Chef Paco Méndez pone el alto a México en el extranjero

Desde Hoja Santa, en Barcelona, este mexicano con estrella Michelin ha liderado la reconquista de nuestra gastronomía en el extranjero. Cecilia Núñez platicó con él durante Vallarta Nayarit Gastronómica. 

 

Sabores en la memoria

 

Estoy muy relacionado con los estados de Yucatán y Guerrero. Mi abuelo era originario del primero y los domingos solíamos comer platillos típicos de la península. Recuerdo el sabor de la deliciosa cochinita pibil, la manteca, la chaya y los frijoles bien guisados. Mi abuela es guerrerense, y el ingrediente predominante en esa cocina es el maíz. Estos sabores permearon mi infancia y me han acompañado a lo largo de mi trayectoria, fungiendo como inspiración para crear nuevos platillos.

 

chef Paco Méndez

 

Romper estereotipos

 

Queríamos que Hoja Santa se convirtiera en un centro cultural, más que simplemente ser un restaurante. Nuestro objetivo era mostrar la diversidad que existe en los ingredientes mexicanos, pues en España, muchas veces, suelen creer todo lo contrario. Lentamente comenzamos a comprender el entorno y buscamos establecer relaciones entre la comida local y la mexicana; tuvimos que romper con las preconcepciones erróneas que se tenían y demostrar que la gastronomía de México se puede expresar como alta cocina también.

 

Una estrella exigente

 

El primer año fue muy difícil para todos, pero la estrella Michelin nos ayudó a colocarnos con pie firme en la mente de los consumidores. Gracias al reconocimiento, comenzó a aumentar el número de comensales; la gente empezó a mirarnos diferente y a confiar en nuestras habilidades. El premio trae consigo un peso y una exigencia de calidad, y siempre se debe ofrecer lo mejor a los visitantes para continuar con este reto maravilloso. La relación con Albert Adrià también establece un parámetro y la conexión con El Bulli es innegable. Los que atraviesan las puertas de Hoja Santa llegan con altas expectativas y suelen irse felices al verlas cumplidas.

 

chef Paco Méndez

 

De la tradición a la vanguardia

 

No andábamos a la caza, y todavía no lo hacemos, de ganar premios ni reconocimientos; nuestra búsqueda primordial era ser felices cocinando nuestra comida. Los comensales llegan queriendo siempre algo especial y son bastante críticos. Aquí intentamos demostrar técnicas contemporáneas con sabores mexicanos. Es difícil sintetizar un país en 15 platillos, pero aquí intentamos fusionar los insumos tradicionales con cocina de vanguardia, logrando una experiencia única en este lado del Atlántico. Estamos en un proceso de mejora constante y los clientes salen en verdad contentos y con una imagen distinta de la gastronomía de nuestro país.

 

La sutileza de México

 

Un platillo mexicano bien hecho es ligero por naturaleza; el aire juega un papel fundamental en las quesadillas fritas, los panes y hasta en los tamales. Se debe romper con la imagen de que es una comida excesivamente picosa y que es necesario tomar medicamentos después de consumirla.

 

chef Paco Méndez

    • En Paris, hay un sitio que es dueño de una de nuestras recetas de profiteroles favorita. Grand Café des Capucines, rellena estos del perfecto helado de vainilla y la mejor salsa de chocolate. ¿Que fue lo más rico que comieron este puente? 📷: @patosayrols.
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    • No es casualidad que La Paz sea un destino codiciado para cualquier viajero. La impresionante variedad de actividades y belleza natural lo hace el sitio perfecto. ¿Dónde pasarán ustedes el fin de semana largo? @visitbajasur 📷: @charlyramos
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    • Los impresionantes colores del amanecer hacen que aquellos que madruguen se queden atónitos con la belleza de la naturaleza. Todos Santos en Baja California Sur, es un consentido destino por artistas y entendemos perfectamente por qué. ¿Dónde has visto el amanecer más impresionante? @visitbajasur 📷: @charlyramos
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    • Nada se puede comparar a la delicia de disfrutar un fondue de chocolate, propio del Ajax Tavern, dentro del @thelittlenell. Es el perfecto sitio para un “apres-ski” después de haber conquistado la montaña y los maravillosos paisajes de Aspen @aspenco 📷: @aspensnowmass
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    • Una zona que fue azotada por el terrorismo en el 2001 ahora es un sitio de diseño e impresionantes estructuras. El Oculus, diseñado por Santiago Calatrava, es una bienvenida al moderno y recuperado barrio. Detrás, One World Trade Center, rápidamente ganó su estatus de icono neoyorquino. ¿Qué vista es tu preferida de la Gran Manzana? 📷: @ana_lebasi .
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    • ¿Qué tal unos chilaquiles verdes con pechuga de pollo y plátano macho frito? Si estás en @visitmeridamx, entonces date una vuelta por @kiiwikrestaurante, de los chefs @pepyuc y @erukos para desayunar exquisito. 📷: @jupamontes
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    • Exploramos los deliciosos rincones de Guanajuato junto al chef @juanemiliovillasenor. El genio detrás de @lacocinoteca nos lleva de la mano a través de un delicioso viaje gastronómico y cultural por el rico estado de @guanajuato_mx. 📽: @restauranteriamx
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    • El crudo de jurel con relish de hinojo y bombones de aguacate y limón amarillo representa a la perfección la propuesta americana de @margaret_rest Comandado por @chefabelmx, este restaurante de #Polanco evoca un bistró parisino con preparaciones consolidadas y sabores frescos que nos trasladan a California. ¿Qué delicia probaron ustedes este fin? 📷: @letrasdesabores
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    • La Catedral de Zacatecas es una muestra de la arquitectura de cantera rosa que luce en el hermoso centro histórico de esta ciudad, declarado como Patrimonio Cultural de la Humanidad. ¿Qué lugar crees que merezca el título de patrimonio cultural? @zacatecas_travel. 📷: @mateos_arturo
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