El sentido del gusto es una experiencia profundamente personal: te conecta con lo que comes, con tus recuerdos y con ese instante social que ocurre alrededor de un plato. Cuando hablamos de curiosidades sobre el gusto, exploramos cómo este sentido tan íntimo -porque solo se experimenta al probar los alimentos- también construye vínculos, rituales y momentos compartidos. Desde los descubrimientos gastronómicos a lo largo de la historia hasta los cambios que nuestro paladar experimenta con los años, hay datos que sorprenden y reafirman cuán complejo -y maravilloso- es el sentido del gusto. Texto: Elsa Navarrete y Magnolia Ramírez / Fotos: Adobe Stock.
1.- ¿Cuántas papilas gustativas tenemos?
Los adultos tienen alrededor de 10,000 papilas gustativas, y no solo en la lengua: también se encuentran en el paladar, la faringe y hasta en las amígdalas. Con el tiempo, la regeneración de esas papilas se vuelve menos eficiente, por lo que nuestra percepción del gusto cambia conforme envejecemos.
2.- El cerebro es el que saborea
El proceso de degustar empieza en la boca, con los receptores que captan los estímulos. Pero lo que realmente “saborea” es nuestro cerebro: interpreta textura, gusto y aroma para que podamos reconocer lo que comemos.
3.- Si no olemos bien, la comida no nos sabe
Otra de las curiosidades sobre el gusto es que el olfato juega un papel mucho más importante de lo que solemos imaginar. Cuando estamos resfriados y con la nariz congestionada, nuestra percepción del sabor disminuye, porque gran parte de lo que percibimos al comer proviene del olfato.
4.- El quinto sabor
Hay cuatro sabores primarios: dulce, agrio (ácido), amargo y salado. Pero hace algunos años ya se considera un quinto sabor llamado umami, palabra de origen japonés que significa “sabroso, delicioso, sabor profundo”. Éste se debe al glutamato, un aminoácido que liberan ciertos alimentos —como el queso parmesano, los espárragos, los jitomates, la carne, los hongos, el jamón serrano—, sobre todo a través de la cocción o la fermentación.
5.- La “lengua dividida por sabores”
Durante mucho tiempo se creyó que la punta de la lengua percibía lo dulce, los laterales lo salado o ácido y la parte posterior lo amargo. Esto se originó por una interpretación equivocada de estudios de principios del siglo XX sobre la sensibilidad de la lengua. Hoy sabemos que todos los receptores para los sabores básicos están repartidos por toda la lengua.
6.- El gusto y el sabor no son exactamente lo mismo
Cuando degustamos, no solo importa lo que “saboreamos” sino también la textura, la temperatura, el aroma y la sensación táctil dentro de la boca. Todas estas sensaciones se combinan para darnos ese “sentido del gusto”.
7.- El gran filósofo de la gastronomía
Jean-Anthelme Brillat‑Savarin, con su obra La Fisiología del gusto (1825), es considerado el primer crítico gastronómico que exploró de forma detallada el placer del buen comer y algunas de las curiosidades sobre el gusto, mostrando cómo este sentido influye en nuestra experiencia diaria y en la vida misma.
8.- Hay sensaciones relacionadas con el gusto
Cuando comemos, no solo percibimos los sabores -dulce, salado, ácido, amargo o umami-. También sentimos texturas y sensaciones químicas: por ejemplo, la astringencia de ciertos vinos produce sensación de sequedad en la boca, el mentol genera frescura, y el picante del chile, ajo o mostaza provoca una sensación de calor o cosquilleo. Estas experiencias contribuyen a cómo interpretamos y disfrutamos los alimentos, demostrando que el gusto es más que solo sabor.
9.- Sí, hay enfermedades del gusto
Muchas personas creen haber perdido el gusto cuando en realidad su olfato está afectado. Sin embargo, sí existen trastornos que afectan directamente el sentido del gusto: la disgeusia, que provoca un sabor desagradable persistente; la hipogeusia, que reduce la capacidad de percibir sabores; y la ageusia, que implica la pérdida total del gusto.
10.- ¿Eres un supercatador?
Entre las curiosidades sobre el gusto está el fenómeno de los supercatadores -personas con sensibilidad gustativa extraordinaria-. Se estima que hasta un 15 % de la población puede pertenecer a este grupo, con una mayor presencia en mujeres, y pueden tener hasta tres veces más papilas gustativas que el promedio.
11.- No viaja en avión
Aunque no lo creas, la sensibilidad del gusto y del olfato disminuye cuando estamos a grandes alturas, como a 10 000 metros, debido a la baja presión, la falta de humedad y el ruido de fondo. Un estudio del Instituto Fraunhofer de Alemania encontró que los sabores que más se ven afectados son el dulce y el salado.
12.- Relación complicada con el apetito y el sentido del gusto
Un estudio en la Universidad de Buffalo, Estados Unidos, descubrió que las células de la lengua que se encargan de detectar el sabor dulce se pueden alterar con la obesidad. De esta forma, si estas no funcionan correctamente, puede haber una tendencia a ingerir más dulce, pues la sensación de saciedad puede tardar en aparecer.
13.- Síntoma de COVID-19
La pérdida del gusto y el olfato fue uno de los síntomas más comunes del COVID‑19, mostrando cómo nuestra percepción de los sabores está ligada a la salud y la biología.
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