Carpaccio de atún, hojas de hinojo, salicornia y brotes de amaranto con aderezo de chile, limón y alcaparras

Rendimiento: 4 porciones
(Empezar la receta 1 día antes de servir)

Ingredientes

• 1 cdta. de hojuelas de sal de mar
• 600 g de cola de atún para sashimi
• 1⁄2 cdta. de pimienta negra recién molida
• 1 hinojo grande (disponible en citymarket.com.mx)
• 100 g de salicornia, enjuagada y sin tallos duros (disponible en centralenlinea.com)
• 1 puñado de brotes de amaranto rojo u otros brotes decorativos, para servir

Para el aderezo de chile, limón y alcaparras

• 1 1⁄2 cdas. de mostaza de Dijon
• 2 limones, el jugo
• 1 cdta. de miel de agave
• 75 ml de aceite de oliva
• 2 cdas. de alcaparras pequeñas
• 1 chile rojo, sin semillas y finamente picado

Procedimiento:

1. Hacer el aderezo un día antes. Colocar la mostaza, el jugo de limón y la miel de agave en un tazón y mezclar. Añadir gradualmente el aceite, batiendo para emulsionar. Incorporar las alcaparras y el chile, y reservar en el refrigerador para dejar macerar hasta que el aderezo esté listo para servirse.
2. Para el carpaccio de atún, machacar las hojuelas de sal de mar y espolvorear sobre el atún junto con la pimienta negra. Calentar una sartén hasta que esté muy caliente y empiece a humear. Cocinar el atún, sellando todos los bordes durante unos 30 segundos. Colocar en un plato para dejar reposar brevemente; luego, enfriar en el congelador durante 30 minutos.
3. Rebanar el hinojo a lo largo con un cuchillo muy afilado y colocar en un recipiente. Añadir unas cucharadas del aderezo. Cocinar la salicornia en agua hirviendo durante 2 minutos hasta que esté tierna. Escurrir y refrescar con agua fría; luego escurrir nuevamente e incorporar al hinojo.
4. Poner el atún congelado en una tabla y rebanar lo más fino posible sin romperlo. Acomodar en platos y verter un poco del aderezo restante. Apilar la mezcla de hinojos sobre el atún y verter más aderezo en los platos. Decorar con brotes y servir el carpaccio de atún.