Siempre jovial, franco y propositivo, el chef Alejandro Ruiz recibe 2021 con dos aniversarios a cuestas: el de su propio nacimiento, pues ya cuenta con 50 años de edad, y el del restaurante que lo catapultó, Casa Oaxaca, que en diciembre de 2020 cumplió 17 años de abrir sus puertas. Fotos: José Galicia Mayoral / Cortesía.
Sobre la perspectiva que se adquiere con los años –ya sea que los cumpla uno o los proyectos a los que se les dedica la vida– charlamos con este exitoso chef y empresario que, a decir de muchos, es uno de los responsables de que el mundo hoy tenga a Oaxaca como referente de magia, autenticidad y exquisitez.
Una fecha para compartir
¿Cómo celebraron el 17 aniversario de Casa Oaxaca?
Tengo una filosofía que me impide dejar de vivir, por eso lo conmemoramos invitando a tres amigos entusiastas: Roberto Solís, Orlando Trejo y Franco Maddalozzo. Con ellos cocinamos una cena de seis tiempos que dedicamos a nuestros amigos, proveedores, colaboradores, aliados y familia. Desde luego, en el festejo guardamos todos los protocolos de higiene y distancia porque no queríamos montar un show, sino disfrutar con nuestra gente cercana.
Emplatado con origen
¿Solo ofrecieron una cena?
Para ser sincero, la cena fue un pretexto para presentar una vajilla que tuvimos el honor de que nos la diseñara el maestro Adán Paredes. Veníamos de muchos años atrás planeando tener una vajilla en Casa Oaxaca que, a la par de la comida, también comunicara algo. De modo que lo que hizo Adán fue investigar y encontró unos dibujos con vasijas y utensilios de los mixtecos y zapotecos, culturas que son las raíces de Oaxaca y de mi familia.
Recuerdo que de niño, en Zimatlán, salía mucho tepalcate cuando arábamos con la yunta, así que ahora sabemos que toda esa pedacería de barro fue trabajada por mixtecos y zapotecos. Eso es lo que queremos honrar: es una vajilla diseñada desde donde somos y que comunica a la gente lo que somos.
Hacia dónde va Casa Oaxaca
Casa Oaxaca está cerca de cumplir la “mayoría de edad”. ¿Lo consideras un concepto ya maduro?
Esa es la pregunta que me he hecho en los últimos meses: ¿Qué más sigue?, ¿hacemos recetas nuevas con sabores asiáticos, franceses, españoles y chinos… o nos regresamos a la comunidad?, ¿hablamos con las señoras de rancho o nos paramos en la tierra y tratamos de entenderla, de dialogar con ella? Acabo de cumplir 50 años y decidí tomar proyectos que me hagan feliz, que me permitan disfrutar y viajar con mi familia. Eso me lo ofrece mi tierra, mi origen.
Esta moda de hacer alquimia en la cocina ya pasó, tal vez no en Oaxaca pero sí en el mundo. Ya no es tiempo de ir a Europa a exponerse y comer, sino de volver más hacia mis raíces, hacia mi cultura, a técnicas sencillas llenas de sabor y cariño, llenas del ingrediente pero también de los utensilios, que es de donde vengo. Dicen que uno vuelve a donde se enterró el ombligo, y nosotros como familia estamos regresando a nuestra comunidad, a Zimatlán.
Por ahí van los 18 años de Casa Oaxaca: van hacia lo que sí somos y no hacia lo que pretendemos ser, por eso también estamos dándole vida a Portozuelo, un concepto hermano en el campo de ocho hectáreas con un huerto orgánico y área para cocinar y comer al aire libre, precisamente en La Raya-Zimatlán, que es de donde venimos. Estamos abriendo fines de semana para preparar carnitas, guisos, salsa y bases de mole en leña, con sazón auténtico.
Los pies en la tierra
Portozuelo será perfecto para la nueva normalidad, ¿no es así?
Va a sonar muy extraño, pero la pandemia vino a ayudarle al concepto de Portozuelo. Después de tres meses de encierro, yo lo que quería era salir al sol, que me pegase el aire, y curiosamente muchos amigos me empezaron a llamar pidiendo ir a caminar a donde estamos montando Portozuelo, a despejarse. Eso nos llevó a concluir que tenía que ser el primer lugar que abriríamos al levantarse el confinamiento, aunque tiene ocho años de planeación.
