Originaria de Curitiba, Brasil, la chef del restaurante Manu fue nombrada Latin America’s Best Female Chef 2022, galardón que le ha hecho confirmar que la gastronomía debe encaminar hacia un solo destino: la felicidad. Sobre este reconocimiento, así como sobre su filosofía gastronómica, Manoella Buffara charló en entrevista para Food and Travel México. Conócela en sus propias palabras. Fotos: Cortesía.

El momento de la equidad

En una época en la que cada vez más mujeres abogan por que las barreras de género se difuminen y desaparezcan, parecería obligatorio cuestionarse la vigencia de un «premio femenino«. Al respecto, Manoella Buffara no vacila sobre el valor de este tipo de condecoraciones, y a cambio, ofrece una visión sobre su importancia.

«A pesar de haber sido nombrada mejor chef femenina, para mí, el compromiso es con el respeto hacia todos. En mi restaurante hay hombres y mujeres; no veo diferencias. Sin embargo, obtener este premio me hace una referencia para otras mujeres. Tengo dos hijas y deseo demostrarles que todo es posible: puedes ser madre, dueña de un restaurante, profesionista… Que es posible ser feliz y cambiar el mundo. Estoy muy contenta de tener esta responsabilidad y de compartir con otras mujeres que se inician en la carrera culinaria, la cual es muy demandante. 

Manoella Buffara: una voz desde el sur

«Es asombroso representar a Curitiba, una ciudad de Brasil que no es tan grande ni tan conocida como Río de Janeiro o São Paulo, pero donde sí contamos con una gran diversidad de productos. Este premio también es una oportunidad para demostrar que existen otras ciudades que merecen reconocimiento, no solo las capitales de siempre», considera Manoella Buffara, quien, sin embargo, se considera una gran admiradora de la cocina mexicana y fanática de la cochinita pibil.

«[En la región] Tenemos grandes cocineros y restaurantes, y las puertas se están abriendo para dar a conocer el sur de Brasil y el resto de Latinoamérica». 

La responsabilidad de cocinar en América Latina

Por supuesto, pertenecer a una región tan diversa como desigual como la nuestra obliga considerar los alcances sociales más allá del sabor o la técnica. Esto lo tiene claro, Manoella Buffara, quien considera que toda acción empresarial debe llevar implícito un beneficio comunitario:

«Tener una visión social no es algo exclusivo de los chefs latinoamericanos, sino del mundo entero. Creo en dar y recibir. Creo que todo lo que tienes y obtienes de la sociedad lo puedes retribuir de alguna otra forma. Estoy feliz de servir y cocinar para la gente, porque este es el momento de compartir y regenerar después de lo que hemos vivido en todo el planeta«.

Entorno transformador

Al probar lo que Manoella Buffara transforma en la cocina de Manu es inevitable percibir la presencia del campo, palpable no solamente en la frescura de sus ingredientes sino en la manera en que la vida calmada de la campestre se ha filtrado en la filosofía del restaurante:

«Me mudé al campo hace cinco años porque buscaba calidad de vida para mí y mis hijas. Diariamente les hago el desayuno con los excelentes productos que tenemos aquí, como la leche de un granjero local. Vivir en el campo y tener la ciudad cerca me brinda tiempo para ser creativa, porque solo puedes serlo cuando estás relajada y tienes tiempo para pensar. Gracias al campo cambié la manera en la que vivo y veo el mundo, y eso se ha trasladado de forma positiva en Manu». 

Un platillo para definir a Manu

Al ser cuestionada sobre su creación favorita, aquella que mejor la define, Manoella Buffara no duda: su menú es puro mar y campo.

«Mi inspiración siempre son la tierra y el mar, y mucho de lo que cocino proviene de las huertas y del océano. Me gusta elegir ingredientes ordinarios, como la col o el puerro, y hacer que la gente sienta que ese puerro es el mejor que han probado, por ejemplo. El platillo que mejor me representa ahora son mis zanahorias con salsa umami; son el cierre de mi menú Metamorphosis porque pienso que los cocineros somos un poco como los diseñadores de moda: algunas veces solo se trata de elegir el mejor vestido para acompañar algo que ya es extraordinario en sí mismo».

La razón de cocinar todos los días

Como todos los chefs que han logrado el reconocimiento mundial, Manoella Buffara es consciente de que su trabajo se cruza de manera inevitable con el estrés y las visicitudes de la vida empresarial. Sin embargo, ello no la distrae de su misión como cocinera, por el contrario: le reafirma que tiene una misión y compromiso con los comensales:

«Estamos para servir, para ofrecer una experiencia. Dentro de la cocina siempre hay mucho movimiento, y a pesar de lo estresante que puede ser este trabajo, no hay que perder de vista que estás creando comida que nutrirá tu mente y tus emociones. Estoy convencida de que la alimentación puede cambiar tu estado de ánimo, así como lo hace un día soleado o nublado. Además, ¡cocinar es un trabajo emocional, es arte! Por eso creo que los restaurantes deben ser sitios felices con gente feliz», finaliza alegre Manoella Buffara.

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