles.

 

2.- El cerebro es el que saborea

 

Aunque el acto comienza en la boca a través de los receptores, saboreamos con el cerebro. Los sentidos son los responsables de captar los estímulos y mandarlos al cerebro, donde se procesan e interpretan y, en este caso, el que realmente reconoce los sabores.

 

 

 

3.- Si no olemos bien, la comida no sabe

 

Otra de las curiosidades sobre el gusto es que en realidad cuando saboreamos, el componente olfativo es mucho más importante que el gustativo. Por eso cuando se está resfriado se deja de percibir los sabores, debido a la congestión nasal. Olemos dos veces: la primera por la nariz y, la segunda, cuando se mete un bocado en la boca y se comienza a masticar. Pero eso aromas percibidos a través de la parte posterior de la garganta activan partes del cerebro asociadas con las señales de la boca.

 

4.- El quinto sabor

 

Hay cuatro sabores primarios: dulce, agrio (ácido), amargo y salado. Pero hace algunos años ya se considera un quinto sabor llamado umami, palabra de origen japonés que significa “sabroso, delicioso, sabor profundo”. Éste se debe al glutamato, un aminoácido que liberan ciertos alimentos —como el queso parmesano, los espárragos, los jitomates, la carne, los hongos, el jamón serrano—, sobre todo a través de la cocción o la fermentación.

 

 

 

5.- Lengua dividida por talentos

 

Siguiendo con las curiosidades sobre el gusto, debes saber que la punta es más sensible al dulce, lo agrio o ácido, en los laterales posteriores, lo salado en los laterales anteriores, mientras que el sabor amargo se detecta, principalmente, en la parte posterior de la lengua, y el umami en la parte central.

 

6.- El gusto y el sabor no es lo mismo

 

Estos sabores, más las sensaciones, la textura (el tacto) y los aromas, se combinan dentro de la boca para darnos el sentido del gusto.

 

7.- El gran filósofo de la gastronomía

 

La Fisiología del gusto, escrito por J. Anthelme Brillat-Savarin y publicado en 1825, se considera la primera obra que aborda de forma global y exhaustiva el placer que produce el sentido del gusto y la pasión del buen comer.

 

 

8.- Hay sensaciones relacionadas con el gusto

 

A veces comemos algo no por su gusto sino por la textura —pensemos en unas papas crujientes— o la sensación que produce. Por ejemplo, podemos percibir la astringencia que se traduce como la rugosidad y aspereza en los tejidos de la boca por algunas sustancias como los taninos que se encuentran en los vinos tintos. También puede ser refrescante, que se produce con ciertas sustancias químicas como el mentol, y picante; un ejemplo de ello son el chile, el ajo y la mostaza.

 

9.- Sí, hay enfermedades del gusto

 

La mayoría de las personas que acuden al doctor porque piensan que han perdido el sentido del gusto se sorprenden al descubrir que han perdido el sentido del olfato. Pero sí se desarrollan trastornos del gusto: la disgeusia, en el que hay un mal sabor (salado, rancio o metálico) persistente en la boca, también se caracteriza por presentar una sensación de dolor y ardor en la boca; la hipogeusia, en el que la capacidad gustativa se reduce, y la ageusia, en el que se pierde por completo el gusto.

 

 

 

10.- ¿Eres un supercatador?

 

Otra de las curiosidades sobre el gusto son los  llamados supercatadores, se trata de las personas superdotadas para percibir determinados sabores hasta niveles sorprendentes. Pueden llegar a tener hasta tres veces más papilas gustativas que una lengua normal y se calcula que el 15% de la población mundial corresponde a este grupo, siendo en su mayoría mujeres.

 

11.- No viaja en avión

 

El sentido del olfato y el del gusto son las primeras cosas que desaparecen cuando se está a 10,000 metros de altura, debido a la falta de humedad, la baja presión y el ruido de fondo. Aunque un estudio del Instituto Fraunhofer de Alemania encontró que solo perdemos la sensación de los sabores dulces y salados.

 

 

12.- Relación complicada con el apetito y el sentido del gusto

 

Un estudio en la Universidad de Buffalo, Estados Unidos, ha descubierto que las células de la lengua que se encargan de detectar el sabor dulce se pueden alterar con la obesidad. De esta forma, si éstas no funcionan correctamente, puede haber una tendencia a ingerir más dulce, pues la sensación de saciedad puede tardar en aparecer.

 

13.- Síntoma de COVID-19

 

La falta de gusto y olfato recientemente se convirtieron en uno de los síntomas comunes de la enfermedad COVID-19.

 

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