¿Sabías qué se estima que 931 millones de toneladas de alimento se desperdician cada año en el mundo?, esto de acuerdo con el Programa de las Naciones Unidas para el Medio Ambiente (PNUMA). Para poder disminuir desde nuestras trincheras este desperdicio y generar una cocina sustentable en nuestro hogar, en el marco del Día de la Tierra, el pasado 22 de abril se llevó a cabo el evento Michelin Chef Meets México, edición Xochimilco, en donde entrevistamos al chef Borja Marrero, condecorado con una Estrella Verde Michelin, y a la cocinera tradicional Ángeles Romero, para conocer las acciones cotidianas que todos podemos practicar para tener una cocina sustentable. Fotos: Adobe Stock / Cortesía. 

Michelin Chef Meets México: un festín de cocina sustentable

La zona chinampera de Xochimilco se vistió de manteles largos en el Día de la Tierra para celebrar Michelin Chef Meets México. A la degustación de cocina sustentable se unieron marcas comprometidas con el cuidado del medio ambiente, tal como Tequila Patrón, que está implementando mecanismos en sus instalaciones para ayudar a reducir las emisiones de CO2.

Ángeles Romero, cocinera tradicional  y fundadora del proyecto Chantico Xochimilco, y el chef Borja Marrero, del Restaurante Muxgo en la ciudad  Las Palmas, Gran Canaria, presentaron un menú de cinco tiempos. Utilizaron productos de las chinampas y del campo mexicano para preparar sustanciosas creaciones tal como la sopa cítrica con dulce de pera confitada y el tlapique de hongos de Tláhuac y queso de rancho. Se cerró con broche de oro, gracias a las pequeñas pastillas dulces de papaya, fresa con un toque de vinagre, y naranja. El maridaje fue con Tequila Patrón Añejo, que añadió dulzor al platillo.

Borja Marrero: los consejos de un experto en la cocina sustentable

En el 2022 nació el Restaurante Muxgo, enclavado en el rooftop del Hotel Catalina Plaza. En menos de un año, gracias a la filosofía de kilómetro cero implementada por del chef Borja Marrero, se hizo acreedor de una Estrella Verde Michelin; reconocimiento dado a los recintos culinarios que respetan los ritmos de la naturaleza.

Para el chef, la cocina sustentable es pensar en el bien personal, al mismo tiempo que se toma en cuenta las repercusiones que puede implicar en el entorno: “Poner, desde tu humildad, un granito de arena para cambiar el mundo”, nos cuenta. Asimismo, nos compartió un par de tips para que tú también puedas aprovechar al máximo los alimentos:

• Comprar a los productores locales. Se debe procurar que los insumos que se adquieren no estén cosechados/hechos con procesos químicos. Además, de que le den una buena calidad de vida a sus animales o que provengan de cultivos responsables. Hay que pensar dónde comprar para tener una cocina sustentable.
• Utilizar el producto en su totalidad. Estamos acostumbrados a quitarles a las verduras el tallo para luego tirarlo. Lo que debemos de recordar es que cada producto se puede utilizar de forma global. Hay que aprender a comerlo, por ejemplo, con los restos que le quitamos a las verduras se pueden hacer cremas o cocinar chicharrón con la piel del pescado.
• No recomendaría reducir la adquisición de ningún alimento, más bien, consumir responsablemente. Hay que comprar a ese agricultor que tiene su ganadería sostenible y que no es abusivo con el medio ambiente, así podemos comer de todo.

Ángeles Romero: la cocina tradicional también es sustentable

De la dedicación y amor por Xochimilco es como la cocinera tradicional emprendió el proyecto de Chantico. Este espacio se especializa en cocina lacustre y cerril de Xochimilco. Además, ha colaborado alrededor de 17 años en la organización de eventos para la difusión del patrimonio culinario de la zona chinampera, y es delegada del Conservatorio de la Cultura Gastronómica Mexicana.

También platicamos con Ángeles Romero, quien nos compartió estos consejos para hacer nuestra cocina más sustentable. ¡Toma nota!

• Es hora de conocer la variedad de quelites e implementarlos en las comidas. Hay alrededor de más de 500 especies: verdolagas, pápalo, epazote, hoja santa, quintoniles, por mencionar algunos. Más allá de que son buenos para nutrir nuestro cuerpo, ayudan a fomentar su producción y mantener en equilibrio los ecosistemas.
• Adquirir productos dentro de las localidades. Xochimilco es buena opción para adquirir producto chinampero de calidad, que, aunque puede considerarse más costoso, ayuda a no abandonar las producciones de las chinampas; ellas son las que apoyan a recargar el manto acuífero de Ciudad de México.

No le pierdas la pista a los eventos de Michelin Chef Meets México. La siguiente edición será del 29 de junio con Michelin Chef & Autoart Show Meets Autódromo CDMX.

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