El twist más usado de sándwiches, hamburguesas y pizzas llegó para quedarse. Clarissa Hyman y Juan Pablo Montes aconsejan utilizarlo y descubrir que es muy fácil de cultivar. Recetas y estilismo de alimentos: Linda Tubby. Fotos y Producción: Angela Dukes. Maridaje: Miguel Ángel Cooley.

Si las leyes transitorias de la comida y la moda marcan tu vida, te estarás preguntando por qué la arúgula no desapareció de la escena gourmet hace tiempo. Si bien su popularidad sigue creciendo gracias a su gran disponibilidad, precios accesibles y a los restaurantes de hamburguesas, sándwiches o pizzas que la incluyen en todos los platillos posibles, se esperaba que este ingrediente se retirara victorioso con la llegada de rivales más jóvenes y llamativos, como la mizuna, los brotes de chícharo y los de mostaza.

Sin embargo, al igual que el jitomate, el queso parmesano, el ajo y el aceite de oliva, se ha convertido en un producto consentido de las cocinas, sustituyendo a los berros en algunas ensaladas.

En la época romana se creía que la arúgula era afrodisiaca y un ingrediente muy importante para las pócimas de amor. Incluso, Virgilio escribió sobre cómo podía aumentar el deseo sexual de las personas somnolientas.

Su sabor intenso se atenúa al comerla con lechugas, lo cual, se creía, producía un efecto más leve. Estudios recientes sugieren que quienes las consumen regularmente, tienen más energía sexual y un sistema sensorial más agudo.

Las propiedades nutritivas de la arúgula están bien documentadas. Es una gran fuente de clorofila —sustancia que ayuda a limpiar la sangre, desintoxicar las células y aumentar el nivel de oxígeno—; contiene potasio, vitamina C y vitamina A, y contribuye a un funcionamiento cardiovascular correcto, así como a la salud de la piel y las vías respiratorias.

Unas cuantas hojas de arúgula pueden añadirle un toque distintivo a una ensalada, una sopa de papa o unos ravioli con queso ricotta, a pesar de que su sabor, por sí mismo, puede resultar abrumadoramente intenso. La recomendación: seguir el ejemplo de la región italiana de Puglia, donde una receta tradicional incluye hojas de arúgula hervidas y salteadas con aceite de oliva, ajo y filetes de anchoa, con pasta cocinada en el agua de las mismas hojas.

En el siglo XVIII, el chef y académico Vincenzo Corrado utilizó hojas de arúgula fritas en aceite con ajo para sazonar algunas verduras y legumbres. En una recomendación, que puede parecer contemporánea, también sugirió machacar las hojas de arúgula con perejil y diluir con aceite y vinagre para preparar un excelente pesto, ideal para un plato de pasta.

En la actualidad, muchos chefs y escritores gastronómicos han incluido este ingrediente en sus recetarios.  La escritora estadounidense Letty Flatt sugiere unas enmoladas vegetarianas con un toque de arúgula para darle un giro interesante a un clásico mexicano; a su vez, la actriz y especialista en nutrición Dominika Paleta la prefiere en una sopa detox con jengibre, brócoli y leche de almendras. En la lonchería Eno, del chef Enrique Olvera, la utilizan en el cous cous con pollo en mojo de albahaca y chile serrano, para lograr una mezcla fresca pero picante.

El cultivo de esta planta mediterránea es muy fácil y existen dos variedades populares entre los jardineros: la astro, de hojas grandes, y la sylvetta, con hojas más pequeñas y sabor fuerte. La mejor temporada para sembrarlas es de marzo a septiembre, y crece tan rápido que se pueden cosechar en cuatro semanas. La arúgula vuelve a crecer varias veces antes de tener que sembrarla de nuevo. Es mejor cosechar las hojas jóvenes para mantener una planta saludable.

A medida que el tamaño de las hojas aumenta, también lo hace su sabor a pimienta. Si las cocinas, recuerda hacerlo de forma muy ligera, pues al mezclarlas en algún platillo sin la debida proporción, pueden ser muy dominantes. Una excelente opción balanceada, en forma de sándwich, incluiría arúgula, jamón de Parma, queso parmesano, pimienta negra y un toque de aceite de oliva virgen extra.

Una recomendación: si vas a comprar arúgula en el mercado, evita cualquiera que tenga hojas amarillentas o marchitas. Sumérgelas en un recipiente con agua fría y sécalas con una servilleta de cocina antes de utilizarlas. Puedes conservarlas en el refrigerador hasta por una semana.

Puedes buscar la llamada arúgula silvestre. Aunque existe una confusión con este calificativo, pues mucha gente asume que este tipo de hojas fueron recogidas en las laderas de alguna colina, en lugar de un invernadero doméstico. Pero, afortunadamente, son cultivadas de la misma forma que sus parientes de hojas más grandes. Se le suele confundir con otra variedad similar: la arúgula de pared perenne o Diplotaxis tenuifolia.

Si bien se trata de una gran familia de arúgulas que complace, a la silvestre real tal vez deberían llamarla arúgula silvestre silvestre o salvajemente silvestre… quién sabe. Si la quisieras usar en todo, lo recomendable sería no abusar de ella y evitar que tus invitados se aburran.