“Es el mejor jitomate que he probado en toda mi vida”: cuando escuché esta frase de una comensal que había degustado un platillo con este ingrediente como protagonista en el afamado restaurante Blue Hills, en Nueva York, pensé que tal vez exageraba. Sin embargo, al probar uno que me lleva a la misma frase en Aúna, la recuerdo y le creo fielmente. 

Este es el nuevo restaurante del chef mexicano Jorge Vallejo, quien el año pasado fue reconocido con la Estrella Damm de The World’s 50 Best Restaurants  y durante varios años se ha dedicado a hacer cenas con otros de los mejores chefs del mundo, entre ellos Dan Barber de Blue Hills En la carta de Aúna es visible que Vallejo ha expresado lo mejor de este conocimiento colaborativo con platos confortables basados en productos locales excepcionales y recetas con guiños internacionales. Todo ideado para que el comensal regrese una y otra vez a este restaurante.

México al plato en Aúna

Frutas y verduras de temporada de Valle de Bravo, proteínas de Guanajuato, pesca de Ensenada… en cada ingrediente ofrecido en este restaurante se cuida la trazabilidad. Lo que se ve reflejado en bocados golosos, honestos y colmados de sabor. Tal como el jitomate rostizado. Al respecto, el chef Fernando Torres, quien está al frente de la cocina de Aúna y anteriormente trabajó en Quintonil y Pujol, me explica: “Lo que buscamos es resaltar el sabor ensamblando algunos elementos que creemos correctos. Al jitomate lo confitamos ligeramente en ajo, tiene alcaravea y un poquito de romero. Lo acompañamos con una ensaladita muy fresca: verdolaga, arúgula y albahaca, y con un pan de masa madre horneado en casa. También la parte interesante es que hacemos un dip de ajo negro, con diferentes ajos confitados y vinos fermentados, el cual se puede untar”. Y el resultado es un plato memorable. 

Igual de deliciosos resultan el camote rostizado, acompañado de queso mascarpone, con reducción de naranja y salsa harissa (famosa en los países del Magreb), a la que le dan un giro con chiles secos como el morita, nueces y cacahuate; así como las flores de calabaza rellenas de cremoso de hongos y chutney de guayaba, que le otorga una rica acidez, y salsa macha, con un agradable picor.

“Al igual que los tomates y el camote, hay otros platos que ya se están volviendo los favoritos. Tenemos una trucha asalmonada que viene de Zitácuaro, Michoacán, que está ligeramente ahumada en frío y emulsionada con pistache, y la acompañamos con una especie de kimchi blanco para darle guiños a otras culturas, a otros estilos”, explica el chef de Aúna. 

Las proteínas

Aunque el menú de Aúna tiene una línea vegetal importante, las proteínas también se hacen presentes y de manera espléndida. Altamente recomendable es el pollo rostizado que lleva un proceso de tres días antes de llegar al plato, para lograr bocados jugosos y crocantes.

“Marinamos el pollo en un fondo que está impregnado con algunos aromas y especias, eso le aporta más sabor y, al mismo tiempo, ayuda en la retención de líquidos. Al final, lo rostizamos en brasa de cerezo para que esté jugosos por dentro y la piel esté doradita”, explica el chef Fernando. Este se sirve con unas papas al horno y salsas masala y tzatziki.

Otro de los platos fuertes ganadores es el short rib braseado con salsa de cebollas quemadas, queso cuadro, shishitos toreados y unas tortillas de maíz. Por supuesto, la salsa es fundamental, se trata de una de habanero con tomatillo que redondea cada bocado.

Un hogar, una tienda de ciclismo, un café: Aúna

Desde la entrada a la casona que ocupa Aúna, la sensación es como estar llegando a un hogar, donde se siente la calidez de Ana Paula Mendoza, a cargo de la operación de A&B, quien pasa a las mesas supervisando la experiencia, de los meseros y el sommelier. Esta percepción se confirma en su interiorismo, pues se entra por una especie de sala hasta llegar al comedor y a una cocina abierta donde se ve al chef Fernando dirigiendo los fogones.   

Al centro de la casona, está el sueño de cualquier ciclista: una tienda de The Service Course, en donde es posible adquirir bicicletas de primer nivel, darle servicio a la propia, usarlo como centro de reunión e, incluso, asistir a sus rodadas que organizan cada mes.

Mientras, al otro costado de esta edificación, está el concepto más relajado: Aúna Café, donde ofrecen café de especialidad, pan recién salido del horno como bagels y hogazas de masa madre, así como pan de dulce (altamente recomendables los chocolatines) y conservas como jitomates confitados y alcachofas, spreads con hummus y curados como pastrami y trucha ahumada… todo para que armes tus sándwiches a tu gusto. 

Ya sea que asistas a Aúna o Aúna Café, la experiencia será tan memorable que es probable que gane un lugar entre tus favoritos de Polanco. Dónde: Anatole France 139, Polanco. CH: $800 pesos.

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