Si corre, se arrastra o vuela: ¡A la cazuela! La cena creada por Food and Travel México para rendir honor a los insectos llamada Bichos al plato, reunió a seis reconocidos chefs de la escena gastronómica: Fernando Martínez Zavala (Migrante), Somsri Raksamran (Galanga Thai House), Gerardo Vázquez Lugo (Nicos), Daniela Moreno (Maizajo), Salvador Orozco (Mi Compa Chava) y Josefina López Méndez (Chapulín).
En esta ocasión, el restaurante Migrante fue el escenario en el que nuestros invitados disfrutaron de estos pequeños manjares, creados por reconocidos chefs, acompañados de Volcán de mi Tierra y vinos de L.A. Cetto. Conoce los detalles de esta experiencia gastronómica hecha para sibaritas. Texto: Cynthia Benítez y Elsa Navarrete / Fotos: Charly Ramos.
Bichos al plato en seis tiempos
En esta cuarta edición, Bichos al plato, organizado por Food and Travel México, fue acogido por el restaurante Migrante (las primeras tres ediciones se realizaron en el restaurante Chapulín), se galardonó como la nueva sede de este evento que celebra a la sana y antigua costumbre de comer insectos.
Mientras se abría el apetito con el coctel Krampus preparado con tequila Volcán de mi Tierra Blanco, que otorgó notas herbales a la mezcla de jarabe de jamaica, jugos de cítricos y vinagre de vino tinto; Raúl Sayrols, CEO y Publisher de Food and Travel México, junto con Cecilia Núñez, Directora Editorial, dieron la bienvenida a los aventureros asistentes.
1. Un taquito con toque saltarín
Para iniciar esta maravillosa experiencia de Bichos al plato, el chef Fernando Martínez Zavala elevó las expectativas al traer a la mesa un taquito crujiente hecho de corteza de cerdo y relleno de pulpo al chileajo con kimchi y, el toque especial, chapulines. “Los insectos son un complemento importante en los menús y una buena fuente de proteína”, declaró el chef de Migrante.
Esta entrada, que destacó por su acidez y múltiples texturas, resaltó con el maridaje a cargo del tequila Volcán de mi Tierra Reposado, gracias a sus aromas de agave cocido y notas frutales y de frutos secos.
2. Tostada con mucho mar y un toque de tierra
El chef de Mi Compa Chava, Salvador Orozco, no dejó dudas a los asistentes de Bichos al plato, de la razón por la que su restaurante es un lugar imprescindible de Ciudad de México. Tomó su clásica tostada mamfleis, hecha con aguacate, akami y callito de hacha, y la llevó a otro nivel con una mayonesa con chinicuiles.
“Particularmente, me gusta mucho el sabor que tiene el chinicuil, un gusanito rojo que vive en las raíces de los de los magueyes. Sentí que iba a ir muy bien con el sabor del mar”, compartió el chef Chava.
Mientras los asistentes llegaron a decir que se podrían comer tres más de estas deliciosas tostadas, las copas se sirvieron de Sierra Blanca Sauvignon Blanc, un vino blanco de L.A. Cetto con aroma a lima que acompañó a la perfección.
3. Para entrar en calor
Asimisno, Fernando Martínez llevó a la mesa su sopa picante de tomate emulsionada con médula y costra de jumiles. Este chef compartió que es la variante de la sopa tom yam, originaria de Tailandia, que se sirve en el restaurante Migrante.
“En la sopa de tomate el Sierra Blanca Zinfandel Rosé no neutraliza el picante, sino que lo integra con el jitomate”, declaró Omar Hernández, sommelier de L.A. Cetto. Sin duda, el sabor dulce del tomate se amenizó a la perfección con este vino rosado.
4. Encuentro de dos mundos: Tailandia y México
Para continuar el deleite de Bichos al plato, la chef tailandesa Somsri Raksamran presentó el cuarto tiempo de Bichos al plato: ngob talay. “Mi idea fue representar los sabores de mi país natal, donde, al igual que en México, se consumen insectos.”, afirmó Somsri.
El platillo de la chef de Galanga Thai House consistió en un tipo de soufflé o tamal de pescado, jaiba y camarón, envuelto en hoja de plátano. Alrededor del plato principal diseñó los acompañamientos, tal y como se acostumbra en su país natal.
Fue así que se sirvió arroz jazmín, fruta para refrescar el paladar y un platito con acociles para dar picante y textura al plato principal. Estos pequeños manjares los cocinó con un caramelo con azúcar de palma, galanga (parecido al jengibre), chile, hoja de lima kaffir y salsa de camarón.
Como maridaje se eligió Don Luis Viognier, un vino blanco con aromas a flores blancas y frutos cítricos y tropicales, y un gusto potente y untuoso, que combinó muy bien con la suavidad del pescado y el picor de los acociles.
5. Las mil y un lenguas
“Siempre se ha hablado que los bichos son la comida del futuro, pero en realidad vienen de orígenes prehispánicos”, compartió la chef Josefina López Méndez, quien ha formado parte de las cuatro ediciones de Bichos al plato.
Las chicatanas y la lengua de origen americano fueron las protagonistas del platillo de la chef de restaurante Chapulín. “El mole de chicatana es una salsa sencilla, clásica y tradicional que se prepara usualmente en la costa de Oaxaca. Un atributo del platillo fue la lengua de res de origen estadounidense, porque es tremendamente suave y va muy bien con el sabor mineral y salado de la hormiga», explicó la chef Josefina.
Las sensaciones en boca se elevaron con el vino tinto Don Luis Concordia. “Este vino, un ensamble de syrah y cabernet sauvignon, buscó darle énfasis a la proteína que es suave y cargada de sabor”, mencionó Omar Hernández, sommelier de L.A. Cetto.
6. Hormiguero al estilo oriental
Para cerrar por todo lo alto esta cuarta edición de Bichos al plato, el chef Gerardo Vázquez Lugo, de Nicos, y la chef Daniela Moreno, de Maizajo y panadería Canelia, rompieron su estilo clásico para confeccionar algo singular: un queso japonés con escamoles, acompañado de helado de chicatana y una miel de floración cítrica con más chicatana.
“Tomando en cuenta que los bichos se relacionan más con comida salada, nos pusimos el reto de modificar la idea e incorporarlo en un postre”, comentó la chef Daniela sobre esta gran combinación de texturas cremosa y aireada, cuyo dulzor se prolongó con Volcán de mi Tierra Cristalino, una elegante mezcla de tequila añejo y extra añejo que regala aromas a tabaco y agave cocido.
Además de estar considerados como la proteína del futuro en temas de sostenibilidad, el chef Vázquez Lugo asegura que los insectos son una delicatessen: bocados muy distinguidos que se disfrutan en una temporada específica . “Fue el tiempo justo para hacer este plato porque la chicatana se da con la primera lluvia y los escamoles se terminan con la primera lluvia”.
Evento con causa
Bichos al plato de Food and Travel México difundió el trabajo que hace Save The Children, una organización humanitaria que trabaja todos los días por garantizar a niñas y niños un inicio seguro en la vida, educación de calidad y protección frente a cualquier forma de abuso o violencia Conoce cómo puedes apoyarla en su sitio web.
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