En Filigrana, la chef Martha Ortiz vuelve a imprimir su sello característico tejiendo con pasión la cocina mexicana, las expresiones artísticas y su perspectiva femenina, divertida y elegante. De ahí que en el menú de esta joyería gastronómica, como ella la llama, encontrarás platos insignia traídos de otros de sus restaurantes como Águila y Sol y Dulce Patria; así como nuevas recetas. Fotos: Cortesía.
Al respecto, Martha Ortiz cuenta: “Filigrana tiene que ver con refinamiento gastronómico, pero al mismo tiempo es una propuesta al alcance de todos. Puede sonar contradictorio, pero así de bella es la Filigrana, de ir tomando un hilo de Águila y Sol, un hilo de Martha Ortiz, un hilo de Dulce Patria y crear ese trabajo que tiene que ver con un bordado fino y con la construcción de sabores”.
“Además al frente está la misma autora, como diría Matisse: ‘en mis defectos está mi estilo’. Cuando se fue John Galliano a Dior, le dio a la marca esa extravagancia. La cocina también es un lugar de confluencias, yo me siento una curadora de sabores, más que una creadora”, remata la chef Martha Ortiz.
¿Qué ordenar en Filigrana?
En el menú de este restaurante que reabrió hace un año sus puertas, tras haber tenido que cerrar a cuatro meses de su apertura por el inicio de la pandemia, convergen la poesía, los recuerdos infantiles y bocados deliciosos. Ejemplo de ello, es su ya clásico ceviche vampiro, una receta en donde confluye la sangrita (sí esa bebida que pides con tu tequila) con láminas de pescado y mango coronadas con nieve de chamoy.
De los clásicos callejeros, la chef Martha Ortiz retoma la gordita de maíz, a la que rellena de lengua de res en salsa roja, decorada con verdolagas. Mientras de la cocina hogareña, esa que causa el efecto Ratatouille, retoma el fideo seco con un adobo de chiles ahumados, espuma de queso Cotija y julianas despeinadas de chile pasilla. Exquisito.
Platillos imperdibles
“Adoro los moles, siento que es la sangre de México, es lo que recorre el país, es lo que nos palpita y lo que llevan los héroes y las heroínas”, nos cuenta la chef Martha Ortiz. De ahí que en Filigrana podrás ordenar el pollo con mole de las virtudes. La versión ligera de esta preparación tan mexicana, a la que Martha añade un asiento de macadamia, un puré ahumado de plátano macho, chilacayota, chayote y elote baby, así como pierna, muslo y pechuga del pollo con tres cocciones distintas.
El pescado blanco en salsa con esquites tatemados, aceite de epazote y vestido de escamas crocantes, es otro imperdible. Justo destaca por las escamas del pescado que en la cocina de Filigrana le dan un tratamiento para hacerlas comestibles y les dan un toque ácido delicioso.
Postres: el dulce final
En este restaurante cuya plantilla de trabajadores consta de al menos 50% de mujeres, no te vayas sin probar a María, un postre insignia de Martha Ortiz inspirado en una mujer tan versatil como la imaginación de la chef. A veces, María se va al Mictlán o se tiñe de rosa para recordar la lucha contra el cáncer de mama, esta vez nos tocó que se fuera de viaje y nos regaló sabores tropicales a través de una nieve de guanabana y una panacotta.
Otros postres para probar es el falso chile de chocolate, cuya forma recuerda al guajillo seco, y el panqué de elote con salsa de vainilla y huitlacoche, para darle un exquisito toque ahumado.
Rincones para disfrutar en Filigrana de Martha Ortiz
La sensibilidad artística de Martha Ortiz también se traslada al diseño interior del restaurante, quien junto con el arquitecto Juan Garduño y la diseñadora Carmen Aréchiga, crearon rincones pensados para el disfrute. En su terraza con vista a la calle de Veracruz, en la colonia Roma, gozarás de la vista de árboles con más de 100 años de antigüedad.
Mientras al interior, podrás elegir entre sentarte junto al mural del reconocido pintor Rafael Cauduro que evoca feminidad, valentía y actualidad. O en alguno de los sillones aterciopelados de tonos verdes y morados, ubicados bajo la sombra de un árbol que está en medio del salón, y da un toque romántico al ambiente. Cheque promedio: $800 pesos. Dónde: Veracuz 62, Roma Norte. IG: @filigranacdmx Conoce más sobre la chef en su sitio web.
También deléitate con los desayunos del restaurante Filigrana.