Pavo orgánico rostizado con betabeles
Aprende a preparar esta innovadora receta de pavo orgánico rostizado con betabeles, de la inspiración de los chefs Joaquín Cardosa y Sofía Cortina.
Ingredientes:
- 40 g de sal de grano
- 1 pechuga de pavo orgánico
- 1 taza de vinagre de vino blanco
- 4 cdas. de azúcar mascabado
- 1 cebolla morada pequeña
- 1 betabel chioggia
- 1 betabel sangre de toro
- 1 betabel amarillo
- 1 cda. de vinagre blanco
- 1 cda. de aceite vegetal
- Sal, al gusto
Para el adobo de chiles
- 2 chiles ancho, sin semillas
- 2 chiles pasilla, sin semillas
- 3 chiles chilhuacles negro, sin semillas
- 3 chiles chilhuacles rojo, sin semillas
- 2 cdas. de aceite de cártamo
- 1 cebolla blanca pequeña, picada toscamente
- 2 dientes de ajo, picados toscamente
- Sal, al gusto
Para la salsa de betabel
- 4 cdas. de aceite cártamo
- 200 g de hueso o retazo de pavo
- 1 cda. de mantequilla
- 1 cebolla morada pequeña
- 1 echalote
- 4 dientes de ajo
- 1 l de jugo de betabel
- 1 l de caldo de pollo
- 3 pimientas gordas
- ½ chile chipotle
Procedimiento:
- En un recipiente, disolver la sal de grano en 1 l de agua para formar una salmuera. Sumergir el pavo y reservar en refrigeración durante 12 horas. Escurrir y colocar el pavo en una bandeja. Reservar.
- Para el adobo, en un comal asar todos los chiles por ambos lados. Retirar. En una sartén, calentar el aceite vegetal y agregar la cebolla hasta dorar. Agregar el ajo y los chiles. Sofreír y añadir una pizca de sal y 1 taza de agua. Cocinar por 15 minutos a fuego bajo. Licuar hasta formar una pasta tersa y homogénea.
- Para la salsa, en una cacerola calentar el aceite vegetal y agregar los huesos de pavo o retazos en pedazos. Mover constantemente hasta dorar uniformemente. Añadir la mantequilla y revolver. Incorporar la cebolla, el echalote y los dientes de ajo. Dejar cocer durante 5 minutos hasta que estén traslúcidos. Añadir el jugo de betabel, el caldo de pollo, la pimienta y el chipotle. Tras el primer hervor, bajar el fuego a bajo. Dejar cocer por 2 horas, hasta obtener una consistencia espesa. Si se percibe que el chile chipotle está muy presente, retirar; el picor se puede ajustar según el gusto. Colar y reservar en una cacerola.
- En una cacerola pequeña, calentar el vinagre, el azúcar, un poco de sal y 1 taza de agua.
- Añadir la cebolla y revolver. Retirar del fuego y transferir a otro recipiente. Reservar en el refrigerador.
- Colocar los betabeles en una cacerola con abundante agua, una pizca de sal de grano y el vinagre blanco. Dejar cocinar a fuego bajo durante 30 minutos, hasta que estén cocidos; introducir un cuchillo pequeño para comprobar la cocción. Retirar del fuego y pelar los betabeles. Cortar en gajos. Reservar.
- Precalentar el horno (de preferencia de leña) a 180ºC.
- En una sartén, calentar el aceite vegetal e incorporar el pavo. Sellar por ambos lados durante 3 minutos. Colocar la pechuga de pavo en una rejilla y untarla con el adobo de chiles. Hornear a 120ºC durante 30 minutos. Retirar del horno y dejar reposar en un lugar tibio. Reservar. Esto dará como resultado un pavo muy rosado y jugoso; si se prefiere más cocido, dejarlo 10 minutos más.
- Calentar la salsa de betabel y agregar los gajos del mismo; rectificar la sazón. Cortar el pavo en láminas y colocarlo sobre los betabeles. Añadir las cebollas encurtidas. Verter la salsa y esparcir polvo de rosa de Castilla.
Maridaje Food and Travel:
Vino tinto francés, seco con aromas a frutos negros como ciruela, seguidos por notas de café.
Sugerencia: Châteauneuf du Pape, Domaine Saint Prefert
