Cuando comienza la temporada de lluvias, el reino fungi crece, disimulado entre los parajes boscosos de distintas partes del mundo. En términos generales los hongos comestibles están compuestos del sombrero, el tallo y el pie; y son aquellos organismos que no cuentan con clorofila y que generalmente viven como parásitos. Recolectarlos es toda una aventura, sin embargo te recomendamos hacerlo junto con un experto, ya que existen ciertas variedades que son potencialmente peligrosas. Por eso, mejor cómpralos en los mercados. Aquí te dejamos cinco hongos comestibles del mundo, más allá del champiñón y el portobello.

Shiitake

Es originario del sudeste asiático, específicamente de países como China, Japón y Corea. Su registro más antiguo fue durante la Dinastía Song, entre los años 930 y 1279. Tiene sabor intenso, por lo tanto enriquece muchísimo a las sopas. Aunque también resulta delicioso al cocinarse al vapor o a las brasas, solamente recuerda no cocerlo más de siete minutos. Generalmente crece en primavera y otoño. Antes de prepararlos te sugerimos limpiarlos con una toalla de papel y no lavarlos, ya que pierden su textura con la absorción de líquidos.

Enoki

Esta seta es muy utilizada en la gastronomía asiática. Es fácil distinguirla por su forma blanca, alargada y fina. Cruda resulta crujiente en ensaladas, con sabor tenue, de ligeros toques a frutos secos y con recuerdos a las notas del rábano. Si la añades a guisos de carne, pescados o mariscos, asegúrate de hacerlo al final para que no resulten duras o correosas.

Escobeta

Los valles de Tlaxcala, en México, son la cuna de este tipo de hongo. Tienen forma literal de escobeta o incluso de coral, son color blanco o rosa. Es común encontrarlos en quesadillas, en el arroz o en preparaciones de cocciones cortas porque la exposición al calor por tiempo prolongado tiende a deshacer su forma. Tiene un sabor suave y delicado que algunos asemejan con el del pollo.

Porcini

Es el hongo italiano por excelencia. Su aroma irresistible y perfumado hace que su presencia no sea ignorada. Además su forma también resulta adorable pues cuenta con un tallo blanco y un gorro abombado. Crece en bosques húmedos y es muy versátil. Las sugerencias básicas para usarlos es no lavarlos, más bien eliminar la tierra de su tallo tallando delicadamente con un cepillo. Mejorarán todas tus recetas, especialmente la pasta y los risottos.

Tecomate

A ras del suelo y a un lado de los pinos y los encino, crece este tipo de hongo que es consumido en Michoacán, Estado de México y la Ciudad de México. Es abundante a partir de julio y hasta septiembre, tiene una carne blanca y un sombrero hueco, liso y amarillento, y su textura a veces puede ser pegajosa. Prepáralos en sopas de hongos y en quesadillas.

Tan versátiles como deliciosos, es momento de redescubrir lo que estos moluscos pueden aportar a tus recetas. Estilismo de alimentos y recetas: Linda Tubby. Fotografía / Producción: Angela Dukes / Maridaje: Miguel Ángel Cooley. 

De sabor dulce, suave y elegante

Los mejillones son ideales para realizar un sinfín de platillos en cualquier época del año. Estos moluscos bivalvos se clasifican en diversas familias, siendo las más producidas la Mytilidae, la Unionidae y la Dreissenidae (la primera marina y las otras dos dulciacuícolas). De particular forma ovalada y ligeramente puntiaguda en un extremo, son especies filtradoras que se fijan al suelo acuático, alimentándose de las partículas orgánicas suspendidas que hallan a su paso.

Los mejillones son criaturas que crecen entre rocas costeras, conectados por medio de sus barbas o bisos, que los protegen de los depredadores y los mares tempestuosos, mismas que durante la Edad Media eran consideradas accesorios de lujo, dado su parecido a las fibras de oro. Por lo general, son criados en cuerdas y redes suspendidas de balsas o barcos palangreros, pero en algunos lugares como Bretaña y Normandía, se utiliza una invención accidental del náufrago escocés Patrick Walton en el siglo XIII: postes de madera llamados bouchot, en los que se fijan los mejillones al crecer. Se recolectan a mano o con un sistema hidráulico, y luego se colocan en tanques de agua de mar para eliminar las impurezas.

