El próximo 9 de abril termina la época de cuaresma, así que puedes aprovechar y preparar estas deliciosas recetas que nos compartió el chef Víctor Morales, del restaurante Aitana, en uno de los talleres que este restaurante especializado en alta cocina mediterránea ofrece a sus comensales.  ¡Toma nota y a comer delicioso se ha dicho! Fotos: Cortesía Aitana/Mariana Mendoza. 

 

 

Ceviche verde de kampachi

 

recetas cuaresma

 

 

Ingredientes

 

  • 1 kg de kampachi curtido
  • 500 ml de jugo de limón
  • ½ kg de tomate verde
  • 1 pza de chile serrano
  • 150 gr de cebolla blanca
  • 15 gr de cilantro
  • Sal, al gusto
  • 1 aguacate
  • 150 gr de pulpa de pepino, sin piel ni semilla
  • 200 ml fumet de camarón
  • 30 ml de jugo de limón verde
  • 1 aguacate laminado
  • 1 rábano
  • Polvo de habanero
  • Cilantro criollo
  • Cebolla morada en pluma

 

 

Preparación

 

Para curtir el kampachi

  • Cortar el pescado en cubos medianos y cubrir con el jugo de limón.
  • Filmar y curar en refrigeración durante dos horas.

 

Para la salsa verde cremosa

  • Picar tomate, chile y cebolla, y licuarlos; al final, agregar cilantro y sal.
  • Para volverla cremosa, agregar el aguacate y el pepino.
  • Ir agregando el fumet poco a poco para controlar la textura. Checar sal.
  • Reservar en agua y hielo.

 

Para el ensamble

  • Vaciar 60 ml de la salsa verde cremosa en un plato.
  • Depositar encima láminas de aguacate y los cuadros de pescado.
  • Decorar con láminas de rábano, espolvorear polvo de habanero, colocar el cilantro y la cebolla morada.

 

 

Tiradito de kampachi con chiles güeros toreados

 

recetas cuaresma

 

 

Ingredientes

 

  • 1 kg de chile güero
  • 200 ml de salsa de soya
  • 250 ml de vinagre ponzu
  • 100 ml de vinagre de arroz
  • 50 ml de mirin
  • 50 ml de sake
  • 5 gr de hojuelas de bonito
  • 10 gr de hongo shiitake
  • 40 gr de kampachi, cortado en tiras
  • 30 gr de chiles güeros toreados
  • 10 gr de aguacate tatemado
  • 10 gr de pepino
  • 0.5 gr de nori crujiente

 

Preparación

 

Para salsa ponzu

  • Flamear el sake y una vez que se quema el alcohol, agregar el mirín
  • Añadir el vinagre de ponzu y el de arroz, y al final la soya.
  • Hervir casi al punto de ebullición y retirar del fuego.
  • Poner sobre una rejilla de enfríar.
  • Ya frío, filmar la salsa y dejar reposar 24 horas con el shiitake y las hojuelas de bonito.

 

Para los chiles toreados

 

  • Lavar chiles, cortar por la mitad y extraer las semillas y las venas con ayuda de guantes.
  • Lavar de nuevo y quitar el exceso de semillas o residuos que queden.
  • Tatemar al fuego directo y ponerlos a sudar.
  • Al pasar 10 a 20 minutos, quitar la piel y cortar en juliana.
  • Maridar con la salsa ponzu de 5 a 10 minutos antes de licuar.

 

Para el montaje

 

  • Hacer una ensalada con el aguacate tatemado, el pepino y la nori crujiente.
  • Colocar encima de esta ensalada unas ocho tiras de pescado
  • Verter la salsa de chiles güeros alrededor
  • Decorar con rebanadas delgadas de rábano

 

 

Pulpo a las brasas con puré de camote rostizado y alioli nero

 

recetas cuaresma

 

 

Ingredientes

 

