Celebrando la semana de España en Food and Travel México, el chef Juantxo Sánchez, originario de Gijón, Asturias, nos enseñó a preparar unas deliciosas kokotxas de robalo en salsa verde en nuestro más reciente streaming de Dime qué tienes en tu refri y te diré qué cocines. ¡Toma nota! Fotos: Cortesía / Adobe Stock. 

Kokotxas de robalo en salsa verde

Porciones: 2.

Ingredientes

• 300 ml de aceite de oliva virgen extra
• 30 g de ajo morado, picado finamente
• 1 chile de árbol, sin semillas y troceado
• 400 g de kokotxas (barbilla) de robalo, mero, o de huachinango
• Sal, al gusto
• 50 g de perejil liso, picado
• 1 papa alfa mediana, cocida con piel y luego pelada
• Pan rústico, para acompañar

Procedimiento:

1. Calentar en una cazuela, preferentemente de barro, el aceite, el ajo y el chile de árbol. Cuando el ajo empiece a tomar color, apartar del fuego y añadir las kokotxas. Dejar reposar cinco minutos y regresar a fuego lento. Agregar sal y mover constantemente hasta empezar a emulsionar los líquidos.
2. Añadir el perejil a la cazuela y mover hasta incorporar. Agregar la papa cortada de un centímetro de grosor y dejar cocer lentamente por un minuto.
3. Servir y acompañar con pan rústico, si se desea.

Ingrediente poco común

Las kokotxas o barbilla se obtienen al cortar debajo de la cabeza de pescado. “Yo creo que se descubrieron por aprovechamiento, porque con hambre no hay pan duro. En España suelen ser de merluza, pero en México puedes encontrar de robalo, mero o huachinango”, comentó Juantxo Sánchez, quien es director gastronómico de Grupo Mundo Imperial, durante el streaming.

“En México, la calidad y variedad de pescado es maravillosa, pero, usualmente, las cabezas se tiran y se desperdician. ¿Por qué vas a tirar una cabeza de pescado que tiene kokotxas o mejillas que puedes utilizar?”, reflexionó el chef.

Tips del profesional

Tradicionalmente, este platillo se elabora en olla o cazuela de barro. Un tip indispensable a tomar en cuenta es que “no debes meter la espátula. Procura mover la mezcla de ingredientes desde el mango de la sartén, ya que la espátula puede maltratar el platillo”, dijo Juantxo Sánchez.

Una señal de que tu platillo va bien al momento de la cocción es cuando el aceite empieza a tomar color. “Esto sucede porque se está emulsionando con el resto de los ingredientes”. La recomendación del chef para maridar este platillo es el vino tinto español LAN Crianza.

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