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Amaranta: banquete por degustar

En Amaranta, el propietario Pablo Salas redefine el concepto de menú degustación. Su nuevo menú de la familia no es una serie interminable de tiempos individuales, pues lo sirve al centro y es para compartir. Texto y producción: Elsa Navarrete / Fotos: Charly Ramos.

Con siete años al frente de Amaranta, el chef Pablo Salas  tiene claro que el objetivo de este referente de la cocina local ubicado en Toluca, es lograr que sus comensales vivan, en cada visita, una experiencia grata y única. Su versión de la gastronomía del Estado de México se basa en ingredientes orgánicos y locales, y técnicas que le rinden homenaje a esta región. Con esto en mente, diseña menús degustación, cocinando con lo que tiene, lo más fresco y de temporada.

Hasta agosto, se podrá disfrutar el más reciente de éstos: el menú de la familia, cuya idea principal es provocar el sentimiento de compartir que reina en las mesas de las casas, donde la comida se pone al centro y cada quien se sirve a su gusto, como en Navidad o cualquier otro festejo. Lo que busca el chef Salas es que la gente pruebe, y mucho, pero sin saturarlos con tantos platos, para que recuerden lo que comieron.

Son cinco platillos salados y dos dulces, servidos en cinco tiempos, sin restringir las porciones. En mesas de dos o más personas, los platos del primer, tercer y quinto tiempo se sirven al centro. Si es una persona, también puede pedir el menú, aunque se le manda en porciones más pequeñas. Este cocinero mexiquense pensó en ofrecer varias opciones para satisfacer diferentes gustos y que se sirvan de lo que más les guste, sin limitarse como lo sería en un típico menú de degustación. Sin quitarle lo formal en el servicio, lo desprendió del protocolo.

Para el primer tiempo, se puede optar por el pico de gallo estilo Ixtapan que, sencillo y fresco, lleva durazno, jícama, chile manzano y queso Cotija espolvoreado, o por un platillo cuyo sabor agridulce ha sido toda una revelación: las coles de Bruselas ahumadas en salsa de chile puya con miel de maguey.

Luego, a la mesa llega un tazón de color negro con hongos deshidratados en el fondo. El amable personal sirve un caldo humeante a base de chiles guajillo y ancho con un toque de epazote, con la instrucción de que se tome directamente del recipiente, sin cuchara. Sorbo a sorbo, este caldito rojo, inspirado en los de La Marquesa, reconforta el cuerpo y el alma.

En el plato fuerte también se reafirma esa sensación de agradecimiento por no tener que escoger, y llegan tortillas hechas a mano para taquear. Por un lado, está la salmon trout zarandeada con ensalada de jitomates de Ixtapan y espárragos. La versión grande de la trucha salmonada es el único pescado fresco de la zona (de Texcaltitlán) que sirve por el momento y al cual promueve porque casi nadie lo consume, pues optan por la conocida trucha de tamaño pequeño. Y por el otro, se puede degustar el cordero de Capulhuac, que cocina tipo barbacoa, lo deshebra y lo sirve con un puré de maíz.

El helado de aguacate con esponja y buñuelos de té matcha llega para cerrar perfectamente esta experiencia, rematada con las opciones de maridaje, ya sea con vino y cerveza o con bebidas sin alcohol: jugos como el de mango y garapiña (tepache) e infusiones como la de toronjil, tomillo y limón.

Así, con la creencia de menos es más y con ganas de innovar constantemente, Pablo ha creado uno de sus más grandes éxitos: un menú en el que la comida es entendible, fácil de comer pero con mucha técnica. Costo $890 y con maridaje $1,340 en amarantarestaurante.com

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