Gerardo Vázquez Lugo fue la estrella de una de las noches de nuestra primera edición del Festival Gastronómico 5 de 50 by Food and Travel. El chef del restaurante Nicos sirvió su cocina mexicana tradicional en el restaurante Arenal, un espacio de comfort food que utiliza ingredientes regionales comandado por el chef Orlando Trejo, en Hotel Xcaret Arte. ¡Conoce cada uno de los platillos que se sirvieron en una velada culinaria donde se habló de la tradición! Fotos: Charly Ramos.

Gerardo Vázquez Lugo una trayectoria consolidada

Con más de 25 años de carrera, el chef Gerardo Vázquez Lugo, quien en algún momento trabajó como arquitecto, está al mando de Nicos en Ciudad de México, ubicado en el peldaño 31 de la lista de los Latin America’s 50 Best Restaurants. Se trata de uno de los chefs que encabezó en su momento ese movimiento tan necesario de retomar los productos mexicanos y fomentar el trato directo con los proveedores.

Discípulo de Alicia Gironella De ’Angeli y Giorgio De ’Angeli, desde que entró al restaurante-escuela El Tajín, Gerardo Vázquez Lugo diseña una cocina tradicional mexicana sin pretensiones, para recuperar esos valores que siempre ha tenido nuestra gastronomía y presentarlos ahora de una manera actual.

“Representar a la cocina tradicional mexicana dentro de las cocinas latinoamericanas me ha llevado a estar dentro de esta lista. Me he enfocado en el producto local y de temporada. Y este discurso, que finalmente ya está en tendencia en todo el mundo, es una búsqueda constante de una cocina de no desperdicio, de utilizar integralmente el producto y de respetar las temporalidades”, comentó Gerardo Vázquez Lugo en exclusiva para Food and Travel durante el Festival Gastronómico 5 de 50, presentado por Hugo Boss, S. Pellegrino y Toyota.

Un viaje por México

Profundizando en nuestras raíces, el menú de siete tiempos que presentó el chef Gerardo Vázquez Lugo en Arenal hizo un recorrido por México y fue de forma progresiva en cuanto a la intensidad de sabores se refiere. Estos platos con influencia de la península de Yucatán, de Michoacán y de Tabasco se degustaron junto con los vinos de la Lomita, vinícola mexicana del Valle de Guadalupe que se fundó en 2009.

“Hace mucho que conocemos a Sandra Fernández, quien visitó la bodega antes de que abriera la vinícola. Nuestra relación con ella es muy cercana y de una manera cíclica nos vamos encontrando. Ahora los astros se alinearon para que la cena fuera maridada con Gerardo Vázquez Lugo, con quien también tenemos una excelente relación”, nos comentó durante la cena Fernando Pérez Castro, propietario de la vinícola, con respecto a la mancuerna que hizo con Sandra, sommelier invitada al festival.

Bocados que te hacen viajar

De la región purépecha viajamos a la región maya con dos bocados, gracias al tiempo de bienvenida: rebanadas de manzana con tzirita (pasta de chiles) y de jícama con sikil pak (pasta de pepita de calabaza). Este primer tiempo fue maridado con Lomita Sauvignon Blanc 2020, con notas frutales a cítricos, guayaba y pera, sedoso y de buena permanencia.

El chef Vázquez Lugo también preparó un consomé clarificado con agua de coco, vino blanco y frutos del mar, como pulpo, camarón y mejillón, aromatizado con semillas de achiote. Para este plato se inspiró en una receta familiar de playa que hacía su tía Bety donde el coco se metía al pib con los ingredientes mencionados anteriormente. Los sabores sutiles se acompañaron con el mismo Lomita Sauvignon Blanc 2020.

Después, los asistentes del Festival Gastronómico 5 de 50 degustaron una infladita de maíz azul con huitlacoche, epazote y espuma de queso Cotija. Para armonizar este platillo aromático, lleno de sabor, se sirvió el Lomita Chardonnay 2019.

Sabores con origen

Como buen representante de Tabasco —estado de origen de José Arias, sous chef de Nicos que acompañó al chef Gerardo al festival —, el mone de pescado cautivó paladares por su sazón y calidez. Se trata de un plato casero, poco conocido, parecido a un tamal pero sin masa.

Este pescado envuelto en hojas de plátano y hoja santa, con plátano macho verde y un sofrito se empató con el rosado Grenache 2019, con notas de frutos rojos frescos, miel y florales. “Creo en la creación de los restaurantes, de los menús y del trabajo como algo en equipo. Necesitamos de todos y aprendemos de todos. Este es el interés también de asistir a este tipo de eventos porque conoces otras voces, enriqueciéndote de lo aprendido”, comentó Gerardo Vázquez Lugo.

Recetas: historias vivas

Buscando expresar esa complejidad y superposición de aromas y de sabores, sin perder la honestidad de los platos, el chef Gerardo sirvió un pato en salsa de pepita roja, parecido a un pipían, con semillas de achiote. La receta original era del chef Palaviccini que fue maestro de Alicia Gironella, quien a su vez se la compartió a él, haciendo ya suya esta versión que se maridó con Pagano Grenache 2018, el primer vino que realizó la Lomita con uvas de viñedos viejos de 40 a 50 años.

Momento dulce

Siguiendo la línea de la cocina de no desperdicio, el postre surgió para aprovechar los recortes de bizcocho mezclados en una ganache. “Pero de repente nos empezamos a volver locos agregándoles más y más cosas hasta que en un viaje a Ecuador incorporé el helado de vainilla tatemada”, reveló el chef Gerardo quien sirvió finalmente para el Festival Gastronómico 5 de 50 una trufa de chocolate y chile ancho, con salsas de chocolate blanco y oscuro al tequila añejo, perlas de mazapán de almendra y helado de vainilla tatemada con nibs de cacao.

Para empatar el postre, se eligió el vino Lomita Singular 2015 que, con uvas merlot, tempranillo, cabernet franc y cabernet sauvignon, cuenta con un equilibrio excepcional con notas a frutos negros, cacao y tabaco.

“La idea de participar en el Festival Gastronómico 5 de 50 me encantó porque se trata de presentar visiones diferentes, pero al final todos creemos en lo mismo. Todos creemos que América Latina es el futuro, los ojos del mundo están volteando a estas cocinas porque son como las grandes desconocidas todavía. Además, el cartel es alucinante. Es un privilegio cocinar mano a mano con gente joven y con gente que admiro”, concluyó Gerardo Vázquez Lugo.

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