¿Qué es lo primero en que te fijas cuando vas a comer a un nuevo restaurante? Por supuesto en la comida, pero creo que lo primero que percibes es el lugar, la decoración, el ambiente y el diseño. Bueno, pues justo así nos pasó en nuestra reciente visita a Cholula, Puebla, donde el chef Armando Cajero nos invitó a conocer el concepto de su restaurante Na’an, cocina estacional. ¡Nos encantó de piso a techo! Fotos: Cortesía / Montserrat Romero. 

Afuera hay una placa grande de hierro con el nombre del restaurante Na’an que significa «dar», en mixteco. Entras y la atmósfera cambia, escaleras de cemento, paredes de tabique rojo con un toque vintage y de pronto muchas mesas de madera café oscuro, lámparas colgantes y el piso en algunas partes de madera y en otras de cemento.

Parece como si ingresaras a la cocina de alguna hacienda o a la cocina de alguna casa de pueblo, solo que en dimensiones mucho más grande y por supuesto con muchos toques modernos. Para empezar, te recomiendo que pidas una cerveza poblana, estilo belga que se llama Project, refrescante y bastante fuerte.

Al fondo tienen variedad de libros, y en muchas partes del restaurante verás conservas, tiene más de cincuenta, algunas con más de dos años, como: fermentos de pepino, betabel, pera, nanche. También tiene vinagre de pino o de rosas que los usan para aliñar. Al centro está la cocina abierta y en la entrada la barra.

La decoración del restaurante Na’an corrió a cargo del propio chef Armando Cajero, quien se considera aficionado de los objetos vintage. Hay variedad de jarrones, algunos fueron de sus abuelos, mazorcas colgando, varios tipos y colores de elotes, flores, algunos muebles que son herencia de su familia, troncos de madera, pencas de nopal secas, entre muchos más.

Del huerto a la mesa

Ya que deleitaste a la vista, es hora de probar su comida. Como su cocina es estacional, los platillos van cambiando, pero te voy a contar los que probé para que te des una idea de su cocina. Empezamos con una tarta a base de colinabo con hoja de mastuerzo, hojas de toronjil, escabeche en vinagre de cítricos y un toque de semilla de coco rallado, ¿raro?, he de confesar que sí, mucha hierba, verdura y verde, pero no sabes lo delicioso que me supo, el coco le dio un toque dulce que contrastaba con lo acidito del escabeche.

Algo que me encantó del restaurante Na’an es que en tu mesa siempre hay botellones de agua natural con flores de manzanilla, o con trozos de canela, limones, naranjas, entre otros. No dejes de pedir el chayote o aguacate que va cocinado en una bola de maíz, esto es, forman una pelota con masa de maíz, sal y ceniza para que se haga dura la masa, y dentro de ésta meten la verdura o fruta, cierran la pelota y la ponen a las brasas por una hora aproximadamente. Adopta un sabor exquisito, humeante y a maíz. Se acompaña con zapote negro, peras laminadas, jugo de pera fermentada y aliñado con vinagre de higo. ¡Confieso que fue uno de mis platillos favoritos!

La mayoría de los vegetales, hojas, brotes y flores que utilizan, los adquieren del huerto Cactilia que está a cinco minutos del restaurante, y pertenece a unos amigos del chef.

Apoyo a productores locales

Diario hornean pan salado, así que pide un poco de este pan hecho con masa madre para el cual utilizan solo harinas integrales de productores de Oaxaca, y pronto comprarán centeno a productores de Tlaxcala para hacer pan con este grano.

El conejo, cerdo y algunas reces las compran también a productores locales. Así como los acociles, escamoles, chapulines y chicatanas. Su vajilla está hecha por artesanos de Tlaxcala, Puebla y Oaxaca, de hecho, algunos platos tienen la técnica de barro bruñido, exclusivos para el restaurante.

Parada obligada

La rubia a la parrilla con guarnición de tepejilotes, que nacen de una palmera y tiene la forma de un maíz tierno, es amargo, pero lo sobre cocinan, lo rellenan de queso y le ponen amaranto, también fue de nuestras preferidas. Va bien con una cerveza de Ensenada  Humpy Humpy, una amber ale. Si prefieres maridarlo con vino, tienen variedad de nacionales, además de destilados o algún coctel.

Cierra la visita con un sorbete de níspero  y obleas de miel, o con un postre con grana cochinilla, un poco de mazapán, merengue, polvo de betabel y helado de miel. Si vas a Cholula, Puebla, busca este restaurante, te prometemos una grata comida en un confortable y hermoso ambiente. El joven chef Armando Cajero, te consentirá y dará un momento memorable. ¡Que no te cuenten!

Dónde: 3 poniente 103 San Andres Cholula, Puebla. Horario: Miércoles a sábado de 14:00 a 22:30 horas y domingo de 14:00 a 20:30 horas. FB: @Naan.cocina.estacional

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