Chef Ángel Vázquez comparte su receta familiar del chile en nogada
El chef de Intro y Augurio, en Puebla, nos regala su receta para preparar este platillo elaborado con ingredientes poblanos. ¡Anímate a prepararlo!
Esta temporada es ideal para reencontrarse y preparar el chile en nogada, un clásico del recetario nacional que, según cuenta la leyenda, fue ideado en Puebla a principios del siglo XIX por las monjas del exconvento de Santa Mónica, para recibir a Agustín de Iturbide. Texto: Arcelia Lortia / Fotos: Gabriel Núñez.
Con el mismo entusiasmo que, dicen inspiró a las monjas a crear un platillo que correspondiera con los sabores barrocos, —en un bocado debe mezclarse lo dulce, salado y picante—, el chef Fernando Hernández del restaurante Moyuelo cocinó en el Colegio Superior de Gastronomía su versión del chile en nogada y nos compartió su receta.
Toma nota y anímate a preparar el chile en nogada, platillo con más de 200 años de historia que, por cierto, marida perfecto con un V Rosado de Casa Madero, la bodega más antigua de América.
Porciones: 4.
Ingredientes
Para el picadillo
Para la nogada
Para el montaje
El chef poblano, Fernando Hernández, además de compartir su receta de chile en nogada, brindó algunos consejos para su elaboración. Por lo que nos compartió cuál es la clave del relleno, la cual está en colocar la misma cantidad de cada fruta, en este caso son 200 gramos de manzana panochera, 200 gramos de pera de leche, 200 gramos de plátano macho y 200 gramos de durazno criollo.
Además, es importante saber que la parte más aromática del durazno está en la piel, por ello, el chef aconseja no quitársela, ya que le agrega un sabor especial al relleno. Mientras que, para evitar que se desbarate la fruta, es recomendable que antes de cocerlas se chequen las texturas y se coloquen al final las más suaves.
En cuanto a los chiles, el chef recomienda que, para limpiarlos, primero deben tatemarse hasta que la piel este completamente negra y después colocarlos en una bolsa de plástico hasta que suden. Para quitar la piel no es recomendable hacerlo bajo el chorro de agua, pues se le quita el aroma del tatemado, por ello, recomienda hacerlo en seco con ayuda de un cuchillo.
Y finalmente, para rellenar el chile en nogada, el chef recomienda primero hacer una pequeña apertura del chile siguiendo algunas de sus vetas, quitar las semillas y después empujar con una cuchara el relleno hacia la punta del chile.
Si quieres más consejos para preparar esta deliciosa receta, revive el Instagram Live de Food and Travel, en donde puedes seguir paso a paso la receta del chile en nogada del chef Fernando Hernández, egresado del Instituto Culinario de México y quien ha colaborado con el chef Martín Berasategui, en España, con Ángel Vázquez en el restaurante Intro, en Puebla, y con Roberto Solís, en el restaurante Néctar, en Mérida.
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