  • 4 kg de pulpo 2-4
  • 40 gr de limón amarillo
  • 60 gr de cebolla blanca
  • 35 gr de apio
  • 50 gr de zanahoria
  • 100 gr de sal fina
  • 50 gr sal de grano
  • 1 gr de hoja de laurel
  • 1 kg camote
  • 125 ml de leche entera
  • 50 ml de crema Lincott
  • 25 gr de azúcar refinada
  • 5 ml de aceite de oliva
  • Sal fina, al gusto
  • 600 ml de aceite vegetal
  • 4 yemas de huevo
  • 20 gr de mostaza Dijon
  • 400 ml de aceite de ajo
  • 40 gr de ajo confitado, picado muy fino
  • 30 gr de tinta de calamar
  • 10 gr de sal fina
  • 10 ml de jugo de limón amarillo
  • 20 gr de arúgula

 

Preparación

 

Para cocinar el pulpo

  • Lavar el pulpo.
  • Poner a calentar en una olla 10 lt de agua el limón, la cebolla, el apio, la zanahoria, la sal fina y la de grano y las hojas de laurel.
  • Al llegar al hervor, sumergir los pulpos tres veces por 10 segundos y después de la tercera, dejar adentro del líquido.
  • Cocer a temperatura media durante 1-1:30 horas o hasta tenerlo suave.

 

Para el puré de camote

  • Cubrir los camotes en papel aluminio maridándolos con aceite de oliva y sal.
  • Meter al horno de brasas hasta que estén bien cocidos.
  • Checar con la ayuda de un cuchillo hasta el momento que atraviesa el camote sin hacer presión.
  • En un coludo, calentar los lácteos con el azúcar y agregar el camote rostizado sin piel.
  • Añadir la mantequilla y sazonar con sal.

 

Para el alioli

  • En un bowl, poner las yemas de huevo, la mostaza Dijon, el ajo confitado y la sal.
  • Agregar los aceites en forma de hilo con la ayuda de un globo, hasta completar la emulsión.
  • Agregar la tinta de calamar y unas gotas de jugo de limón amarillo.

 

Para el montaje

  • En un plato, colocar un pedazo de pulpo cocinado previamente a las brasas.
  • A un lado, poner 40 gr de puré de camote.
  • Decorar con el alioli negro y la arúgula.

 

Anímate a preparar estas tres deliciosas recetas ideales para la temporada de cuaresma o cuando te apetezca un exquisito pescado o marisco.

Dónde. Aitana. Calle Pedregal 24, Torre Virreyes, Lomas de Chapultepec. Horarios: L-Ma 13:30-23:00, Mie-S 13:30-00:00, D  13:30-18:00. Tel: 5540 3193. Nota. Hasta el momento Aitana sigue abierto al público, implementando las medidas estrictas de higiene para seguir recibiendo a los comensales que los visiten. Esto hasta nuevo aviso. aitanarestaurante.com

 

 

También lee 3 pescados sustentables para comer en cuaresma. 

Mariana Mendoza

Mariana Mendoza

Es comunicóloga con una especialidad en periodismo, egresada de la UNAM. Se tituló con una tesis sobre Periodismo Turístico y desde entonces, se ha dedicado a viajar y comer por todo México y otras partes del mundo. Su pasión la ha llevado a escribir en diversos periódicos y revistas, y ha participado en programas de radio. Además, le gusta tomar fotografías, coleccionar artesanías, cantar y tocar la guitarra, y recientemente se convirtió en mamá, su nuevo viaje por vivir. Síguela en Instagram como : @la_tia:tiquismiquis

Te podría interesar

50 Next: trabajando por el futuro de la gastronomía

50 Next: trabajando por el futuro de la gastronomía

Descubre 50 Next, un reconocimiento a las caras jóvenes que están construyendo el futuro de la gastronomía. Te contamos todo sobre esta iniciativa de The World’s 50 Best Restaurants y The World’s 50 Best Bars que promueve un impacto positivo en la industria.

Mythos Santa Fe, nuevo templo griego

Mythos Santa Fe, nuevo templo griego

Este restaurante te hará viajar a Grecia a través de esas recetas tradicionales que preparan las abuelas griegas y de ingredientes mediterráneos. Además de sus ubicaciones en Polanco y Roma, esta nueva sucursal llegó para seguir cautivando paladares. 

Más sobre Restaurantes en México