Se avecina la Navidad y con ella, delicias con bacalao. Juan Pablo Montes fue hasta la ciudad noruega de Ålesund para desentrañar los misterios atrás de este manjar marino con el que, en realidad, nos podemos regocijar todo el año. Fotos: Charly Ramos.
Todos los años en la época decembrina, somos miles los que en el valle de México vamos a La Europea a comprar nuestro bacalao salado traído desde el país nórdico para preparar un clásico: bacalao a la vizcaína. Aunque se pueden elaborar muchos otros, pocos dicen Navidad como éste. Para descubrir los secretos atrás de este icónico platillo, viajé hasta la ciudad de Ålesund, el puerto más importante de Noruega.
Dividida sobre siete islas: Hessa, Aspøy y Nørvøy, Oksenøy, Ellingsøy, Humla y Tørla, la población de esta ciudad no supera los 50 mil habitantes. La pesca que los define es la del bacalao, cuyos métodos de conservación vienen de tiempos inmemoriales y tienen diversas clasificaciones. Ellos llaman cod al bacalao fresco; stockfish es el que solo se seca a la intemperie y necesita Sol, lluvia, niebla y aire para lograr perfección. Está también el saltfish que solo se sala para preservarse; y existe uno más, tal vez el más importante de todos, el clipfish.
También conocido como klippfisk es el bacalao salado y secado para su consumo, que es el que llega a México. Es tan importante para los noruegos que tienen una academia, Klippfisk Akademiet, lo cual demuestra la seriedad y respeto que le tienen.
En Noruega no escucharás las palabras pesca sustentable ni protección del ambiente pues para ellos son una norma absoluta. Claro que antes de eso pasaron una mala época, cuando hace 30 años su gusto por los arenques y el bacalao los llevo a casi extinguir ambas especies. A partir de ahí surgieron las leyes sobre no desechar ningún pez, no hacer sobrepesca, establecer una cuota para empresas pesqueras y proteger los ecosistemas y a todas las especies. ¿Cómo les ha funcionado? Magníficamente: tienen gran diversidad en sus mares, suficiente pescado para comer y son el principal exportador de bacalao en el mundo.
Esta filosofía se ve reflejada en el turismo. En el acuario de Ålesund, construido sobre la costa para mantener el hábitat de las criaturas marinas que lo pueblan, la labor más importante es difundir la cultura del cuidado del océano a los niños. De ahí que pude ver las especies marinas del Mar de Noruega y hasta tocar algunas de ellas, como los cangrejos, las mantarrayas y las estrellas de mar. La parte medular del recinto es donde los inmensos bacalaos nadan a placer; al imponente tanque se le bombean, por segundo, 10 mil litros de agua de mar fría para mantener la temperatura adecuada.
Herencia que se respira
Junto conmigo iba el chef Israel Aretxiga, del restaurante vasco Alaia en Ciudad de México, quien fue invitado por la Klippfisk Akademiet para elaborar un platillo nunca antes visto para los noruegos: bacalao en mole con romeritos. La razón fue la presentación del libro sobre la historia del clipfish, el cual me hubiera gustado leer, pero estaba en noruego. Para dicho evento se hizo un menú de varios platillos típicos, la mayoría portugueses y españoles, puesto que los noruegos han ido aprendiendo las diferentes presentaciones de sus hermanos europeos y principales consumidores.
La cara de los noruegos me lo dijo todo: definitivamente no es algo que reconozcan. La mezcla de chocolate, chiles tatemados y diversas especias podría haber sido demasiado para ellos, pero Israel tuvo el cuidado de considerar que sus comensales eran noruegos, así que los sabores fueron sutiles y no tan picantes o especiados. El resultado: fue el primer platillo en acabarse.
De ahí nos dirigimos a la población de Grytestranda, donde se encuentra la compañía pesquera Grytestranda Fiskeindustri, también conocida como M-448. Ese número le permite al gobierno mantener el control del pescado que se compra y se vende; todo en pro de preservar el ecosistema, pero también de generar un trabajo justo para todos. Fue Kristoffer Engeseth, encargado de la producción y las exportaciones, quien nos dio el tour. “Mi abuelo fundó la empresa hace 30 años y luego mi padre tomó el control; en algún momento me tocará a mí, mientras voy conociendo todo el proceso”, nos comentó Kristoffer.
