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Diarios de cocina con el chef Víctor Zárate

Amante de la cocina mexicana, pero sobre todo del ingrediente, el chef Víctor Zárate plasma todas sus experiencias en el multifacético Blanco Colima. 

Entrevista: Cecilia Núñez

Texto: Juan Pablo Montes.

Desde su niñez, gran parte de su vida se ha desarrollado alrededor de los fogones. A pesar de haber nacido en Xalapa, Veracruz, uno de sus recuerdos más constantes es el de acompañar a su padre a vender tamales al Mercado de Granaditas, en la Ciudad de México: “Así crecí, no veía otra manera de vivir que elaborando platillos”, agrega Víctor.

 

Víctor Zárate

Su relación con la cocina se traducía a todo: “¿No quieres estudiar? Entonces dedícate a la comida. Si me portaba mal, limpiaba las ollas; si era bueno, entonces me tocaba un tamal”.

La curiosidad de Víctor fue más allá, por lo que buscó fortalecer el oficio heredado de su padre y de su abuela. Entonces buscó una escuela para aprender más sobre las técnicas de cocina y así llegó a Ambrosia, donde empezó trabajando y después consiguió una beca.

Al terminar la escuela se fue a Madrid, donde descubrió la cocina molecular. Sin embargo, tiempo después supo que eso no era lo suyo y decidió enfocarse en lo que sí dominaba: el manejo de las temporadas, los sabores mexicanos y las preparaciones de su abuela, cuestiones que plasma en Blanco Colima.

 

 

¿Quién está en tu mesa?

En la casona de la colonia Roma donde se aloja su restaurante hay tres centros de consumo principales: Lázaro es atendido por el chef César de la Parra y ofrece una propuesta de fine dining; Belafonte fue creado por Hiroshi Kawahito y sirve mariscos; por último, Blanco Colima, el espacio más casual y contemporáneo, donde Víctor puede crear sus platillos y sentirse con mayor libertad.

Los tres conceptos tienen una carta establecida, aunque para Víctor siempre es mejor pedir las sugerencias, pues cambian mes con mes de acuerdo con los productos de temporada disponibles en los mercados.

Ejemplo de ello fueron sus chips de zucchini con jocoque y el cerdo ahumado. A su vez, el platillo que se ha mantenido durante este primer año de operaciones es el pescado al carbón con un sofrito de habas, menta y chícharos.

En su cocina siempre hay hoja santa y limón, pues creció con sus aromas en Veracruz; Víctor confiesa que no se imagina un platillo sin esas notas de acidez que te mantienen al tanto de lo que pasa en tu paladar y balancean el platillo.

 

Joya Milenaria

Zucchini es el término con el que se conoce a la familia de las Cucurbita pepo, mejor conocidas en México como calabacitas o calabacines. El término zucchini, muy usado en Europa, proviene del italiano y significa calabaza pequeña, porque no está completamente desarrollada.

La mayoría de las calabacitas que son para consumo humano se clasifican como Cucurbita pepo subsp. pepo, pues muchas de las cucurbitas que crecen en la naturaleza no suelen servir para este propósito.

Lo que poca gente sabe es que en Mesoamérica se domesticaron estas plantas, exactamente en Oaxaca, donde hay fósiles que datan del 8000 al 6000 a.C. Por la temporada, Víctor se dio el beneficio de tener, en Blanco Colima, unos chips de zucchini con jocoque.

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