El próximo 9 de abril termina la época de cuaresma, así que puedes aprovechar y preparar estas deliciosas recetas que nos compartió el chef Víctor Morales,del restaurante Aitana, en uno de los talleres que este restaurante especializado en alta cocina mediterránea ofrece a sus comensales. ¡Toma nota y a comer delicioso se ha dicho! Fotos: Cortesía Aitana/Mariana Mendoza.
Ceviche verde de kampachi
Ingredientes
1 kg de kampachi curtido
500 ml de jugo de limón
½ kg de tomate verde
1 pza de chile serrano
150 gr de cebolla blanca
15 gr de cilantro
Sal, al gusto
1 aguacate
150 gr de pulpa de pepino, sin piel ni semilla
200 ml fumet de camarón
30 ml de jugo de limón verde
1 aguacate laminado
1 rábano
Polvo de habanero
Cilantro criollo
Cebolla morada en pluma
Preparación
Para curtir el kampachi
Cortar el pescado en cubos medianos y cubrir con el jugo de limón.
Filmar y curar en refrigeración durante dos horas.
Para la salsa verde cremosa
Picar tomate, chile y cebolla, y licuarlos; al final, agregar cilantro y sal.
Para volverla cremosa, agregar el aguacate y el pepino.
Ir agregando el fumet poco a poco para controlar la textura. Checar sal.
Reservar en agua y hielo.
Para el ensamble
Vaciar 60 ml de la salsa verde cremosa en un plato.
Depositar encima láminas de aguacate y los cuadros de pescado.
Decorar con láminas de rábano, espolvorear polvo de habanero, colocar el cilantro y la cebolla morada.
Tiradito de kampachi con chiles güeros toreados
Ingredientes
1 kg de chile güero
200 ml de salsa de soya
250 ml de vinagre ponzu
100 ml de vinagre de arroz
50 ml de mirin
50 ml de sake
5 gr de hojuelas de bonito
10 gr de hongo shiitake
40 gr de kampachi, cortado en tiras
30 gr de chiles güeros toreados
10 gr de aguacate tatemado
10 gr de pepino
0.5 gr de nori crujiente
Preparación
Para salsa ponzu
Flamear el sake y una vez que se quema el alcohol, agregar el mirín
Añadir el vinagre de ponzu y el de arroz, y al final la soya.
Hervir casi al punto de ebullición y retirar del fuego.
Poner sobre una rejilla de enfríar.
Ya frío, filmar la salsa y dejar reposar 24 horas con el shiitake y las hojuelas de bonito.
Para los chiles toreados
Lavar chiles, cortar por la mitad y extraer las semillas y las venas con ayuda de guantes.
Lavar de nuevo y quitar el exceso de semillas o residuos que queden.
Tatemar al fuego directo y ponerlos a sudar.
Al pasar 10 a 20 minutos, quitar la piel y cortar en juliana.
Maridar con la salsa ponzu de 5 a 10 minutos antes de licuar.
Para el montaje
Hacer una ensalada con el aguacate tatemado, el pepino y la nori crujiente.
Colocar encima de esta ensalada unas ocho tiras de pescado
Verter la salsa de chiles güeros alrededor
Decorar con rebanadas delgadas de rábano
Pulpo a las brasas con puré de camote rostizado y alioli nero
Ingredientes
4 kg de pulpo 2-4
40 gr de limón amarillo
60 gr de cebolla blanca
35 gr de apio
50 gr de zanahoria
100 gr de sal fina
50 gr sal de grano
1 gr de hoja de laurel
1 kg camote
125 ml de leche entera
50 ml de crema Lincott
25 gr de azúcar refinada
5 ml de aceite de oliva
Sal fina, al gusto
600 ml de aceite vegetal
4 yemas de huevo
20 gr de mostaza Dijon
400 ml de aceite de ajo
40 gr de ajo confitado, picado muy fino
30 gr de tinta de calamar
10 gr de sal fina
10 ml de jugo de limón amarillo
20 gr de arúgula
Preparación
Para cocinar el pulpo
Lavar el pulpo.
Poner a calentar en una olla 10 lt de agua el limón, la cebolla, el apio, la zanahoria, la sal fina y la de grano y las hojas de laurel.
Al llegar al hervor, sumergir los pulpos tres veces por 10 segundos y después de la tercera, dejar adentro del líquido.
Cocer a temperatura media durante 1-1:30 horas o hasta tenerlo suave.
Para el puré de camote
Cubrir los camotes en papel aluminio maridándolos con aceite de oliva y sal.
Meter al horno de brasas hasta que estén bien cocidos.
Checar con la ayuda de un cuchillo hasta el momento que atraviesa el camote sin hacer presión.
En un coludo, calentar los lácteos con el azúcar y agregar el camote rostizado sin piel.
Añadir la mantequilla y sazonar con sal.
Para el alioli
En un bowl, poner las yemas de huevo, la mostaza Dijon, el ajo confitado y la sal.
Agregar los aceites en forma de hilo con la ayuda de un globo, hasta completar la emulsión.
Agregar la tinta de calamar y unas gotas de jugo de limón amarillo.
Para el montaje
En un plato, colocar un pedazo de pulpo cocinado previamente a las brasas.
A un lado, poner 40 gr de puré de camote.
Decorar con el alioli negro y la arúgula.
Anímate a preparar estas tres deliciosas recetas ideales para la temporada de cuaresma o cuando te apetezca un exquisito pescado o marisco.
Dónde. Aitana. Calle Pedregal 24, Torre Virreyes, Lomas de Chapultepec. Horarios: L-Ma 13:30-23:00, Mie-S 13:30-00:00, D 13:30-18:00. Tel: 5540 3193. Nota. Hasta el momento Aitana sigue abierto al público, implementando las medidas estrictas de higiene para seguir recibiendo a los comensales que los visiten. Esto hasta nuevo aviso. aitanarestaurante.com
Es comunicóloga con una especialidad en periodismo, egresada de la UNAM. Se tituló con una tesis sobre Periodismo Turístico y desde entonces, se ha dedicado a viajar y comer por todo México y otras partes del mundo. Su pasión la ha llevado a escribir en diversos periódicos y revistas, y ha participado en programas de radio. Además, le gusta tomar fotografías, coleccionar artesanías, cantar y tocar la guitarra, y recientemente se convirtió en mamá, su nuevo viaje por vivir. Síguela en Instagram como : @la_tia:tiquismiquis
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