El próximo 9 de abril termina la época de cuaresma, así que puedes aprovechar y preparar estas deliciosas recetas que nos compartió el chef Víctor Morales, del restaurante Aitana, en uno de los talleres que este restaurante especializado en alta cocina mediterránea ofrece a sus comensales.  ¡Toma nota y a comer delicioso se ha dicho! Fotos: Cortesía Aitana/Mariana Mendoza. 

Ceviche verde de kampachi

Ingredientes

• 1 kg de kampachi curtido
• 500 ml de jugo de limón
• ½ kg de tomate verde
• 1 pza de chile serrano
• 150 gr de cebolla blanca
• 15 gr de cilantro
• Sal, al gusto
• 1 aguacate
• 150 gr de pulpa de pepino, sin piel ni semilla
• 200 ml fumet de camarón
• 30 ml de jugo de limón verde
• 1 aguacate laminado
• 1 rábano
• Polvo de habanero
• Cilantro criollo
• Cebolla morada en pluma

Preparación

Para curtir el kampachi

• Cortar el pescado en cubos medianos y cubrir con el jugo de limón.
• Filmar y curar en refrigeración durante dos horas.

Para la salsa verde cremosa

• Picar tomate, chile y cebolla, y licuarlos; al final, agregar cilantro y sal.
• Para volverla cremosa, agregar el aguacate y el pepino.
• Ir agregando el fumet poco a poco para controlar la textura. Checar sal.
• Reservar en agua y hielo.

Para el ensamble

• Vaciar 60 ml de la salsa verde cremosa en un plato.
• Depositar encima láminas de aguacate y los cuadros de pescado.
• Decorar con láminas de rábano, espolvorear polvo de habanero, colocar el cilantro y la cebolla morada.

Tiradito de kampachi con chiles güeros toreados

Ingredientes

• 1 kg de chile güero
• 200 ml de salsa de soya
• 250 ml de vinagre ponzu
• 100 ml de vinagre de arroz
• 50 ml de mirin
• 50 ml de sake
• 5 gr de hojuelas de bonito
• 10 gr de hongo shiitake
• 40 gr de kampachi, cortado en tiras
• 30 gr de chiles güeros toreados
• 10 gr de aguacate tatemado
• 10 gr de pepino
• 0.5 gr de nori crujiente

Preparación

Para salsa ponzu

• Flamear el sake y una vez que se quema el alcohol, agregar el mirín
• Añadir el vinagre de ponzu y el de arroz, y al final la soya.
• Hervir casi al punto de ebullición y retirar del fuego.
• Poner sobre una rejilla de enfríar.
• Ya frío, filmar la salsa y dejar reposar 24 horas con el shiitake y las hojuelas de bonito.

Para los chiles toreados

• Lavar chiles, cortar por la mitad y extraer las semillas y las venas con ayuda de guantes.
• Lavar de nuevo y quitar el exceso de semillas o residuos que queden.
• Tatemar al fuego directo y ponerlos a sudar.
• Al pasar 10 a 20 minutos, quitar la piel y cortar en juliana.
• Maridar con la salsa ponzu de 5 a 10 minutos antes de licuar.

Para el montaje

• Hacer una ensalada con el aguacate tatemado, el pepino y la nori crujiente.
• Colocar encima de esta ensalada unas ocho tiras de pescado
• Verter la salsa de chiles güeros alrededor
• Decorar con rebanadas delgadas de rábano

Pulpo a las brasas con puré de camote rostizado y alioli nero

Ingredientes

• 4 kg de pulpo 2-4
• 40 gr de limón amarillo
• 60 gr de cebolla blanca
• 35 gr de apio
• 50 gr de zanahoria
• 100 gr de sal fina
• 50 gr sal de grano
• 1 gr de hoja de laurel
• 1 kg camote
• 125 ml de leche entera
• 50 ml de crema Lincott
• 25 gr de azúcar refinada
• 5 ml de aceite de oliva
• Sal fina, al gusto
• 600 ml de aceite vegetal
• 4 yemas de huevo
• 20 gr de mostaza Dijon
• 400 ml de aceite de ajo
• 40 gr de ajo confitado, picado muy fino
• 30 gr de tinta de calamar
• 10 gr de sal fina
• 10 ml de jugo de limón amarillo
• 20 gr de arúgula

Preparación

Para cocinar el pulpo

• Lavar el pulpo.
• Poner a calentar en una olla 10 lt de agua el limón, la cebolla, el apio, la zanahoria, la sal fina y la de grano y las hojas de laurel.
• Al llegar al hervor, sumergir los pulpos tres veces por 10 segundos y después de la tercera, dejar adentro del líquido.
• Cocer a temperatura media durante 1-1:30 horas o hasta tenerlo suave.

Para el puré de camote

• Cubrir los camotes en papel aluminio maridándolos con aceite de oliva y sal.
• Meter al horno de brasas hasta que estén bien cocidos.
• Checar con la ayuda de un cuchillo hasta el momento que atraviesa el camote sin hacer presión.
• En un coludo, calentar los lácteos con el azúcar y agregar el camote rostizado sin piel.
• Añadir la mantequilla y sazonar con sal.

Para el alioli

• En un bowl, poner las yemas de huevo, la mostaza Dijon, el ajo confitado y la sal.
• Agregar los aceites en forma de hilo con la ayuda de un globo, hasta completar la emulsión.
• Agregar la tinta de calamar y unas gotas de jugo de limón amarillo.

Para el montaje

• En un plato, colocar un pedazo de pulpo cocinado previamente a las brasas.
• A un lado, poner 40 gr de puré de camote.
• Decorar con el alioli negro y la arúgula.

Anímate a preparar estas tres deliciosas recetas ideales para la temporada de cuaresma o cuando te apetezca un exquisito pescado o marisco.

Dónde. Aitana. Calle Pedregal 24, Torre Virreyes, Lomas de Chapultepec. Horarios: L-Ma 13:30-23:00, Mie-S 13:30-00:00, D  13:30-18:00. Tel: 5540 3193. Nota. Hasta el momento Aitana sigue abierto al público, implementando las medidas estrictas de higiene para seguir recibiendo a los comensales que los visiten. Esto hasta nuevo aviso. aitanarestaurante.com

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