Sin duda es sorprendente que los mexicanos no tengamos un platillo propio que honre a estos moluscos, especialmente si consideramos su ubicuidad en las aguas templadas y salobres alrededor de las costas de Baja California o Sinaloa, y nuestra inclinación por los frutos del mar. En realidad, los platillos mediterráneos de mejillones son muy populares en el mundo, en especial la paella de mariscos con azafrán.

Los mejillones frescos son baratos, nutritivos y sustentables

Y más versátiles de lo que puedes imaginar. Funcionan muy bien para preparar platillos asiáticos, y su dulzura se realza con las notas del jitomate y las anchoas. Su sabor profundo y reconfortante es aprovechado por el chef Benito Molina, quien los prepara con seis chiles y chorizo; por el chef Emmanuel Zúñiga, que sirve tradicionales mejillones a la marinara en su restaurante Lampuga, y por el chef Alfonso Cadena, que en Hueso los sirve a la mantequilla.

Son tan fáciles de conseguir que puedes comprarlos al vacío en los supermercados, aunque la rotación rápida de las pescaderías generalmente garantiza que los mejillones crudos estén frescos y el sabor sea mucho mejor. Para cocinarlos, simplemente enjuágalos y frótalos bajo el chorro de agua fría hasta que estén limpios y suaves.

¿Cómo cocinarlos?

Usa los dedos o un cuchillo pequeño para quitar las barbas de las conchas, y cuécelas a vapor en una olla tapada con poca agua. Las técnicas varían, pero ésta es la fórmula que más funciona. Sabrás que están cocidos cuando salga vapor por debajo de la tapa y las conchas se abran.

Trata de no sobrecocerlos, ya que pueden hacerse chiclosos. El caldo que queda en la olla es delicioso si se combina con ingredientes como vino blanco, hierbas, especias, ajo y echalotes.

Para consumirlos, hay que tener en cuenta que no se recomienda comer los mejillones que no estén bien cerrados o que no se cierren al golpearlos suavemente. Aunque la advertencia de no ingerir mejillones que permanecen cerrados después de cocinarlos parece ser un mito antiguo.

En 2008, según el biólogo marino Nick Ruello, este consejo surgió de un libro de cocina antiguo, poco investigado. Ruello descubrió que 11.5% de todos los mejillones no se abrían durante la cocción, pero una vez que se abrían manualmente, 100% de ellos estaban “adecuadamente cocidos y era seguro comerlos”. El consejo es abrirlos en tu plato y, si huelen bien, no hay problema.

Mejillones en Bélgica y el norte de Francia

Los mejillones con papas fritas (moules et frites) son prácticamente obligatorios e implican ciertos rituales, especialmente en áreas costeras como Ostende, en el país belga. Como describió el fallecido escritor gastronómico Alan Davidson: “El procedimiento correcto es extraer el primer mejillón de su concha con un tenedor, sumergirlo en el caldo de cocción y comerlo; después hay que usar la concha como si fueran un par de pinzas para extraer el segundo mejillón, y así sucesivamente. Las conchas sobrantes deben acomodarse en forma de círculo alrededor, pero no en el plato, y cada concha en forma de V debe ajustarse a la anterior. Un tarro de cerveza es ideal para acompañarlos”.

Los mejillones poseen un sinfín de cualidades nutritivas. Se dice que ayudan a la función cerebral, a combatir la artritis y son una gran fuente de vitaminas, zinc, hierro y ácido fólico. Además, son un digno contendiente para la carne roja: 15 mejillones proporcionan el equivalente en proteínas a un bistec de res de 175 gramos, pero con una fracción de la grasa saturada que contiene la carne, lo que los hace una buena alternativa. Buenos para el paladar, buenos para la salud, buenos para el mundo: los mejillones podrían considerarse un súper alimento marino.