fbpx Yolcan reúne a chefs para preservar la chinampería

Yolcan reúne a chefs para preservar la chinampería

Iluminado por la luz tenue de las velas, el Ex Convento de San Hipólito le dio la bienvenida a más de 500 personas que se dieron cita para disfrutar la segunda edición de la cena Las Chinampas: Tierra de Origen. Este evento fue presentado por Yolcan, una organización que apoya a los agricultores de Xochimilco, Huasca, Texcoco y San Miguel Xicalco que aún cultivan en chinampas, es decir, sobre islotes de tierra construidos en la superficie de los lagos. Fotos: Arturo Mateos. 

Creado por Lucio Usobiaga y Antonio Murad, en 2011, Yolcan ha logrado conectar la gastronomía mexicana contemporánea con sus raíces. Y es que la chinampería es mucho más que una tradición ancestral; tiene un gran impacto en el ecosistema, pues “ayuda a filtrar el carbono de la atmósfera, regula la temperatura y resguarda especies animales endémicas”, como explicó Usobiaga, quien se manifestó preocupado por la zona chinampera de Xochimilco, que “a pesar de ser reconocida como Patrimonio Cultural de la Humanidad por la UNESCO desde 1987, hoy se encuentra en peligro de desaparecer”.

Pero, para demostrar que aún estamos a tiempo de rescatar esta técnica de cultivo prehispánica, algunos de los mejores cocineros del país se han unido a este proyecto, utilizando en sus restaurantes productos cosechados en chinampas. Y en este evento; sorprendieron con platillos elaborados con vegetales sustentables. 

Fuimos recibidos con tequila Casa Dragones, que acompañamos del primer tiempo, a cargo de Elena Reygadas, del restaurante Rosetta. Éste consistió en un tamal colado, servido con quelites y salsa de chile serrano. Luego, Jorge Vallejo, propietario de Quintonil -posicionado como el onceavo mejor restaurante del mundo en la lista The World’s 50 Best Restaurants-, nos ofreció una ensalada de las chinampas, una combinación tibia de hortalizas con queso fresco.

 

Más adelante, acompañamos de vino sauvignon blanc de Monte Xanic, una cremosa sopa de elote con poro, creación del chef Eduardo García, de Máximo Bistrot; que sería sucedida por una obra de arte vegetariana: berenjenas en pipián verde, de Gabriela Cámara, del restaurante Contramar. Y no podía faltar uno de los grandes embajadores de la comida mexicana: Enrique Olvera, quien nos deleitó con mole, una de sus especialidades. En este caso fue un chichilo negro, que sirvió con betabeles y hongos.

Culminamos con una cerveza lager de Colima, que maridamos con un suculento postre preparado también por Reygadas: jitomates, cerezas y estragón, que se presentó con un jarabe de aceite de oliva. Así, luego de probar la magnificencia que guarda cada hortaliza cultivada en chinampa, solo nos queda preguntarnos, ¿qué más podemos hacer para rescatarlas?Conoce más de esta organización yolcan.com

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