Indispensable en la alimentación de México, el maíz es un grano que sorprende por su diversidad biológica y versatilidad culinaria. Conocerlo es entender una parte esencial de nuestra cultura, dice Alejandro Mendoza.

Con deliciosa nitidez regresa a mi mente una escena cotidiana de mi infancia en Pátzcuaro, Michoacán. Todos los días, a la hora de la comida, cruzaba la calle para ir a casa de doña Carmela y comprar tortillas hechas a mano. La imagen del majestuoso comal sobre el palpitante fuego, el aroma de la leña, el sonido del palmeado y el cálido sabor de un bocado de tortilla recién hecha se aferran con fuerza en mi memoria. Así como éste, millones de personas en nuestro país tienen algún vínculo cercano con el maíz, ya sea porque lo siembran, porque cocinan con él o porque forma parte de su alimentación diaria.

El maíz (Zea mays ssp. mays) es un pasto de la familia botánica Poaceae o Gramineae, al igual que el trigo, el arroz, la cebada y el centeno. En México, aproximadamente 90% de la producción de maíz se destina al consumo humano, con lo cual se satisface la demanda del grano para alimentar a la población; caso contrario es el grano destinado a la ganadería y a la industria, importado en su mayoría. De acuerdo con la SAGARPA, en 2014 el maíz para consumo humano se colocó en el tercer lugar de la producción agrícola nacional, con 23 mil millones 273 mil 256 toneladas.

Los orígenes de este cultivo se remontan a los procesos de domesticación del teocintle, su pariente silvestre, que llevaron a cabo los antiguos habitantes de Mesoamérica. La importancia del maíz en nuestro país se debe a que México está considerado como el centro de origen, domesticación y diversificación del grano, por lo que ha sido el cereal base de la alimentación desde hace 10 mil años aproximadamente. En Latinoamérica se han identificado cerca de 220 razas de maíz, de las cuales 64 se han ubicado en México. De estas 64 variedades, 59 se consideran nativas. Cada una posee diferencias en las formas de las mazorcas, el color o la textura de los granos. Así, en México se han reunido en siete grupos: cónico, sierra de Chihuahua, ocho hileras, chapalote, tropicales precoces, dentados tropicales y maduración tardía.

Los usos del maíz en nuestro país cambian dependiendo de la región, de los grupos étnicos a los que se asocien, así como a los climas en los que se encuentren. Sin embargo, uno de los prodigios tecnológicos alcanzados en el mundo prehispánico fue la nixtamalización; este proceso consiste en hervir los granos de maíz en agua con cal, lo que facilita su molienda, además de aumentar la disponibilidad de sus nutrimentos, como la niacina. Este proceso fue desconocido en Europa por las poblaciones que dependieron del grano entre los siglos XVI y XX, por lo que sufrieron pelagra (deficiencia de vitamina D).

Diversos son los usos culinarios del maíz entre las cocineras tradicionales de México. Martina Sánchez Cruz, de Tlacolula, Oaxaca, vive en la región de los Valles Centrales, donde siembran maíz blanco y negro.

NOTAS SABIAS

El maíz se conoce como ixim en tsetsal, chontal, tojolabal y tsotsil; tsiri en purépecha; cuxi en totonaco; hapxöl en seri; dethä en otomí; sunuko en tarahumara y mooc en mixe.

Los curanderos navajos espolvoreaban harina de maíz en las paredes de la Casa Sagrada de Santa Fe y cantaban: “Alegría y belleza, que el maíz te acompañe hasta los confines de la tierra”.

Naturalmente, el maíz no contiene gluten, y se puede utilizar como cereal sustituto para preparar bases de pizza, tortillas o hotcakes.

En la zona preparan una bebida llamada tejate, cuya receta nos comparte: cocer el maíz con las cenizas de la leña; tostar granos de cacao, rosita de cacao y hueso de mamey. Luego, moler todo hasta obtener una pasta, que se bate con agua.

Sin duda, una de las cocineras tradicionales más conocidas es Benedicta Alejo Vargas de San Lorenzo en Uruapan, Michoacán. Ella se hizo famosa por sus tortillas bicolores, preparadas con masa de maíz blanco y azul: “todos las empezaron a copiar y entonces empecé a prepararlas de tres colores”, puntualiza. Para ello, pensó en el maíz rojo, una variedad que la gente ya casi no sembraba en su región, pues casi siempre se empleó para alimentar a los animales. Desde el momento en que comenzó a utilizar este maíz, la gente de su comunidad lo siembra más. Y aunque ahora le están copiando esta versión tricolor, dice que no le importa, pues así se sembrará más de este maíz. Benedicta explica las diferencias entre los tres maíces: el azul es más dulce que el blanco, el rojo es similar en sabor al azul, aunque se estira más.

Por su parte, Irad Santacruz, investigador gastronómico y líder del Convivium Slow Food Tlaxcala Malintzi, explica la relación del pueblo otomí-hñähñü con el maíz: “Este grupo indígena asentado en Tlaxcala es el máximo pueblo que ha resguardado las variedades de maíces de colores. En su haber existen más de 150 colores de maíces, algo único en el mundo”. Irad colecciona maíces y entre ellos se encuentra uno denominado Quetzalcóatl, una variedad casi desconocida: “Falta hacer la investigación botánica y antropológica de este maíz; reproducirlo y finalmente investigar posibles usos culinarios”, detalla.

Irad explica que el proceso por el cual se obtienen los maíces de colores es gracias a una siembra correcta y orgánica, sin la intervención de procesos sintéticos: “La gente siembra un maíz rojo, uno amarillo, uno azul y uno blanco. Cuando hay polinización, se mezclan entre sí y brotan maíces de diferentes colores”. Algunos usos culinarios de los maíces en Tlaxcala son: el maíz rojo para el mole de ladrillo, el maíz morado para el atole agrio de Ixtenco y el maíz azul para tortillas y tamales.

En Chiapas y Tabasco se prepara el pozol. Estela Lázaro Magaña, líder de Embajadoras del Cacao en Comalcalco, nos comparte la receta: hervir los granos de maíz en agua con cal; lavarlos y moler con cacao, hasta obtener un masa; finalmente, se bate en agua y se bebe.

Las aplicaciones del maíz en usos rituales (como el tesgüino), artesanales (como los cristos de caña de maíz), medicinales (como la infusión de pelos de elote para el dolor de riñón) y culinarios, revelan su importancia en México.

Al pensar en el maíz, lo que debe permanecer son los esfuerzos por conservar su biodiversidad y los usos variados del grano, pues como lo escribió Ramón López Velarde: “Patria, tu superficie es el maíz”.

NOTAS SABIAS

El 29 de septiembre se celebra en México el Día Nacional del Maíz.

El maíz es el cultivo principal de la unidad agrícola conocida como milpa, en la cual se asocian otras especies comestibles como frijol, jitomate, calabaza, chile y quelites.

El huitlacoche (Ustilago maydis) es un hongo parásito del maíz, que se ha utilizado como alimento desde tiempos prehispánicos. Es común encontrarlo fresco entre los meses de julio y septiembre en los mercados y tianguis.