Cada verano, cuando la lluvia toca la tierra, los bosques de México revelan su magia. En Tlaxcala, la temporada de hongos convierte al paisaje en un escenario vivo, donde los aromas del suelo húmedo y los colores de los hongos silvestres anuncian abundancia y celebración. Fotos: Charly Ramos
En Tlaxcala, el volcán La Malinche es el corazón de esta tradición. Aquí, comunidades nahuas como las de San Pedro Tlalcuapan preservan los conocimientos ancestrales de recolección sustentable. Guiados por el Grupo Biocultural Yoloaltepetl, los visitantes aprenden a distinguir entre especies comestibles, medicinales y enteógenas, además de cortar los hongos con cuidado, dejando la raíz para su regeneración.
La experiencia culmina en las cocinas de humo de Tlalcuapan, donde las familias preparan un banquete con platillos tradicionales como texmole de hongos, huevos con hongo escobetilla, tortillas de maíz azul hechas a mano y salsas en metate. Es un ritual de comunidad y memoria donde los hongos son un símbolo de vida y resistencia.
Los sabores del bosque en Casa Huamantla
En el Pueblo Mágico de Huamantla, del otro lado del volcán, la temporada de lluvias se convierte en una fiesta de sabores y cultura. En Casa Huamantla, un hotel situado en un edificio histórico que resguarda piezas de Porfirio Díaz, Maximiliano, Carlota y la célebre colección de títeres Rosete Aranda, el chef Iván del Razo presenta su menú Bosque y Maíz, servido en la vajilla de la primera dama Soledad Orozco de Ávila Camacho.
El recorrido comienza con una tetela de plátano macho rellena de frijol con hoja santa y burrata, maridada con las notas limpias y ligeramente afrutadas de un Sake Nami Junmai. Después llega un ravioli de requesón con escamoles en salsa de miltomate, con un Xolo Vino Chardonnay, de carácter mineral y toques a fruta blanca para realzar la textura oléica de los escamoles tlaxcaltecas.
El tercer tiempo presenta una picaña ahumada en costra de chiles sobre mole de la milpa con quelites, un plato robusto con un picor sutil que compagina a la perfección con el Xolo Nebbiolo, gracias a sus taninos firmes y notas de frutos rojos maduros. El cierre fue una mousse de maíces criollos de Ixtenco con helado de totomoxtle, un postre que evoca la raíz agrícola de Tlaxcala, maridado con Ron Hechicera Banana, de dulzor tropical con matices especiados.
Cada tiempo fue un diálogo entre lo ancestral y lo contemporáneo, donde el maíz y los hongos se entrelazaron con destilados y vinos seleccionados para una experiencia tanto tradicional como innovadora, auténtica y de raíz.
Temporada de hongos en Mexko
La ruta concluye en Mexko, restaurante de Iván del Razo dentro del balneario La Trinidad en Santa Cruz Tlaxcala, donde la temporalidad se ha convertido en toda una vanguardia gastronómica. Los hongos en Tlaxcala alcanzan nuevas dimensiones con el menú Temporada de Hongos, con maridajes diseñados para resaltar cada nota del bosque.
El viaje al corazón del bosque tlaxcalteca abrió con la Sopa Neblina, elaborada con hongos de La Malinche, seta rosa, col de Bruselas y quintoniles rostizados; un plato envolvente, aromático y terroso, con un dejo ahumado que acompaña perfectamente el Xolo Sauvignon Blanc y su frescura cítrica y mineral. Después llegó la capuchina de bosque rellena de escamoles, un bocado delicado donde los escamoles estaban envueltos en hierbas finas, perfecto para el Xolo Chardonnay.
El tercer tiempo fue un texmole con barbacoa de picaña y vegetales salteados con miel de trufa: carne jugosa, fondo especiado y un sutil dulzor a trufa que encontró en el Xolo Nebbiolo la pareja perfecta, gracias a sus notas especiadas y de frutos rojos. El cierre fue un Tronco Dulce: un postre de chocolate con mezcal, espuma de pino y gel de maracuyá, hecho con el carácter ahumado y herbal de Mezcal Bruxo No. 4.
Con esta propuesta, Iván del Razo y su equipo demuestran que la tradición puede reinventarse sin perder su raíz, llevando los sabores del bosque a un nivel de fine dining que consolida a Tlaxcala en el mapa gastronómico nacional.
La temporada de hongos en Tlaxcala es una experiencia que conecta al bosque con la mesa, y a la memoria ancestral con la innovación contemporánea. Aquí, los hongos son el hilo conductor de un relato cultural y culinario que hace de Tlaxcala un destino vivo, fértil y lleno de identidad.
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