Con un imperio de 35 establecimientos alrededor del mundo, Nobu-san es uno de los chefs de mayor éxito en el negocio. Mark Sansom habló con él para saber de dónde viene y hacia dónde va su cocina.

Un estilo de cocina que cruza fronteras

Estoy orgulloso de decir que he compartido el estilo Nobu con el mundo. Éste se basa en mi educación en Japón y Perú, mezclando los sabores tradicionales de ambas cocinas.

Cuando abrí Nobu en Los Ángeles, en los años 80, la escena gastronómica estaba cambiando. Aún recuerdo el primer platillo que cociné: mejillones al vapor con salsa sudamericana.

Fue un riesgo, porque nadie lo había hecho antes, pero también fue un acierto, pues a los lugareños y a los críticos les encantó. Eso me dio la confianza para realmente empezar a experimentar. No he parado desde entonces.

Tokio gourmet

Mi ciudad favorita para comer y viajar es Tokio, por la variedad de comida que ofrece, y la magnitud de sus espacios. Es el único lugar que realmente me pone a prueba, porque siempre digo que me atrevo a comer cualquier cosa, o al menos a probarla una vez.

Y para una cena relajada, me gusta elegir The River Café (rivercafe.co.uk) y Barrafina (barrafina.co.uk), en Londres, porque ofrecen comida sencilla pero muy sabrosa. Aunque mi lugar por excelencia es el nuevo restaurante

The Araki (the-araki.com), cerca de Savile Row, el único sitio en la ciudad de Tokio para probar la nueva generación de su cocina. Tiene solo nueve asientos y un solo menú, en el que se sirve uno de los mejores sushis del mundo

Grecia, un lugar para encontrar inspiración

Admiro el estilo de la cocina griega. Ellos saben que los buenos ingredientes no necesitan mucho más. Eso me inspiró para abrir mi restaurante en Míkonos.

El equipo de chefs con el que trabajé se mudó conmigo a Matsuhisa, el restaurante que acabo de abrir en el Palace Hotel de Badrutt, en St. Moritz, algo que me permite mantener los mismos estándares y dar a los cocineros una gran oportunidad de ver el mundo.

Influencias legendarias

Hay cuatro chefs con quienes hablo regularmente para compartir ideas: Daniel Boulud, José Andrés, Jean-Georges Vongerichten y Thomas Keller. Hoy todo el mundo es más joven que yo, así que vienen a pedirme consejo y además, quiero seguir saltándome los límites hasta el final de mis días.

Oda a la soya

La salsa de soya es fundamental para todo lo que cocino; tanto, que la incluyo en mi propia interpretación del ceviche: leche de tigre con salsa de soya, jengibre fresco, cilantro,
chile, ajo y sal.

Fan del tequila añejo

Si tuviera que elegir una bebida, sería ésta. Me gusta mucho más que el whisky por sus sabores complejos. Aunque creo que en realidad pienso así porque tengo un gran recuerdo de mi estancia en Latinoamérica, probé cosas realmente buenas.