Todas las empresas son pequeñas y familiares por dos razones principales. La primera es la cantidad de bacalao que se puede comprar, esto es para evitar la creación de monopolios, y la segunda es que el proceso para el clipfish es tan delicado que no se han inventado máquinas con la suficiente precisión para hacerlo, así que el trabajo es artesanal.
La primera fase se realiza en los barcos pesqueros donde desangran los bacalaos y les remueven la cabeza y las entrañas, que son mandadas a diferentes partes del mundo para usos diversos. El siguiente paso es quitarles las espinas. Claro que bajo la política de cero desperdicio, éstas se envían a China para uso en fármacos y también la obtención de aceite. De ahí salen los enormes filetes hacia contenedores donde son acomodados con cuidado en una mezcla de sal y agua. “Una máquina no sería capaz de estirar perfectamente el filete, y eso le restaría mucha calidad; simplemente no es posible”, dice Kristoffer.
Llamó mi atención el uso de botas o zapatos con suela gruesa que no es para evitar contaminación, pues esto se logra con una serie de sustancias que los limpian completamente, sino porque se usa tanta sal que definitivamente le causaría estragos a cualquier otro tipo de calzado.
Ahí se etiquetan y se meten a refrigeradores enormes para darle su tiempo justo a la salazón; después se les quita la salmuera y les echan más sal. Kristoffer me asegura que ni la sal es desperdiciada, pues aunque no es apta para consumo humano, se tienen otros usos para ésta.
El proceso de nuevo requiere la mano del hombre para conservar intactos los preciosos filetes, puesto que deben quedar bien estirados. El último paso es el secado: “Antes se hacía a la intemperie y algunos se dañaban; ahora los hacemos en túneles de viento. Sin embargo, necesitas una mano experta que sepa cuándo el clipfish está en su punto correcto”.
Le pregunté a Kristoffer, que se dedica a exportar principalmente a México, pero también a Brasil y a Portugal, qué tan buena calidad tiene el clipfish que venden en tiendas como La Europea; a lo que me contestó que la mejor: “Existen varios niveles de calidad, y a México solo se manda superior”, explicó Kristoffer.
Eso significa que los pescados fueron capturados mediante pesca de línea y se eligieron solo los mejores después del secado. Son clasificados de calidad superior porque no tienen ninguna imperfección. Las demás categorías son las que tuvieron alguna eventualidad en el proceso, sin comprometer el sabor.
En el caso de Grytestranda Fiskeindustri, se manda a Portugal. “Los portugueses comen mucho clipfish, entonces prefieren que sea un poco más barato; ustedes, por otro lado, lo consumen solo en Navidad, Año Nuevo y Semana Santa, así que prefieren que sea perfecto”, concluyó.
Las 500 caras del bacalao
Los portugueses dicen que existen más de 500 recetas para cocinar clipfish y los noruegos les dan la razón; aunque como mencioné, no tan originales como los primeros, de ahí que recolecten recetas de Portugal y España para sus libros de cocina. Por eso no me extrañó que Kristoffer me ofreciera bolinhos de bacalhau (croquetas de bacalao salado) o un bacalhau à brás, un plato sencillo que lleva clipfish, cebolla, papas y huevo, todo revuelto. La única diferencia es que a los noruegos todavía les gusta la preparación un poco salada, así que hay que tomarle el modo.
Claro está que no todo es bacalao en la costa noruega. Así que tomamos un barco hacia los famosos fiordos que se encuentran a corta distancia de ahí. El paraje es realmente hermoso: cumbres nevadas, verdes vivos y agua cristalina. Israel preguntó a nuestro capitán qué define un fiordo, duda que compartía: “Los fiordos se crearon hace miles de años, cuando las placas tectónicas chocaron bruscamente; así de profundo es el mar como las montañas, además de puro”, respondió. Así que volteé hacia abajo y observé el mar, me pareció que se veían más de 10 metros de profundidad, en donde pequeñas medusas avanzaban en el agua, una vista impresionante.
