La sensación cálida de la canela se ha convertido en un esencial de la cocina durante milenios. Esta es la especia que aporta el sabor de las costas tropicales a tus platillos dulces y salados. Conoce todo sobre este producto y replica en casa, algunas recetas en las que brilla este valioso ingrediente. Texto: Clarissa Hyman y Ana Luisa Ángeles / Recetas y estilismo de alimentos: Linda Tubby / Fotografía y producción: Angela Dukes / Fotos de texto: Pixabay / Maridaje: Miguel Ángel Cooley.
El recorrido de la canela
Originaria de Sri Lanka, la canela es el producto de la corteza seca de su árbol. Cada dos o tres años en la época de lluvias, cuando las ramas están flexibles y de cuatro centímetros o más de grosor, son cortadas para sustraer la corteza, cuyo valor reside en lo suave, fina y quebradiza que puede llegar a ser. Su presentación más común es por varitas. Para formarlas, se enrolla la corteza a mano hasta que se logre secar; aquellos trozos que se lleguen a romper, se les conocen como púas y, a menudo, estas piezas pequeñas se enrollan dentro de varitas más grandes.
El Cinnamomum verum fue cultivado por primera vez por los ocupantes holandeses que llegaron a Sri Lanka y lo encontraron de forma silvestre en la naturaleza. Pronto llevaron el árbol a Java, India y Seychelles y, aunque ahora se cultiva en muchos climas tropicales, la canela de Ceilán —nombre que adoptó este país insular de Asia en el periodo que fue colonia británica— se considera la de mejor calidad en la actualidad.
Entre otras curiosidades, se sabe que la canela es una de las especias más antiguas conocidas y se tiene razón de que los egipcios la usaban como uno de los elementos más importantes al momento de momificar a sus muertos.
Características particulares
La canela cuenta con dos principales variedades. Si bien estos productos son muy similares, antes de ser molidos podemos diferenciarlos gracias a que la canela de Ceilán (Cinnamomum verum) cuenta con un color bronceado pálido y, cuando se muele, tiene un aroma agradablemente dulce y amaderado, así como un sabor fragante y cálido. Cuanto más pálida, más fina es y más inmediato es el aroma. Los palitos largos y delgados tienden a ocultar sus propiedades aromáticas hasta que se rompen o se infunden en un líquido.
Por el contrario, la llamada canela china, Cinnamomum cassia, es de color marrón rojizo y más gruesa, con un final más astringente y un aroma ligeramente picante, lo que la hace más adecuada para platillos salados. Es uno de los componentes esenciales del polvo de cinco especias de la cocina china, pero también se agrega entera a guisados, estofados y salsas picantes.
La corteza, sin embargo, resulta tan dura que generalmente solo se muele. Los cogollos de cassia son los frutos secos inmaduros y se utilizan para dar un sabor almizclado a los encurtidos del Lejano Oriente.
Entre los principales exportadores de canela en el mundo se encuentran Sri Lanka, Indonesia, China y Vietnam. Y en México, como tenemos un gran apego a este producto arbóreo, somos el segundo país con más importación, de acuerdo con el tercer Observatorio de la Complejidad Económica, (OEC por sus siglas en inglés), con el 13.5% de la producción mundial.
El consumo mayoritario es de la canela importada, ya que no contamos con la producción suficiente para abastecer la gran demanda. Sin embargo, la podemos encontrar en estados como Veracruz, donde se cuenta con una producción artesanal realizada por pueblos indígenas totonacas, mientras que en Chiapas suelen entreverar los cacaotales con plantíos de canela, fomentando la reforestación de la zona.
Conoce sus variedades
Canela de Ceilán (Cinnamomum verum): es un poco más dulce que las demás, además de que su madera suele ser de color más claro. Cuenta con sabores suaves, dulces y delicados, con una cantidad de cumarina casi inexistente. Sus rollos están formados por capas que pueden romperse fácilmente con un molinillo y, con un precio más elevado, está disponible mayormente en tiendas de especialidad.
Canela china (Cinnamomum cassia) Se le conoce como falsa o bastarda. La mayor parte se exporta desde el sur de China y Vietnam: se dice que las regiones del norte de este último producen las mejores. En la medicina tradicional funge como remedio laxante. Tiene mayor concentración de cumarina, un componente que genera daño hepático en dosis altas; por lo tanto, deberá consumirse con moderación.
Usos en la cocina
La canela se adapta bien tanto a platillos dulces como salados, y es particularmente sublime en arroces, rellenos y en postres de frutas, sobre todo con manzana, plátano, pera y chabacano. Le da un toque reconfortante al pan francés, y es ideal para espolvorear en cualquier pan a la hora del té. Es perfecta para preparar infusiones, aromatizar bebidas, y es una especia indispensable para el mulled wine, un vino caliente y especiado. ¿A quién no se le antojan unos deliciosos roles de canela —los del chef panadero Irving Quiroz son infalibles—, acompañados con café.
La canela está ligada a la esencia culinaria de México, pues es una de las especias más utilizadas en nuestra cocina. Se emplea en diferentes moles, adobos, pipianes, guisos de carne de res, de pollo y de cerdo, caldillos y todo tipo de picadillos para rellenar chiles. Casi ningún postre mexicano se libra del justo toque de canela: arroz con leche, flanes, dulces de calabaza, guayaba y tejocote, natillas, merengues y frutas en almíbar. También para bebidas frías o calientes es un ingrediente muy popular: se añade al agua de horchata, al ponche, café de olla y a algunos atoles.
Los roles de canela llegaron para quedarse, y aquellos que están bien hechos son más livianos de lo que imaginas e increíblemente exquisitos. También puedes incluirla en platos salados como salmón untado con canela y cuscús o en cordero de cocción lenta con canela, hinojo y cítricos. Termina tu comida con un chai latte condimentado con esta especia y cardamomo o un café con canela, nuez moscada, clavo y ralladura de naranja.
Consejos rápidos
Espolvorea canela sobre avena, hot cakes y bebidas; combínala con una mezcla de crema pastelera o chocolate; agrégale una pizca al glaseado de tus pasteles; revuélvela con queso crema para rellenar un pastel de zanahoria. También prepara una mantequilla de ron con canela y dales un toque interesante a las peras pochadas en vino tinto con unas virutas de esta especia. La canela molida no retiene su característico aroma por mucho tiempo, así que guarda los palitos en un recipiente hermético, y muélelos en el momento.
Disfruta de los beneficios de la canela, es rica en antioxidantes y se dice que ayuda a reducir los niveles de azúcar en sangre y reduce el riesgo de enfermedades cardiacas. Además, es un remedio tradicional para el dolor muscular e inducir sueño. Si bien es segura para consumir en cantidades moderadas, demasiado puede causar problemas de salud.
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