El concepto de Portozuelo va girar en torno a tres ideas. Vamos a tener 10 teepes de piedra, barro, adobe y madera locales, y la idea es que te hospedes ahí para formar parte de tres actividades. Habrá talleres de agricultura biointensiva, para aprender preparar tu composta y tu tierra y producir alimentos en casa. También tendremos clases de cocina tradicional impartidas por señoras de la comunidades cercanas, así como sesiones de medicina alternativa.
En mi pueblo no se hacen artesanías como en otros sitios de Oaxaca: allí la gente se junta para comer y hay un amplio conocimiento de medicina natural, de curar con hierbas, con inciensos, limpias relajación. A Portozuelo podrás venir para curar no solo el cuerpo sino el alma.
La circunstancia que afecta al mundo
¿Y qué lecciones te ha traído la pandemia?
Me enseñó a valorar la salud y agradecer lo que te da la vida. También a evaluar hacia dónde va el negocio: estábamos entrándole mucho al ego, al snobismo. Me dio Covid y estuve encerrado tres semanas, una de las cuales fue muy dura, y eso me sirvió muchísimo para reorganizar prioridades.
La pandemia nos hizo más humildes y nos hizo entender que no dependemos de nuestro talento o paladar, sino de nuestro cliente: desde el que toma una taza de café hasta el que hace una reservación de varias mesas. Y no olvidarnos de lo más importante: estamos para servir, no para exhibirnos. Servir desde una manera genuina, espontánea, con cariño. La razón de ser de este negocio es servir con genuina calidez, como chef y como empresario.
Las verdadera competencia de Alejandro Ruiz
El chef Rodolfo Castellanos opina que en Oaxaca es difícil tener un restaurante durante la pandemia porque en los hogares se cocina delicioso y no es necesario salir, ¿qué opinas?
Totalmente de acuerdo, es un tema que hemos platicado él y yo a la mano de un mezcal. Siempre nos dicen que Rodolfo y yo somos competencia y no es cierto, ¡la competencia real son las amas de casa!
El hogar se hace en la cocina, y para mí y para ti los mejores frijoles y guisados son los de nuestra mamá o abuelita. Si vienes a Oaxaca, y un amigo te invita a cenar a su casa, ¿a dónde irías? ¿a mi restaurante o a comer con la mamá oaxaqueña de tu amigo, que quiere atenderte? ¡Pues con tu amigo! Como fuiste invitado a su casa, su mamá cocinará lo que ha preparado miles de veces en un acto de cariño hacia su hijo y amigo. Contra eso no hay cómo competir, y me encanta.
Lo que ofrecemos en los restaurantes es atención, la idea es que aquí te vamos a lavar los platos, a llevar por una experiencia distinta. El reto es acercarnos a ese sazón de nuestras abuelas.
Estar o no estar, el dilema
Casa Oaxaca sonaba fuerte para entrar de nuevo en Latin America’s 50 Best Restaurants. ¿Crees que estas listas siguen siendo vigentes en un momento tan complicado para la restauración?
Te voy a hablar con el corazón: no me emociona estar en las listas, me emociona ver más a mi equipo disfrutar lo que hace; que el restaurante esté lleno; ver la interacción de mis muchachos al atender una familia. Ver esa vida genuina, espontánea, real.
Estar en esas listas sí te sirve mucho, te hace lucir y te da a conocer con gente que sigue esas tendencias, pero para mí el éxito de mi marca no es estar en listas, sino cubrir las necesidades primarias y de sustento y calidad de vida para todos lo que lo hacemos posible.
Prefiero no estar en la lista pero seguir abierto. Hay restaurantes que están pero solo tienen cinco mesas ocupadas, y otros que aparecen pero cierran al poco tiempo. Me mido más en cómo aporto y ayudo a mi comunidad.
Por último, quisiera dar ánimos a todos nuestros colegas y proveedores, a todos los inmersos en este oficio. Hay que mantener el ánimo: vamos a resurgir con mayor conciencia de quienes somos y respeto a la vida y a nuestro oficio. Espero de corazón que estemos viviendo la última parte de la pandemia.
No hay que dejar de vivir y disfrutar la vida. Y cuando sea posible, vengan a Oaxaca, viajen a Yucatán, a la Ciudad de México o a Tijuana a consumir local. Unidos vamos a salir adelante. De la mitad de este año para adelante estaremos del otro lado.
¿Verdad que ya se antoja viajar a Oaxaca? Si es tu caso, también te puede interesar: 10 secretos del restaurante Las quince letras de Celia Florián.
