Son las ocho de la noche y el agradable clima veracruzano, sumado al cielo estrellado, me dan la bienvenida afuera de DOS Restaurante, ubicado en Boca del Río, Veracruz. Ahí el chef Erik Guerrero, de 34 años, impulsa el movimiento culinario de este estado desde hace dos años, basándose en principios creativos y de responsabilidad social y ambiental. Fotos: Roger Rojas.
Las seis horas de camino hacia mi destino parecieron cortas gracias a la comodidad de los asientos de piel de la nueva Jeep Compass 2018. Al descender de ella aprecio el diseño franco del restaurante, que desde la entrada invita al disfrute con su ambiente cálido y luz tenue. Entonces sale Erik de la cocina, “espero que tengas mucha hambre”, menciona sonriente para advertir que la cena será abundante. A la mesa llega un reconfortante chilpachole de jaiba con cáscara de limón amarillo y aceite de chile meco.
La aventura con Erik Guerrero
Mientras lo degusto, cierro los ojos y recuerdo que una de las promesas de este lugar es promover el producto y la gastronomía local. Por eso, del menú, prácticamente 80% de los ingredientes provienen de diversas regiones de Veracruz.
“Todos los tiempos se componen de sabores muy veracruzanos, pero aquí no se sirve estrictamente comida tradicional”, comenta Héctor Barranca, quien es parte del equipo de DOS.
Este restaurante se guía bajo la premisa de mejora continua, compromiso y lealtad, valores que Erik aprendió del chef Enrique Olvera. Quien fue su mentor en la cocina de Pujol, de donde el veracruzano fue jefe de cocina por tres años y medio.
A cargo de las bebidas y la barra de DOS, llama la atención el trabajo de Arturo Ramírez.
“Aquí me cambiaron el chip porque tengo el reto constante de crear nuevos tragos de acuerdo con los ingredientes disponibles en el mercado”, comenta para recordar el crecimiento que ha obtenido en este sitio.
El mole encacahuatado con ajonjolí, cacao, almendra y coliflor rostizada, acompañado de un agua de maíz que recuerda al pozol, me confirman la maestría y filosofía que los enorgullece. Mientras que el taco de jaiba frita proveniente de un criadero en Alvarado, al sur del estado. Acompañado de mayonesa de chile morita y puré de tamarindo, es una preparación inigualable. Con razón es uno de los platillos insignia del restaurante.
Aquí tenemos un menú para de esta noche está conformado por siete tiempos, cuatro de ellos con elementos del mar. Por eso, mientras saboreo el robalo en salsa verde con puré de plátano macho fermentado, acompañado con salsa de ajo y hoja santa, observo que este restaurante forma parte de Buena Pesca, iniciativa de Pelagic Life y México Azul que fomenta el consumo responsable de especies marinas.
“Debemos cocinar con lo que el mar nos da, respetar las vedas de pesca para conservar el equilibrio ambiental. Hasta hoy hemos experimentado con 94 especies de peces diferentes lo cual nos ha dado mucho aprendizaje”, afirma Erik. Quien también hace una propuesta clara: que cada restaurantero adopte a una familia de pescadores, así la economía de ambas partes se ve beneficiada al no existir intermediarios.
“En dos años pasamos de trabajar con un solo pescador a colaborar con cuatro diferentes productores, entre ellos Heriberto Reyes”. Él fue el primero y es pieza medular del toque distintivo de DOS Restaurante.
Del mercado, la mente creativa y la mesa
Es jueves y el itinerario sugerido marca que comencemos temprano para viajar hacia Xalapa, que se encuentra a 130 kilómetros de Boca del Río.
Lo hacemos a bordo de la Jeep Compass 2018 y, gracias a sus 180 caballos de fuerza y a su sistema de navegación, el camino resulta agradable y sencillo.
“Todos los jueves y domingos, alguien del equipo o yo venimos al Mercado de Xalapa”, comenta el chef Guerrero justo después de presentarme a Víctor Ibarra, su socio y amigo de la infancia. Y de cuya relación se deriva el nombre del restaurante.
La historia de DOS Restaurante es un relato de amistad, en el que ambos unieron esfuerzos para cambiar la escena culinaria de Veracruz.
“Todo surgió una vez que vine de visita, Víctor me llamó y me dijo: ‘tú y yo la armamos’”, dice Erik y los dos se ríen, “Eso fue un martes, el domingo nos reunimos y lo planeamos; lo teníamos bastante claro”, expresa.
Actualmente en DOS Restaurante existen dos tipos de menú: uno fijo y otro semanal. En el primero se encuentran los platillos insignia del chef como el chilpachole de jaiba, la recién nacida con chicharrón y las sardinas fritas; con algunas adecuaciones dependiendo de los ingredientes que estén disponibles en el mercado. Mientras que el segundo son sugerencias que permiten la innovación constante y el uso de productos disponibles en el mercado o con la pesca que llega diariamente al restaurante.
Antes de llegar a nuestro destino hacemos una escala en el municipio de Rinconada, o como lo conocen los locales “la capital de la garnacha”, que es una tortilla de maíz pasada por manteca, untada con salsa y adornada con cerdo, queso y cebolla. Nos detenemos en Antojitos Carolina, donde Erik es cliente frecuente.
Mientras desayunamos, Erik nos cuenta sobre su trayectoria que inició desde hace 10 años en el restaurante de sus padres en Coatzacoalcos, cuando los ayudaba en la cocina. Luego vinieron los restaurantes de manteles largos. “Desde la universidad tenía en mente a Thomas Keller, reconocido chef de Estados Unidos. Un día me enteré que uno de sus sous chefs, Marco Bustamante, se iría a un hotel en Los Cabos, y decidí meterme a trabajar con él”, explica y sonríe al recordar que nunca antes había hecho un currículum.
