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Chef Paco Méndez pone el alto a México en el extranjero

Desde Hoja Santa, en Barcelona, este mexicano con estrella Michelin ha liderado la reconquista de nuestra gastronomía en el extranjero. Cecilia Núñez platicó con él durante Vallarta Nayarit Gastronómica. 

 

Sabores en la memoria

 

Estoy muy relacionado con los estados de Yucatán y Guerrero. Mi abuelo era originario del primero y los domingos solíamos comer platillos típicos de la península. Recuerdo el sabor de la deliciosa cochinita pibil, la manteca, la chaya y los frijoles bien guisados. Mi abuela es guerrerense, y el ingrediente predominante en esa cocina es el maíz. Estos sabores permearon mi infancia y me han acompañado a lo largo de mi trayectoria, fungiendo como inspiración para crear nuevos platillos.

 

chef Paco Méndez

 

Romper estereotipos

 

Queríamos que Hoja Santa se convirtiera en un centro cultural, más que simplemente ser un restaurante. Nuestro objetivo era mostrar la diversidad que existe en los ingredientes mexicanos, pues en España, muchas veces, suelen creer todo lo contrario. Lentamente comenzamos a comprender el entorno y buscamos establecer relaciones entre la comida local y la mexicana; tuvimos que romper con las preconcepciones erróneas que se tenían y demostrar que la gastronomía de México se puede expresar como alta cocina también.

 

Una estrella exigente

 

El primer año fue muy difícil para todos, pero la estrella Michelin nos ayudó a colocarnos con pie firme en la mente de los consumidores. Gracias al reconocimiento, comenzó a aumentar el número de comensales; la gente empezó a mirarnos diferente y a confiar en nuestras habilidades. El premio trae consigo un peso y una exigencia de calidad, y siempre se debe ofrecer lo mejor a los visitantes para continuar con este reto maravilloso. La relación con Albert Adrià también establece un parámetro y la conexión con El Bulli es innegable. Los que atraviesan las puertas de Hoja Santa llegan con altas expectativas y suelen irse felices al verlas cumplidas.

 

chef Paco Méndez

 

De la tradición a la vanguardia

 

No andábamos a la caza, y todavía no lo hacemos, de ganar premios ni reconocimientos; nuestra búsqueda primordial era ser felices cocinando nuestra comida. Los comensales llegan queriendo siempre algo especial y son bastante críticos. Aquí intentamos demostrar técnicas contemporáneas con sabores mexicanos. Es difícil sintetizar un país en 15 platillos, pero aquí intentamos fusionar los insumos tradicionales con cocina de vanguardia, logrando una experiencia única en este lado del Atlántico. Estamos en un proceso de mejora constante y los clientes salen en verdad contentos y con una imagen distinta de la gastronomía de nuestro país.

 

La sutileza de México

 

Un platillo mexicano bien hecho es ligero por naturaleza; el aire juega un papel fundamental en las quesadillas fritas, los panes y hasta en los tamales. Se debe romper con la imagen de que es una comida excesivamente picosa y que es necesario tomar medicamentos después de consumirla.

 

chef Paco Méndez

    • Con una clase de paella nos agasajó el chef ejecutivo del Grand Palladium Costa Mujeres Resort and Spa, Juan Carlos Pino, en el restaurante español Tapeo, dentro del TRS Coral Hotel. ¡Le quedó deliciosa! 📷: @ana_lebasi @grandpalladiumcostamujeres @trscoralhotel 
@foodandtravelexperiencesmx
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    • Cachava es el nuevo proyecto de Grupo Carolo @carolo_rest y ya tiene todo dispuesto para abrirnos las puertas a su cocina rústica mexicana. No te pierdas su próxima apertura en Paseo Arcos Bosques. ¿Ya tienen planes para la comida de hoy? 📷: @cachava_mx
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    • Con una encantadora vista al mar Caribe, Hilton Playa del Carmen @hiltonplayadelcarmen, ofrece un sinfín de opciones para la relajación y el disfrute. Ideal para parejas, este all inclusive tiene todo lo que deseas para tus próximas vacaciones en la Riviera Maya. ¿Con quien irías a este paraíso playero? 📷: @hiltonhotels
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    • Con este calor brutal, se antoja un bocado fresco y ligero. La tostada de atún de @tacolabsma ha perfeccionado el balance entre lo salado y lo dulce, lo crujiente y lo suave, dando resultado a esta delicia. ¿Se te antoja? 📷: @charlyramos
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    • Zarpamos desde Miami, a bordo del #navigatoroftheseas de @royalcaribbeanmexico. #navigatoroftheseas acaba de ser remodelado y #perfectdayatcococay también se presenta como una experiencia totalmente nueva para quien, cómo nosotros, se embarquen en esta aventura. ¿A quién le encantaría irse en un viaje en crucero? 📷: @mateos_arturo .
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    • Pasamos el fin de semana en un lugar que tiene el balance perfecto entre la calma y el movimiento. La cascada de El Meco, en San Luis Potosí es uno de los tesoros más codiciados de la naturaleza mexicana. ¿Qué lugares visitaron durante el fin? 📷: @charlyramos
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    • Un excelente plan para festejar a mamá es llevarla a #Puebla y comer en @moyuelorest. El chef @fernandohdezr servirá un menú especial del 10 al 12 de mayo. Uno de los tres tiempos es ésta interpretación de ensalada rusa con vegetales rostizados y jaiba. ¿Dónde celebraron ustedes a mamá? 📷: @letrasdesabores
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    • A unas cuantas horas de la concurrida Ciudad de México, amanece en un tranquilo pueblo. En Valle de Bravo, uno de los destinos consentidos de fin de semana del centro del país, la propuesta gastronómica, cultural y deportiva incrementa año con año encantando a sus visitantes. ¿Qué planes tienen para el fin de semana? 📷: @mateos_arturo
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    • Después de recorrer los deliciosos viñedos de @monte_xanic nos tocó ver un delicioso atardecer. No hay mejor manera de recorrer los amplios terrenos que a bordo de una camioneta @volvocarmexico. ¿Qué expedición te gustaría emprender? 📷: @mateos_arturo
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    • Paramos al hogareño espacio de @doce18concepthouse por un café. Estos platillos creados por los cocineros de @naa.na_sma son ideales para empezar el día y la semana. ¿Cuál es su platillo favorito para desayunar? 📷: @charlyramos
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    • Asi se ven los increíbles viñedos de @monte_xanic. Después de probar una deliciosa copa de vino y recorrer los increíbles campos es un privilegio ver el increíble paisaje. ¿Dónde pasaron el día hoy? 📷: @mateos_arturo
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    • Después de un colorido día de ver los cultivos de flores en Atlixco, se pone el sol. Las sombras y colores hacen que el pueblo se esconda bajo el majestuoso Popocatépetl. Este atardecer realmente demuestra la imponente inmensidad de la naturaleza. ¿Que pueblo mexicano quieren visitar? 📷: @mateos_arturo
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