El próximo 26 de septiembre se llevará a cabo la premiación de los Latin America’s 50 Best Restaurants en la Ciudad de México. Antes de esta gran noche, ya tenemos las primeras noticias al respecto. Cada año se entrega un premio conocido como One To Watch, patrocinado por Glenmorangie Single Malt Scotch Whisky. Éste se entrega al restaurante y al chef que el próximo año podrían figurar dentro de la lista.
En esta edición 2016 el One To Watch fue entregado por Glenmorangie al chef Paco Ruano y su restaurante Alcalde, ubicado en la ciudad de Guadalajara, en Jalisco.
El lema de Alcalde es “Cocina franca”
Haciendo una clara referencia a que se trata de un menú simple, con productos de temporada y la necesidad de ser auténticos. Parte de esto también se nota en su cocina abierta, en la cual puedes ver a los jóvenes cocineros trabajando en cada uno de los platillos exquisitos que se preparan día a día. Esta es la entrevista que sostuvimos con el chef Paco Ruano antes de la entrega del One To Watch, gracias a Glenmorangie.
Entrevista con Paco Ruano
Food and Travel: ¿Qué opinas de los premios, las listas y los reconocimientos en gastronomía?
Paco Ruano: Como restaurantero —y creo que puedo agregar a todos los restauranteros—, premiados y no premiados, enlistados y no enlistados, abrimos la puerta para tratar bien al comensal, hacer que la gente se sienta bien y dar lo mejor de nosotros mismos. Te digo esto porque sentimos un agradecimiento cuando el trabajo trasciende esto y se le da un reconocimiento extracancha. Lo nuestro son las horas dentro del restaurante y todo lo demás es un estímulo para el equipo; todo suma a la pasión fundamental de querer ser un buen cocinero, ser un buen anfitrión.
FT: Con el premio One To Watch, un grupo de expertos reconoce a Alcalde como uno de los mejores de México y de Latinoamérica, y a ti como un chef con valor que acaparará reflectores en un futuro cercano, ¿qué piensas de esto?
PR: Es muy halagador como parte del momentum de nuestro restaurante. Yo tengo muy claro que no es importante el posicionamiento, poco importa quién es el número uno, quién es el One To Watch o incluso quién es el one to not watch; lo importante es la vinculación, de cocinas, de comensales, de cocineros.
En este caso, para mí este premio trasciende que yo sea señalado como One To Watch este año, creo que es mucho más importante que Guadalajara recibe este reconocimiento. Esto es una celebración que comparto con todos quienes forman parte de Alcalde y todos quienes no forman parte, porque todos en Guadalajara nos esforzamos durísimo para que volteen a ver a Jalisco como un lugar para ir a comer. Yo no veo gente holgazana haciendo el trabajo que nosotros hacemos.
FT: La escena gastronómica en Guadalajara ha cambiado, como bien dices. ¿Cómo ves esto reflejado en los comensales?
PR: Desde siempre el criterio tapatío ha sido algo escéptico, eso es una característica bien conocida, no solo hacia su gastronomía, sino hacia su cultura en general. Yo soy una persona que trabaja en un restaurante, donde afortunadamente trabajamos mucho. Y creo que el momento es el adecuado. A veces la valoración desde fuera logra que te valoren desde dentro; así funciona un poco la mente humana. Claro que no nos salvamos del escrutinio de cada persona que viene al restaurante. Queremos que todos los comensales se lleven una experiencia memorable, pero eso no evita que no seamos del gusto de alguien que viene por primera vez. Y no somos lo que él en particular está buscando. No sabemos si somos lo que considera delicioso o generoso. Este premio nos ayuda a darnos cuenta que no lo estamos haciendo mal. Y, sobre todo, a redoblar esfuerzos para mantener esta personalidad que nos hemos hecho.
FT: Parte de la identidad de Alcalde es la gente joven que lo compone, ¿cómo te parece que esto influye en la dinámica del restaurante?
PR: Es un arma de dos filos. A mí me enorgullece ofrecerle, a cualquier joven, un espacio para desarrollar sus habilidades; es algo que yo no encontré cuando empecé a trabajar en la ciudad. Siempre hemos tenido 70% de gente que es su primer trabajo. En el equipo inicial, de los nueve que éramos solo tres teníamos experiencia. Ahora, de 10 que somos en la cocina solo dos tenemos experiencia de años, para los demás es su primer trabajo después de salir de la escuela.
Es mucho más trabajo para mí como jefe de cocina; la cuesta es más difícil al inicio del aprendizaje, pero una vez que entienden el mensaje que queremos dar, una vez que entienden mi ética de trabajo, todo es más armónico.
También me interesa que sea un ambiente alegre para quienes trabajan en mi cocina. Los chicos duran mucho porque en realidad disfrutan el espacio. Eso, sin pretenderlo, se ha vuelto uno de los rasgos que definen a Alcalde; además de una cocina de Jalisco, somos un lugar joven: trabajamos con cantera.
Cuando empezó conmigo, uno de los chicos apenas estudiaba el sexto semestre de la carrera; se fue después de tres años de trabajar a ser jefe de mi cocina a uno de los 10 mejores restaurantes de México.
FT: ¿Qué piensas de los establecimientos mexicanos que son parte de los Latin America’s 50 Best Restaurants?
PR: Me parece muy valioso que todos ellos representen a la comida mexicana, que representan diferentes personalidades de un chef mexicano. Es una cuestión de lo bien hecho, como diría Edgar Núñez, y somos representantes de un movimiento más importante que Pangea, que Sud 777, que Pujol en lo individual.
Cada uno, en su forma, lo representa muy dignamente, todos desde su perspectiva y ninguno de ellos es un flojo, cada uno trabaja centímetro a centímetro por lograr lo que quiere. No nos valemos de dones divinos, es puro trabajo, trabajo, trabajo. Lo hacemos para crear destino, para crear turismo, para crear trabajos, para generar cultura.