Regresamos a tierra firme y si alguien me hubiera dicho que comería bacalao hasta para desayunar, realmente no me hubiera mentido. Es normal ver buffets en los hoteles de Ålesund, con la única diferencia de que la fruta no tiene tan buen sabor (excepto las fresas, frambuesas y zarzamoras que se dan extraordinarias), y nada realmente se antoja… bueno, casi nada. Uno de los días me topé con la sorpresa de un bacalao con una costra de especias que era una verdadera delicia, aunque si se prefiere, hay salmón ahumado; además el pan y la mantequilla también son gloria divina.
Las palmas se las llevó el queso café, brown cheese como ellos le llaman, un queso que en definitiva es de ese color, pero es cremoso y con una mezcla entre este lácteo y cajeta que seguí recordando, incluso al regresar a México.
Si crees que los noruegos no son fanáticos de comer, te equivocas. Tal vez sean de comidas sencillas, pero definitivamente son amantes de la gastronomía. Prueba es el festival Den Norske Matfestivalen i Ålesund, que se lleva a cabo desde 1984, donde obviamente el clipfish es rey con más de 400 platillos diferentes.
Sin embargo, hay mentes inquietas que buscan ofrecer algo nuevo. Es el caso del restaurante Zuuma, donde tres grandes cocineros se unieron para hacer algo extraordinario: Vincent Caballes, Andreas Ottosen y Petter Thoresen, los cuales han trabajado en lugares con estrella Michelin. La carta se enfoca en sushi, pero tiene otras delicias. Logran mezclar el clipfish tanto en sus rollos como en una versión muy sencilla a la parrilla con salsa ponzu que genera una salivación en boca previo a probarlo.
Definitivamente en ningún lado de Noruega o Ålesund observé un letrero que dijera: somos sustentables, viva la naturaleza o di no a los desperdicios; es simplemente algo que la gente ha asumido como su labor para no acabar con el planeta. Lo que me hizo pensar que no todo son arenques, clipfish y salmón, pero al visitarlo y disfrutar de sus parajes naturales, me inspiró para desear volver a México y saborear un bacalao a la vizcaína como lo suelo disfrutar: en torta y hasta chuparme los dedos, pero también durante el resto del año en 500 preparaciones o más.
Información de viaje
Ålesund es el puerto más importante de Noruega. Al no ser parte de la Unión Europea, la moneda es el krone noruego (1 NOK = 2.36 MXN) y la mayoría de los lugares no acepta euros. La mejor época para viajar es durante la primavera, cuando los fiordos se deshielan y se crean increíbles cascadas.
Cómo llegar
KLM (klm.com) vuela desde la Ciudad de México a Ålesund, vía Amsterdam. Viaje redondo desde $1,700 USD.
Recursos
Visit Ålesund (visitalesund.com) es el sitio web de turismo de la ciudad y tiene ideas de qué ver en la ciudad y cómo visitar los fiordos.
Más información
Seafood From Norway (seafoodfromnorway.co.uk) es la organización encargada de la pesca en Noruega y da información sobre las prácticas.
Dónde Comprar bacalao noruego
La Europea (laeuropea.com.mx) ofrece bacalao de calidad superior traído directamente de Noruega para vender en sus sucursales.
Dónde quedarse
Radisson Blu Ålesund Al ser un destino principalmente de negocios, este hotel tiene una buena ubicación y las habitaciones son amplias.Habitaciones dobles desde $120 USD. radissonblu.com
Dónde comer
MAKI Se encuentra dentro del Hotel Brosundet, en lo que solía ser una antigua fábrica donde se procesaba la pesca del día. Prueba el jurel ahumado con pepino, rábano y eneldo o el clipfish añejado cuyo sabor se intensifica, y la carne se vuelve más tersa.
Sjøbua Con 30 años de experiencia, este lugar es un clásico del puerto con increíbles vistas de mar. Empieza con el venado curado, la carne de orca (la cual es permitido cazar para que no incremente la población) o la sopa de langosta. El gratín de clipfish con tocino y puré de coliflor es la opción. sjoebua.no
Zuuma Aquí encontrarás deliciosos sushis y extraordinarios platillos a la parrilla elaborados con pesca local en su mayoría, a excepción del atún. Prueba los rollos de sushi hechos con clipfish. zuuma.no
Juan Pablo Montes y Charly Ramos viajaron a Noruega por cortesía de La Europea y Seafood From Norway. laeuropea.com.mx y seafoodfromnorway.co.uk
