La importancia de ver a un chef en acción es primordial. Solamente así se puede entender y sentir de manera directa, la pasión que éste y su equipo tienen detrás del fogón; por eso nos embarcamos en esta aventura culinaria maravillosa, y disfrutamos de una clase de cocina con el joven y talentoso chef Pablo Carrera, quien comanda el restaurante Catamundi.
Pablo y su equipo crearon un menú especial que consistió en la preparación de tres deliciosos platillos: ensalada de quinoa con arándanos Ocean Spray, pistaches, zanahoria y nueces con gravy de cítricos, rack de cordero con un gravy de menta, y jelly de arándanos y puré de papa. Para disfrutar del postre, el chef nos sorprendió con una Pavlova de frutos rojos y arándanos macerados en alcohol, y una crema de mascarpone y vainilla.
La clase inició y nos colocamos un delantal, mientras que el chef Pablo tomó el mando de la cocina para demostrarnos la importancia de ser disciplinados y limpios en este lugar de creatividad culinaria. “Lo importante es poner atención y adquirir experiencia conforme uno cocina”, dijo Pablo e iniciamos con la preparación de los alimentos.
Se acercó con un bowl de metal gigante en el que se encontraba la quinoa: “Lo primero que tenemos que hacer es hidratarla y posteriormente secarla. Se le quita el almidón y luego se empieza a abrir. Ya que esté lista la freímos, porque nosotros la preparamos como si fuera arroz, y una vez que adquiera la consistencia necesaria, se deja enfriar y se le agregan los pistaches, arándanos Ocean Spray, nueces y zanahoria con el aderezo de cítricos”, explicó Pablo.
Inquietos y curiosos participamos en la preparación de los platillos. “Todo es importante en la cocina”, escuché el comentario del chef quien nos invitó a observar cómo debe de ser la preparación del rack de cordero: “Para preparar este platillo es importante limpiar los huesos, después empacar al vacío para que no pierda el sabor y se cocina en un termocirculador a 65 grados. La cocción siempre tiene que ser precisa”.
La carne porcionada se marina con sal, pimienta y se le agrega un poco de mantequilla. Una vez que esté listo el rack, se deja de 20-25 min reposar. El delicioso olor de la carne marinada inundó mi olfato. Pregunté al chef cómo se sabe que un rack está perfectamente preparado y me responde: “Fíjate cómo se siente la parte central de este cordero”, tomó un pedazo de rack y lo apretó con ambos dedos (índice y pulgar), la carne suave “rebota” de la parte central, “¿lo notaste? Así es como sabes que está en su punto, además de que por fuera tiene que ser crujiente y por dentro muy suave y rojo”.
Una vez entendido esto, agregamos el jelly de arándanos Ocean Spray y el puré de papa. El platillo está listo para degustarse.
El chef Pablo Carrera siempre tiene todo bajo control, sabe lo que hace. Dentro se mueve con naturalidad, pero siempre poniendo en orden todo. Comandando a su equipo que le escucha atento. Se nota la pasión que tiene al cocinar, concentrado y acorde a los tiempos, sabe que no puede perder detalle porque todo en la cocina, debe de hacerse con precisión, pero sin forzar.
Continuamos con el postre. Para éste, los arándanos Ocean Spray son fundamentales porque aportan un sabor delicioso y cítrico a la Pavlova. Primero preparamos el merengue: batimos claras de huevo con azúcar glas hasta obtener una pasta consistente blanca y espesa, después agregamos los frutos rojos: zarzamoras, arándanos y frambuesas para el montaje final.
También usamos mascarpone y le agregamos un toque de vainilla. “Si vas a preparar la compota de arándano lo que tenemos que hacer es hervir los frutos rojos y reducir hasta que quede una mermelada”.
Finalizamos con la experiencia degustando nuestros platillos. El dulce cítrico de los arándanos Ocean Spray fue un factor fundamental que ayudó a realzar el sabor. Pablo, ahora más relajado, tiene una sonrisa en la boca, producto de los comentarios favorables respecto a su creación, y demostró que la importancia de obtener un excelente platillo en la cocina requiere de actitud, pero eso sí, de mucha pasión.
Dato curioso: Ocean Spray no es un conglomerado como tal, sino que se trata de la cooperativa más grande del mundo, ya que 700 productores son los dueños de esta marca de arándanos, haciendo de los productores, un factor de vital importancia. Información proporcionada por Rafael Belloso, Senior Brand Marketing Manager de Ocean Spray. oceanspray.mx