Ahí, por un par de años, ahondó en la “alta cocina”, es decir, el enfoque en la calidad del producto, en la técnica y la presentación de los platillos. Éste tan solo sería el primer momento de su trayectoria, a lo que le seguiría su paso por Pujol.
Abordamos nuestro vehículo y una vez en el mercado corroboro el compromiso social que Erik tiene en cada una de sus actividades, pues compra sus insumos a personas de la tercera edad, quienes venden lo que cultivan en su propio traspatio. Continuamos la caminata entre los puestos que nos llaman con sus aromas y nos seducen con sus colores: verdolagas, plátanos, calabazas melonas, piñones, aguacate, guayabas, chiles secos, maíz y flores de calabaza y de Jamaica; todos seleccionados por el chef, quien reconoce el trabajo de la maestra Raquel Torres, antropóloga experta en la cocina de Veracruz, que le ha mostrado los ingredientes locales y en quien se ha apoyado para extender su conocimiento sobre la cocina jarocha.
A 20 minutos del mercado está la Huerta Sostenible Orgániqa, el sueño hecho realidad de July Cerón, especialista en horticultura orgánica. “Hago compostas desde hace 10 años, pero fue hace un año y nueve meses que pensé en abrir una huerta demostrativa junto a mi esposo, lo que logramos en marzo de este año”, menciona July antes de darnos un tour por los 350 metros cuadrados de su huerta, misma que ha desarrollado un microclima más fresco y una tranquilidad imperturbable.
Sus cultivos de lavanda, cinco tipos de albahaca, 15 variedades de frijol y tomate, cebolla, manzana y papaya están distribuidos en diversos sistemas como chinampas, milpas e incluso un invernadero. La atención de Erik fue robada por la papa voladora, un tubérculo aéreo y amorfo, originario de África occidental y América tropical. Se trata de la primera cosecha que July tiene de este ingrediente y Erik toma algunas para experimentar con ellas.
Después de las compras, regresamos a Boca del Río, donde el equipo del chef ya está listo —como cada semana— con ideas y propuestas para la creación del menú. La mesa con los ingredientes recién adquiridos está puesta, y alrededor de ella se sientan todos con libreta en mano. Las explicaciones y órdenes comienzan y todos —incluyéndome— escuchamos atentos. “Por la marea, mañana ya no tendremos suficiente pesca. Cocinen el short rib, debe durarnos hasta el sábado”, menciona, y en menos de una hora; las instrucciones se convierten en acciones.
Mientras ellos cocinan, sigo la recomendación del chef para conocer el proyecto de la Orquesta Filarmónica de Boca del Río, grupo musical que busca denotar la vida cultural del municipio.
Más allá de DOS
Para comenzar la mañana con energía, pasamos a Silvestre Restaurante, un proyecto donde la carta está diseñada por el chef Erik Guerrero, siguiendo sus principios responsables, y cuyo espacio fue ideado por el arquitecto Carlos Villegas.
Probamos el sándwich de vegetales con garbanzo, berenjena y espinaca; los huevos estrellados en caldillo de frijol, con tortilla y hoja santa, y el pan francés de coco y crema de vainilla. Delicias desenfadadas que armonizan con el entorno chic y cultural, por las pinturas de la artista Rocío Caballero y libros de literatura alternativa que decoran las paredes y mesas del lugar.
Con el estómago contento, nos enfilamos hacia la Reserva Ecológica de Nanciyaga en la región de Los Tuxtlas, al sur de Veracruz. Un espacio en donde el chef planea crear experiencias y cenas únicas, de la mano del biólogo Carlos Manuel, quien también es el director general de este sitio.
Una vez ahí, el canto de las guacamayas nos da la bienvenida, se trata de aves que aprendieron a vivir en libertad después de un proceso de rescate a cargo de la veterinaria Areli Arias Montero, encargada del proyecto de reintegración de guacamayas más grande del país.
Desde este entorno de belleza natural, entiendo el porqué de la filosofía responsable de Erik Guerrero: el inicio del futuro culinario de Veracruz se forma con las semillas de conciencia que él está sembrando.
Información de viaje
Dónde Hospedarse
Hotel + Básico Tal como lo expresa su nombre, en este hotel encontrarás lo necesario para descansar y de ahí moverte a conocer los diferentes puntos de interés de Veracruz. Situado a cinco minutos de DOS Restaurante. Habitación sencilla desde $550. basicohotel.com
Dónde Comer
Silvestre Restaurante En este concepto chic y cultural podrás conocer una propuesta de menú de Erik Guerrero con platillos más relajados y tradicionales. Abre desde desayunos y hasta las cenas. Boulevard Riviera Veracruzana 3500, Boca del Río. CH: $250. @silvestrerestaurante
DOS Restaurante Aquí elaboran cocina mexicana inspirada en los sabores veracruzanos con productos locales y frescos. Está a cargo del chef Erik Guerrero y este mes cumple su segundo aniversario. Desde $480 por menú de cinco tiempos. dosboca.mx
No te lo pierdas
Reserva Ecológica Nanciyaga Es pionera del ecoturismo en México y ofrece hospedaje en cabañas ecológicas a la orilla del lago de Catemaco, en medio de la selva de Los Tuxtlas. nanciyaga.com
Orgániqa Huerta Sostenible Se trata de una huerta demostrativa donde aprenderás a sembrar tus alimentos de la forma más sustentable. Situada a 20 minutos del centro de Xalapa. @Organiqaxalapa
