Dos estrellas Michelin y el número 9 en la lista de San Pellegrino no alcanzan a definir el concepto de Steirereck, un restaurante que le rinde honor a la tierra y su riqueza.

 

Austria a la mesa

Cuando vas a nuestro restaurante Steirereck, la experiencia tiene que ser única, que sepas dónde estás, que pruebes, entiendas, veas todo: desde la arquitectura hasta la esencia de nuestros sabores. Jugamos con los ingredientes de diferentes rincones del país.

Trabajamos con productores de toda Austria, pero no fuera de ésta porque no tiene sentido. Eso no quiere decir que estemos cerrados a los productos y técnicas del resto del mundo.

Por ejemplo, el aceite de oliva se puede encontrar en todas las cocinas pero en la nuestra no es muy común, en nuestra región tenemos 20 tipos de aceites. Somos el país de mayor biodiversidad biológica en Europa y hay que hacerlo saber.

 

La verdadera estrella

Un buen productor vive como lo hacemos en nuestra cocina: reconociendo los ingredientes. Enfocamos nuestra cocina en hacer lucir el ingrediente y en lograr que los productores se sientan orgullosos de nuestro restaurante, que puedan reconocer su producto en los platillos.

Dejamos el egoísmo a un lado, nos olvidamos de poner nuestra etiqueta para que se nos reconozca, más bien hay que agregar lo que falta al producto para transformarlo y transportar al consumidor a la riqueza de la tierra.

Desde hace 20 años, nosotros hicimos nuestro este movimiento de respeto por el producto que ahora se ve en todo el planeta, de cuidar con mayor interés nuestra tierra y llevar relaciones más estrechas con productores y granjeros. Pero todavía queda mucho por descubrir.

 

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Historias de sabor

Cuando ofrecemos un platillo siempre hay información principalmente de un producto, aunque haya más ingredientes. El producto te cuenta su propia historia, y cuando hablas con el productor él te cuenta su historia y tienes que escucharlo. Y así cada vez que produces un platillo tiene un sabor nuevo, y eso ya es suficiente.

 

Desde la raíz a la innovación

Nos basamos en la tradición y estamos orgullosos de ésta, pero nuestro objetivo es ir más allá. En Austria se encuentran miles de sitios tradicionales, pero esto no es lo que los comensales buscan en nuestro restaurante. Ofrecemos una nueva forma de pensar en la cocina austriaca. No se trata de sofisticarla, sino que la gente se divierta, conozca la historia detrás de cada ingrediente y que cada detalle tenga una razón de ser.

 

Ser uno mismo

Cuando quieres algo realmente no tienes que esperar a que llegue, sino luchar por ello. Mis padres fueron muy exitosos, pero nuestros deseos culinarios eran distintos y tuve que tomar mi camino. Fue muy difícil, pero ahora puedo decir que están orgullos de mí, que llevamos una buena relación y que ya no soy solo el hijo de un personaje importante en el mundo gastronómico, sino que ahora soy yo mismo, y eso es muy importante para mí.

 

Heinz REitbauer by Estudio Millesime by American Express d(6)

 

Legado en libertad

Sería increíble que mis hijos se enamoraran del mundo gastronómico, pero tendrán que tomar sus propias decisiones. Vivimos juntos en el restaurante, ven todo, el trabajo, lo que significa, lo bueno y lo malo. Creo que cuando llegue el momento tendrán que decidirlo, o tal vez ya lo decidieron, uno nunca sabe. Espero que se queden en la cocina, porque es uno de los mejores trabajos en el mundo.

 

La crítica más valiosa

Hemos perdido y ganado estrellas Michelin a lo largo de nuestra historia. Es complicado porque cuando ganas una estrella te posicionan en cierto lugar; pero cuando las pierdes, pierdes demasiado y tienes que invertir mucho dinero en el negocio.

Los rankings también son importantes, pero lo mejor de todo es darte cuenta que ya tienes una personalidad definida, que puedes enfocarte en tu trabajo y no en estar en la cima.

Claro que todo el mundo es feliz cuando el trabajo es reconocido y visto, pero yo creo que la crítica es mucho más importante para ti mismo, porque cuando la gente te dice que todo está muy bien en tu trabajo, te vuelves flojo y te cansas.

 

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Por amor al comensal

Aquí vienen clientes que han estado con nosotros por décadas, a ellos no les importa cuántas estrellas tenemos o en qué listas estamos.

Ellos vienen porque les gusta lo que hacemos. Y esto es algo que muchos los restaurantes han perdido en los últimos años, porque prefieren dejarse llevar por las modas, las novedades, lo dramático… Nosotros estamos mucho más concentrados en nosotros mismos que en otros.

Existen experiencias gastronómicas favoritas y se experimentan pocas veces en la vida, pero el restaurante favorito es al que se vuelve con regularidad, con el que se crea esa intimidad.

 

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