Chamorro de cerdo estofado en salsa de achiote y vino blanco

 

Aprende a cocinar esta receta del chef Diego Pérez Turner y llena tu mesa de inolvidables sabores con un chamorro de cerdo estofado que les fascinará todos.

 

Rendimiento: 4 porciones

 

Ingredientes

 

  • 50 ml de aceite de canola
  • 4 chamorros de cerdo, limpios
  • Sal y pimienta, al gusto
  • 1 cebolla, picada
  • 5 dientes de ajo, picados
  • 1 zanahoria, picada
  • 2 ramas de apio, picadas
  • 1 pastilla de achiote, de aproximadamente 110 g
  • 400 ml de vino blanco
  • 1 l de fondo oscuro
  • 4 hojas de aguacate
  • 6 hojas de laurel
  • 3 ramitas de tomillo

Para el puré verde de papa con chile poblano

  • 2 papas, cocidas y peladas
  • 40 g de mantequilla
  • 100 ml de leche
  • 1 chile poblano, tatemado, pelado y sin semillas
  • Sal, al gusto
  • Pimienta, al gusto

Para el puré de frijoles

  • 200 g de frijoles
  • 1⁄2 cabeza de ajo
  • 30 ml de aceite de canola o manteca de cerdo
  • 1⁄4 de cebolla blanca, picada
  • 1⁄2 chile serrano
  • 100 g de cilantro fresco
  • Sal y pimienta, al gusto

 

Procedimiento:

 

  1. Calentar el aceite en una cacerola. Sazonar los chamorros y sellarlos bien de 2 en 2; reservar. Saltear las verduras en la misma cacerola, hasta obtener color. Agregar la pasta de achiote y freír. Regresar los 4 chamorros a la cacerola. Acomodarlos sobre las verduras y verter el vino blanco y el fondo hasta cubrir. Incorporar las hierbas frescas. Llevar a ebullición y bajar la flama. Cocer a fuego muy bajo y con tapa. Los chamorros deben estar muy suaves después de varias horas.
  2. Sacar con cuidado los chamorros. Colar la salsa y rectificar la sazón y consistencia. Si está muy líquida, hervir para reducir. Si está muy espesa, agregar agua o fondo. Reservar.
  3. Para el puré verde de papa con chile poblano, moler las papas. Calentar la leche con la mantequilla. Licuar el chile poblano con la leche y la mantequilla fundida. Añadir la papa, calentar e integrar. Sazonar y reservar.
  4. Para el puré de frijoles, remojarlos la noche anterior. Colar y pasar a una olla. Cubrir con agua y agregar el ajo. Cocer y reservar. Calentar el aceite en una olla y sudar la cebolla picada, el chile serrano y el cilantro. Agregar los frijoles y cocinar. Procesar en una licuadora y rectificar la sazón.
  5. Para servir, poner un poco de puré de papa y poblano de un lado. Del otro lado, colocar los frijoles. Disponer 1 chamorro por plato. Bañar con la salsa y decorar con cilantro fresco y rebanadas de rábano.

 

Maridaje F&T

 

Vino blanco, viognier, España. Aromas a flores blancas y frutas de hueso; en boca tiene buena acidez.

Sugerencia: Vallegarcía Viognier, Pago de Vallegarcía.

 

 

También puedes preparar: Ñoquis de papa con salsa de queso gorgonzola y jamón serrano

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