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Mole verde de mi madre

Mole verde de mi madre

 

Este delicioso mole verde, de la inspiración del chef Aquiles Chávez,

quien a su vez tomó la receta de su madre.

Porciones: 4 porciones

Ingredientes:

  • ¼ de guajolote, en piezas
  • 30 g de manteca de cerdo
  • 2 dientes de ajo, en cuartos
  • ½ cebolla, picada
  • 2 cdas. de hierbas de olor

 

Para el mole

  • 25 g de ajonjolí
  • 20 g de almendra fileteada
  • 160 g de pepita verde
  • 4 g de canela en raja
  • 1 clavo de olor
  • 1 diente de ajo
  • ¼ de cebolla
  • 300 g de tomate verde
  • 10 g de chile Tampico
  • 5 hojas de epazote
  • ½ hoja santa
  • 4 ramitas de perejil
  • 30 g de manteca de cerdo

 

Para el arroz con menudencias

  • 1 taza de arroz Jazmín
  • 80 g de hígados y mollejas de pollo, picadas
  • ¼ de cebolla, finamente picada
  • 1 diente de ajo, finamente picado
  • 3 ramitas de hierbabuena
  • 3 ramitas de perejil
  • 2 ½ tazas de caldo de pollo
  • Aceite vegetal

 

Para servir

  • 1 calabaza bola, en cuartos y asada
  • Mole verde (ver receta)
  • Arroz con menudencias (ver receta)
  • Tortillas de maíz

 

Procedimiento:

  1. Cubrir la superficie del guajolote con la manteca de cerdo y colocar en un recipiente profundo. Agregar el ajo, la cebolla y las hierbas de olor. Hornear durante seis horas a 110 °C. Una vez que esté listo; reservar, colocando los jugos en un recipiente.
  2. Para hacer el arroz, enjuagar los granos y escurrir. Freír en una cacerola hasta que tomen un color dorado y retirar el exceso de aceite.
  3. Añadir las menudencias y cocinar. Licuar la cebolla, el ajo, la hierbabuena, el perejil con el caldo de pollo y agregar al arroz. Llevar a hervor y reducir el fuego. Tapar y reservar.
  4. Para hacer el mole, tostar el ajonjolí, la almendra, la pepita, la canela y el clavo de olor. Enfriar y moler hasta obtener un polvo. Reservar.
  5. Aparte, licuar el ajo, la cebolla, el tomate, el chile, el epazote, la hoja santa y el perejil con el líquido de la cocción del guajolote. En una cazuela de barro, fundir la manteca de cerdo y agregar el polvo, sofreír durante cinco minutos. Incorporar la salsa y cocinar hasta espesar. Sazonar con sal y pimienta.
  6. Servir el guajolote con el arroz con menudencias y el mole. Acompañar con calabaza asada y tortillas.

 

Maridaje Food and Travel:

Vino blanco con notas de manzana madura, bollería, miel y vainilla. De buen balance de acidez, cuerpo y alcohol.

Sugerencia: Nuva, Vinícola Fraternidad.

 

Lee la entrevista completa del chef Aquiles Chávez.