El reconocido chef madrileño ha sabido combinar vanguardia, técnicas, tradición y negocios en su cocina. En el marco de Madrid Fusión, platicó con Cecilia Núñez sobre los conceptos que lo definen.
Aunque la escena gastronómica está en continua transformación, hay un tema esencial que nunca debe cambiar: el respeto. Al producto, a la calidad, a los sabores y a las materias primas; sobre todo a la tradición. Busco proyectar eso en mis platillos, y simplemente los voy dotando de técnicas y aprendizajes novedosos que hacen a la cocina un poquito más ligera y diferente.
No todo consiste en hacer esferas o trabajar con nitrógeno líquido; la vanguardia va más allá. En España hay talento, cocineros, motivación y ganas de seguir evolucionando. Ferran Adrià era uno de los pilares de la investigación de la cocina española, pero hoy no está; por eso el cambio no se ve tan apresurado como se anticipaba. Ahora va un poco más despacio, pero seguimos.
Trabajar 30 años en el mundo de la gastronomía me ha dejado una gran enseñanza: compartir conocimientos. Debemos comunicar a las nuevas generaciones lo que sabemos sin miedo a que nos copien. Además, en esa transmisión de conocimientos, las técnicas van evolucionando y mejorando, y eso lo aprovecharemos todos.
Tengo restaurantes en diferentes partes del mundo e intentamos llevar a éstos nuestra cultura. Cuando la gente me pide un restaurante en Asia, busca tener una experiencia de gastronomía española, así que intento trasladar mi ADN al 100%. Algo muy importante es transportar hasta esas tierras un buen equipo que se mantenga al pendiente del trabajo que se está realizando.
Estoy totalmente de acuerdo con el uso de productos locales en la cocina. Pero, ¿qué pasa si estoy en una ciudad y no hay un mar cercano? ¿No puedo ofrecer pescado? Creo que debemos ser coherentes; por ejemplo, si vas a un restaurante de cocina española en Asia, entonces el producto debe viajar sí o sí.
Asia me ha influido mucho, y me ha sorprendido como viajero y profesionista. Para mí, era una zona desconocida, y los primeros viajes que realicé a Japón o China me marcaron, por la cantidad de productos, técnicas, elaboraciones y platos que no conocía.
Hace 10 años gané el título de Chef del futuro; no tenía idea del porvenir y no me esperaba que mi futuro sería así. Estoy muy orgulloso de que el trabajo que se ha hecho en los años recientes haya dado sus frutos. Todos estos premios, estrellas, reconocimientos y demás son importantes no solo para mí, sino para todo el equipo que trabaja en mis restaurantes.
Es periodista de viajes y gastronomía. Directora Editorial y socia de Food and Travel México, y locutora en Imagen Radio. A lo largo de 19 años de carrera, ha publicado sus crónicas de viaje y gastronomía acerca de más de 50 países en medios nacionales e internacionales. Ha creado, desarrollado y editado el concepto de secciones especializadas en viajes en diversos periódicos mexicanos y programas de radio. Síguela en Instagram como: @cecinunez
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