Discos de fudge de chocolate

La combinación perfecta de chocolate, caramelo salado y fudge cremoso.

 

Porciones: 42 porciones

Ingredientes:

Para la masa de chocolate

  • 185 g de mantequilla sin sal
  • 100 g de azúcar glas
  • 20 g de cacao en polvo
  • 80 g de yemas de huevo (aproximadamente 4)
  • 1 pizca de sal
  • 305 g de harina, más extra para espolvorear
  • 1 cdta. de polvo para hornear
  • 110 g de chocolate oscuro, picado

 

Para el caramelo salado

  • 70 ml de crema para batir
  • Una pizca de sal de mar
  • 100 g de azúcar extra fina
  • 80 g de mantequilla sin sal, en cubos

 

Para el fudge de chocolate

  • 200 g de chocolate oscuro, picado
  • 200 ml de crema para batir
  • Una pizca de sal
  • ¼ de cdta. de pasta de vainilla
  • 125 g de mantequilla sin sal, acremada

 

Para servir

  • 400 g de chocolate con leche, picado
  • Cacao en polvo, para espolvorear
  • Manga pastelera
  • Termómetro de azúcar

 

Procedimiento:

  1. Para hacer la masa de chocolate, utilizar una batidora eléctrica con accesorio de pala, batir la mantequilla, el azúcar glas y el cacao en polvo a velocidad media. Añadir las yemas de huevo, mezclando bien.
  2. A continuación, añadir la sal, la harina y el polvo para hornear. Mezclar hasta obtener una masa. Extenderla hasta formar un cuadro plano, uniforme y liso; envolver en papel plástico autoadherente y colocar en el refrigerador durante 30 o 45 minutos.
  3. Precalentar el horno a 180 °C y forrar una charola para hornear con un tapete de silicón antiadherente o papel encerado. Retirar la masa del refrigerador, colocar en una superficie de trabajo ligeramente enharinada y extender hasta obtener un espesor de 4 milímetros. Utilizar un cortador redondo de 5 centímetros, cortar los discos y transferir a la charola forrada. Hornear durante 5 o 6 minutos, retirar del horno y dejar enfriar a temperatura ambiente.
  4. En un recipiente de plástico, derretir el chocolate oscuro en el microondas, en intervalos de 20 o 30 segundos a temperatura alta. Revolver vigorosamente y esparcir el chocolate sobre la superficie plana de cada galleta. Dejar reposar y endurecer.
  5. Para hacer el caramelo salado, poner la crema y la sal en una cacerola pequeña a fuego medio. Llevar a ebullición. Reservar. Poner el azúcar en una cacerola grande y revolver con suavidad a fuego medio hasta que se disuelva por completo y se caramelice. Apagar el fuego y dejar de cocinar inmediatamente, añadiendo la crema a la cacerola. Mezclar bien. A continuación, añadir la mantequilla, una pieza a la vez, y batir hasta incorporar. Colocar el caramelo en un recipiente y cubrir con plástico autoadherente. Enfriar a temperatura ambiente.
  6. Para hacer la crema de fudge, poner el chocolate en un tazón. Colocar la crema, la sal y la vainilla en una cacerola a fuego medio y llevar a ebullición; verter sobre el chocolate y batir hasta que se derrita para obtener una ganache. Cubrir la ganache con plástico autoadherente y dejar enfriar. Una vez fría, colocar la mantequilla en el recipiente de una batidora eléctrica con accesorio de globo y mezclar a alta velocidad. Añadir lentamente la ganache, batiendo hasta que esté ligera y cremosa.
  7. Para montar los discos, poner la crema de chocolate en una manga pastelera con una boquilla redonda de 1 centímetro, y colocar un anillo alrededor del borde de cada galleta, encima del chocolate oscuro, dejando espacio en el centro.
  8. Colocar el caramelo salado en una manga pastelera sin boquilla (o utilizar una cuchara) y rellenar las galletas con crema. Colocar inmediatamente una segunda galleta en la parte superior, con el lado del chocolate hacia abajo, y presionar con cuidado.
  9. Para terminar, temperar el chocolate con leche: del total del chocolate utilizado, reservar una cuarta parte. Poner el resto en un recipiente de plástico, colocar en el horno de microondas y calentar el chocolate a fuego alto en intervalos de 30 segundos, revolviendo hasta que el chocolate se derrita y alcance una temperatura de 45°C. Añadir el resto del chocolate, revolviendo vigorosamente hasta que esté completamente derretido. Si es necesario, calentar ligeramente el chocolate con una secadora de pelo para derretir cualquier resto sólido. Para comprobar si el chocolate está temperado, tomar una pequeña tira de papel encerado y sumergirla en el chocolate. Retirar el exceso para asegurarse de que sólo tenga una capa delgada y dejar enfriar a temperatura ambiente durante 7 minutos (5 minutos para el chocolate oscuro y 10 para el chocolate blanco). Si el chocolate no se endurece, aún no está temperado. Si se endurece, pero tiene rayas o manchas, necesita revolverse más, y está muy cerca de estar temperado. Si el chocolate comienza a endurecerse mientras se está trabajando, recalentar con una secadora de pelo y hacer otra prueba. Reservar.
  10. Arrugar un trozo de papel encerado un par de veces y después aplanarlo. Tamizar un
  11. poco de cacao en polvo en la superficie. Colocar las galletas encima de un tenedor y sumergir en el chocolate templado. Limpiar cualquier exceso de la base y colocar sobre el papel encerado con cacao en polvo.
  12. Reposar a temperatura ambiente durante 20 o 30 minutos y servir.

 

Maridaje Food and Travel:

Vino de postre con gran acidez y retrogusto.

Sugerencia: Privilegio, Dei Feudi di San Gregorio

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