Originaria de Oaxaca, la chef Josefina López Mendez ha encontrado grandes retos, pero también, enormes satisfacciones al estar al frente del restaurante Chapulín, del hotel Presidente Intercontinental Mexico City. Conoce su historia. Fotos: cortesía Presidente Intercontinental Mexico City.
Oaxaca le ha dado al mundo grandes regalos. Su gastronomía, su folclor, sus artesanías. Y también, grandes cocineros. La chef Josefina López Mendez, quien trabajó primero en dos grandes restaurantes de la ciudad capital, tomó sus maletas hace siete años para mudarse a la enorme y retadora Ciudad de México, sin imaginarse que hoy sería la chef de uno de los restaurantes más reconocidos de la urbe.
Pero la historia de todos los cocineros reconocidos tiene un origen. El de Josefina sucedió en el nido familiar. “Desde muy pequeña estuve inmersa en la cocina de mi casa. Era el espacio donde interactúabamos. Todos mis hermanos y primos tuvimos contacto con los ingredientes a modo de juego: tostábamos el cacao o hacíamos los buñuelos”.
En el último año de la preparatoria, Josefina estaba interesada en estudiar biología, medicina o nutrición, pero fue hasta esa época que supo que existía una carrera enfocada en la cocina. “Formé parte de la primera generación de licenciados en gastronomía”.
Enseñanzas valiosas
Todo buen cocinero se forma aprendiendo, y si se puede de grandes maestros, mejor. Y Josefina los tuvo. En el restaurante Casa Oxaca, el chef Alejandro Ruíz, le enseñó el respeto no solo por el producto, sino por toda la cadena que lo lleva hasta la mesa: su paso por la tierra, la tarea del agricultor y su aprovechamiento máximo.
En el restaurante Pitiona conoció de qué se trata la cocina de autor. “José Manuel Baños es un genio. Es muy disperso porque es muy creativo. Estudió en otros países técnicas totalmente distintas a las que conocíamos y las implementaba en la cocina oaxaqueña”.
Cambio de paradigma
Tras esos años de aprendizaje, la joven chef llegó a hacerse cargo del restaurante Chapulín, en el interior del hotel Presidente Intercontinental Mexico City, para comenzar esta aventura que la ha hecho evolucionar.
“Durante este tiempo, he tenido que adaptarme a la dinámica de la ciudad. Llegué con la corriente del slow food. Pero aquí se vive a prisa: tengo que estar pensando por adelantado”.
Nuevos sabores
El restaurante Chapulín cambia su carta dos veces al año; va respetando la estacionalidad y la temporada. Ha evolucionado por los comensales que lo visitan desde que abrió, aunque hay platos intocables como los tacos de lechón y los chapulines con quesillo, guacamole y tortillas recién hechas.
Josefina nos platicó que están estrenando nuevos platillos: el ceviche de atún con aguacate, el robalo al pastor con un adobo negro hecho con huitlacoche, y un panacota que simula una piña colada en varias texturas.
Por último, nos compartió que por el momento está enfocada en estabilizar Chapulín después de la pandemia. Y en lo personal, tiene el proyecto de lanzar su línea de textiles, otra de sus pasiones, y que ha sabido reflejar en sus filipinas con bordados de diferentes regiones. Síguela en sus redes sociales.
Anímate a preparar esta receta de salmón jarocho de la chef Josefina López Mendez.