En la cuarta edición de Bichos al Plato se rindió culto a la las recetas con insectos a través de una cena maridaje en el restaurante Migrante. Estos pequeños manjares fueron la inspiración de seis reconocidos chefs y se acompañaron productos increíbles. Entre ellos, tequila Volcán de mi Tierra, vinos de L.A. Cetto y proteína de U.S. Meat Export Federation. Conoce a los protagonistas de este evento organizado por Food and Travel México y ¡pon manos a la obra! Texto: Elsa Navarrete y Cynthia Benítez / Fotos: Charly Ramos.
El chef anfitrión de Migrante superó las expectativas desde el inicio del evento. En este recorrido de recetas con insectos, él preparó un taquito crujiente que estaba hecho de piel de cerdo y relleno de un puré de garbanzo con chorizo y pulpo al chileajo con kimchi.El toque especial se lo dio con chapulines.
“Los insectos son un complemento importante en los menús para ofrecer diversidad. Además de ser una gran herramienta gustativa, son una buena fuente de proteína”, declaró. Esta entrada destaca por su acidez y múltiples texturas que te gustará tener en casa.
También llevó a la mesa una sopa picante de tomate emulsionada con médula y costra de jumiles, que ofrece bocados intensos. Se trata de la variante del restaurante Migrante de la sopa tom yam, originaria de Tailandia.
Este chef no dejó dudas de la razón por la que su restaurante, Mi Compa Chava, evoca a las carretas de Sinaloa, Sonora y Baja California. Para este especial de recetas con insectos, tomó su clásica tostada mamfleis, hecha con aguacate, atún (akami y o-toro) y callo de hacha, y la llevó a otro nivel con una mayonesa con chinicuiles.
También usó más de estos gusanos de maguey como topping. “Me gustan las chicatanas, los escamoles y los chinicuiles; estos últimos son mis favoritos. Es un gusano versátil que tiene un sabor particular cuando lo fríes y que va muy bien con mariscos, cuyos sabores son más tenues”, compartió Chava Orozco. En el pasado, ejecutó por muchos años cocina mexicana con recetas de insectos, moles y maíz.
“Representé los sabores de Tailandia, donde, al igual que en México, se consumen insectos”, afirmó la chef de Galanga Thai House. Somsri busca satisfacer los paladares con el sabor y la autenticidad de su cocina. Por ello, preparó ngob talay, un tipo de soufflé o tamal de pescado, jaiba y camarón, envuelto en hoja de plátano.
Para este especial de recetas con insectos, diseñó los sides, tal y como se acostumbra en su país natal. Sirvió arroz jazmín, fruta para refrescar y acociles asados con galanga (parecido al jengibre). Además de chile, hoja de lima kaffir y salsa de camarón para dar picante y textura al plato principal. De niña, solía comer acociles de mar en Tailandia, donde también comen gusanos de seda y escamoles, los cuales provienen de hormigas rojas, a diferencia de México, que vienen de las negras.
“De pronto causa un poco de controversia comer insectos, pero son un producto sano y tienen orígenes prehispánicos”, compartió la chef de Chapulín. Josefina ha formado parte de las cuatro ediciones de Bichos al plato y que ahora sirvió lengua de EUA en mole de chicatana con puré martajado de papa y berros frescos.
“Esta salsa tradicional se prepara en la costa de Oaxaca, con chile costeño, ajo tatemado y esta hormiga. Otro atributo del platillo es la lengua de origen americano, debido a que es grasa, suave y jugosa”, explicó. Esta proteína la cocinó en agua con ajo, cebolla, sal y hojas de laurel por dos horas, para después rebanarla y disfrutarla con el mole de chicatana que regala sabores a cacao, minerales y salados. Sin duda una de las recetas con insectos más deliciosas de la noche.
Esta mancuerna de chefs, de Nicos, Maizajo y Canelia, rompió su estilo clásico con todo y maíz. Confeccionaron algo diferente: cheesecake japonés de escamoles, servido con helado de chicatana y miel de floración cítrica. Este postre, que recuerda a un soufflé pero con queso crema, se preparó con limón y mantequilla. Así resaltó la hueva de la hormiga, mientras que el helado puso en boca un sabor umami.
“Buscamos cambiar la idea de que los bichos se relacionan solo con lo salado y los usamos en un postre”, afirmó Daniela. Gerardo aseguró que son una delicatessen de temporada. “Fue el tiempo justo para hacerlo porque la chicatana se da con la primera lluvia y los escamoles se terminan con la primera lluvia”.
Bichos al plato de Food and Travel México difundió el trabajo que hace Save The Children por medio de recetas con insectos de los chefs. Esta organización humanitaria trabaja todos los días por garantizar a niñas y niños un inicio seguro en la vida, educación de calidad y protección frente a cualquier forma de abuso o violencia. Conoce cómo puedes apoyarla en: savethechildren.mx
Ahora que ya conoces el contexto de estas recetas con insectos, ¿estás listo para cocinarlas? ¡Toma nota!
Taco crujiente de pulpo con kimchi y chapulines
Sopa picante de tomate, médula y jumiles
Lengua en mole de chicatana con puré martajado de papa y berros
Cheesecake japonés con escamoles y helado de chicatana
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