¿Has pensado en todo lo que hay detrás de la cocina tradicional mexicana? Hablamos de las técnicas, los secretos y la memoria que mantienen las hacedoras de cada plato. Sin embargo, pocas veces se les retribuye económicamente en la misma proporción. Por eso surgió Círculos de Sabor, una iniciativa de cambio hacia el emprendimiento de las cocineras tradicionales en el turismo gastronómico. Aquí los detalles. Texto: Cecilia Rodríguez/ Fotos: cortesía
Círculos de Sabor está desarrollado en alianza con IPADE Business School, el Conservatorio de la Cultura Gastronómica Mexicana (CCGM), Mexico Foodie Tours y Airbnb, con la intención de acortar distancias. El proyecto creó una metodología de 12 pasos para convertir historias familiares en vivencias inmersivas sin perder su autenticidad.
Estos 12 momentos van desde el diagnóstico y perfil de la cocinera, hasta el desarrollo del storytelling, diseño del menú, fotografía, asesoría en costos y finalmente la publicación de la experiencia en plataformas como Airbnb y TripAdvisor.
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Sabores Hñähñú y la riqueza del Valle del Mezquital
Durante la ceremonia de presentación de Círculos de Sabor, realizada en IPADE Business School en la Ciudad de México, se reconoció el trabajo de tres cocineras excepcionales luego de una selección de entre 20 participantes. El primer lugar fue otorgado a Mariela Gutiérrez, cocinera tradicional de Santiago de Anaya, Hidalgo, quien además obtuvo 50,000 MXN en capital semilla.
Mariela creció entre el humo del fogón y las enseñanzas de de su madre, Porfiria, sobre la cocina tradicional mexicana y el saber de la cultura Hñähñú.
En cuanto a la experiencia turística que promueve, se trata de una invitación a los viajeros a sumergirse en un entorno semidesértico donde todo tiene cabida en el plato.
«Nuestra gastronomía se basa en flora, fauna, insectos comestibles y frutos de cactáceas. En Santiago de Anaya decimos: todo lo que florece, se arrastra, corre, camina o vuela, va para la cazuela«, comparte Mariela.
Además, destaca el uso de herramientas originarias para poder seguir dando vida a la cocina tradicional mexicana. «Reducir nuestra cocina a un solo elemento sería imposible, pero el molcajete, el metate, las cazuelas de barro y el fuego de leña le dan ese sabor auténtico que la tecnología o el teflón no pueden reemplazar», explica.
Cïrculos de sabor, el rescate del maíz, el fuego y la memoria
Además de Mariela, hubo otros dos proyectos seleccionados en esta edición, los cuales demuestran cómo la cocina tradicional mexicana puede cobrar vida mediante la participación directa del visitante.
- María del Rosario Sandoval (2º lugar, Xochimilco): a través de Casa Chantico, Rosario trabaja con rituales de sahumación, molienda en metate y un mole familiar con más de un siglo de historia.
- Rocío Guadarrama (3er lugar, Santiago Tianguistenco): a través de Deleite Maíz, acerca la diversidad de más de diez variedades de maíz nativo a los viajeros mediante catas de mezcal, insectos y elaboración de tlacoyos.
Un modelo de proyección de la cocina tradicional mexicana
El proyecto Círculos de Sabor también cruzará las fronteras. El próximo 1 de noviembre será presentado en Úbeda, Jaén (España), en el marco del Foro Mundial de las Grastronomías Tradicionales. El objetivo es llevar esta metodología de emprendimiento a otras latitudes, donde el patrimonio culinario busca ser revalorizado económica y socialmente.
Círculos de Sabor es una apuesta para hacer de la cocina tradicional mexicana un momento perdurable. Su objetivo es pasar de una experiencia turística a un episodio de mayor permanencia para beneficio de las propias cocineras tradicionales. Por eso, más que una clase de cocina, es un plan para que el visitante se sorprenda, participe y conecte emocionalmente con sabores y territorio.
Así que la próxima vez que busques una aventura gastronómica, podrías también conocer quién está detrás de ese platillo y qué historia está conservando. ¿Te gustaría vivirlo?
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