Esta temporada es ideal para reencontrarse y preparar el chile en nogada, un clásico del recetario nacional que, según cuenta la leyenda, fue ideado en Puebla a principios del siglo XIX por las monjas del exconvento de Santa Mónica, para recibir a Agustín de Iturbide. Texto: Arcelia Lortia / Fotos: Gabriel Núñez.

Con el mismo entusiasmo que, dicen inspiró a las monjas a crear un platillo que correspondiera con los sabores barrocos, —en un bocado debe mezclarse lo dulce, salado y picante­—, el chef Fernando Hernández del restaurante Moyuelo cocinó en el Colegio Superior de Gastronomía su versión del chile en nogada y nos compartió su receta.

Toma nota y anímate a preparar el chile en nogada, platillo con más de 200 años de historia que, por cierto, marida perfecto con un V Rosado de Casa Madero, la bodega más antigua de América.

Receta del tradicional chile en nogada

Porciones: 4. 

Ingredientes

Para el picadillo

• 50 ml de aceite de canola
• 5 g de ajo, picado finamente
• 70 g de cebolla, picada en cubos
• 200 g de jitomate, licuado y colado
• 1 g de canela
• 1 g de clavo de olor molido
• 1 g de tomillo seco
• 1 g de orégano seco
• 3 hojas de laurel
• 200 g de pera de leche, pelada y picada en cubos
• 200 g de durazno criollo, picado en cubos
• 200 g de manzana panochera, pelada y picada en cubos
• 5 g de perejil
• 200 g de pecho de cerdo, previamente cocido y picado en cubos
• 200 g plátano macho, picado en cubos y frito
• 10 g de pasitas, picadas a la mitad
• 70 g de almendras, peladas, tostadas y picadas en cuatro
• Sal, al gusto

Para la nogada

• 233 g de migajón de cemita poblana, remojado en leche
• 133 ml de leche
• 150 g de jarabe natural
• 215 g de queso de cabra artesanal
• 265 g de nuez de Castilla, pelada
• 15 ml de brandy
• Sal, al gusto

Para el montaje

• 1 l de aceite vegetal
• 4 chiles poblanos, tatemados, sin piel y desvenados
• 20 g de harina de trigo
• 4 huevos, separar yemas y claras
  5 g de sal
• 1 granada, las semillas
• 100 g de hojas de perejil

Procedimiento

1. Para el picadillo del chile en nogada, colocar el aceite de canola en una cacerola a fuego medio y acitronar la cebolla, cuando ya está caramelizada agregar el ajo. Incorporar el puré de jitomate, el orégano, sal, tres hojitas de laurel, el clavo, la canela, el tomillo, y dejar sazonar a fuego lento.
2. Agregar la manzana panochera y dejar cocinar por unos minutos. Incorporar la carne de cerdo y, también, cocinar por unos minutos. Después la pera de leche y repetir el procedimiento con el durazno criollo.
3. Añadir el plátano macho, las almendras, las pasitas y el perejil picado. Cocinar y sazonar. Retirar del fuego, extender en una charola y dejar enfriar.
4. Para la nogada, licuar todos los ingredientes. Trabajar hasta lograr una salsa homogénea. Uno de los secretos del chef Fernando está en su nogada, pues además de los ingredientes tradicionales, incluye jarabe de azúcar y migajón de cemita, receta de su mamá.
5. Para el montaje del chile en nogada, calentar el aceite vegetal a 180 ºC en una sartén. Rellenar los chiles poblanos limpios con el picadillo y enharinarlos.
6. En un tazón, batir las claras de huevo a punto de turrón e incorporar poco a poco las yemas de forma envolvente y la sal. Pasar los chiles rellenos por la mezcla de huevo y freír en la sartén; girar los chiles con cuidado. Una vez fritos, retirar y dejar escurrir el exceso de grasa en un plato con papel absorbente.
7. Colocar una cama de nogada en el plato sobre ella poner el chile capeado, bañar con suficiente nogada y decorar con semillas de granada y hojas de perejil. El chile en nogada estará listo para servirse.

Consejos del chef

El chef poblano, Fernando Hernández, además de compartir su receta de chile en nogada, brindó algunos consejos para su elaboración. Por lo que nos compartió cuál es la clave del relleno, la cual está en colocar la misma cantidad de cada fruta, en este caso son 200 gramos de manzana panochera, 200 gramos de pera de leche, 200 gramos de plátano macho y 200 gramos de durazno criollo.

Además, es importante saber que la parte más aromática del durazno está en la piel, por ello, el chef aconseja no quitársela, ya que le agrega un sabor especial al relleno. Mientras que, para evitar que se desbarate la fruta, es recomendable que antes de cocerlas se chequen las texturas y se coloquen al final las más suaves.

En cuanto a los chiles, el chef recomienda que, para limpiarlos, primero deben tatemarse hasta que la piel este completamente negra y después colocarlos en una bolsa de plástico hasta que suden. Para quitar la piel no es recomendable hacerlo bajo el chorro de agua, pues se le quita el aroma del tatemado, por ello, recomienda hacerlo en seco con ayuda de un cuchillo.

Y finalmente, para rellenar el chile en nogada, el chef recomienda primero hacer una pequeña apertura del chile siguiendo algunas de sus vetas, quitar las semillas y después empujar con una cuchara el relleno hacia la punta del chile.

Revive la receta

Si quieres más consejos para preparar esta deliciosa receta, revive el Instagram Live de Food and Travel, en donde puedes seguir paso a paso la receta del chile en nogada del chef Fernando Hernández, egresado del Instituto Culinario de México y quien ha colaborado con el chef Martín Berasategui, en España, con Ángel Vázquez en el restaurante Intro, en Puebla, y con Roberto Solís, en el restaurante Néctar, en Mérida.

También te compartimos esta información curiosa del chile en nogada.