La pandemia ocasionada por el COVID-19 ha modificado la operación de millones de restaurantes a nivel mundial. Desde España, el chef Roberto Ruiz de Punto MX, galardonado con una estrella Michelin, nos cuenta sobre las acciones que implementa como mexicano en Madrid ante el aislamiento por el virus. Descubre todos los detalles con esta entrevista. Fotografías: cortesía Punto MX.

 

¿Qué es lo haces para tener una visión positiva ante esta situación?

 

Continuar con hábitos como la hora de despertarnos y seguir trabajando. Tengo reuniones con el equipo, vemos cambios de recetas y propuestas para los nuevos restaurantes, que normalmente es lo más tardado en tiempo de oficina. Seguir lo más activos posible es la mejor forma de no perder el hilo. Con tanta información, a veces no somos capaces de digerirla. Hay días en que no se está del mejor humor, pero hay que orientarlo a mantener la mente ocupada. A nivel casero, me puse a hacer comida que nunca había realizado, como cocina india y japonesa. Es tiempo de buscar hobbies que teníamos perdidos y de ver lo importante que es estar con uno mismo.

 

Roberto Ruiz Punto MX

 

¿Qué ha pasado con todo el equipo que trabaja contigo?

 

Mi esposa, María Fernández, y yo nos aseguramos que todos estuviéramos bien. Hemos hecho grupos de trabajo para comunicarnos a distancia y transmitir el optimismo. Lo fácil era llenarlos de chistes o de críticas de lo que está haciendo mal el gobierno, pero en realidad es muy buen tiempo para meter tutoriales de cómo hacer distintas preparaciones, así como de comunicar el verdadero espíritu del restaurante.

 

¿Qué cambios y acciones vienen para tus restaurantes al reactivar las actividades?

 

Lo primero es la salud, después podemos afrontar lo que sea. Hay que estar con la mente abierta para provocar los cambios que tengamos que hacer. Esto va a ser un antes y un después. Entendemos que hay repercusiones económicas y estamos viendo qué ajustes podemos hacer. Hoy es aventurado decir cómo va a terminar, no sabemos ni cómo ni cuándo, pero creemos que no será una época de bonanza y hay que aplicarnos con eso. Afortunadamente, los mexicanos tenemos un ingenio especial para adaptarnos. Si algo va a cambiar, es el punto nutricional, así como apuntar a ser más ecológicos; es un muy buen momento para reinventarnos. Queremos hacer la mejor versión de nosotros mismos y de nuestros restaurantes.

 

Gordita Punt MX

 

¿Cómo crees que esta pandemia transformará al mundo del fine dining y a la gastronomía en general?

 

La referencia que tengo es recordar la crisis del 2008, en la que cambiaron hábitos en el dinero, así como cambió el mundo de los viajes después del 11 de septiembre (11S). Esta vez, el fine dining no es prioridad y es un afectado directo de todo lo que está sucediendo, es ahí donde los cocineros tendremos que encontrar espacio. Creo que nos viene un buen tiempo de reflexión, de la cultura del esfuerzo y de doblarnos las mangas y cocinar, para ver cómo afrontar estos nuevos retos. Hoy la prioridad es la salud, por lo que necesitamos gastronomía que entienda de nutrición.

 

Roberto Ruiz Punto MX

 

¿Qué mensaje le darías a otros cocineros del mundo?

 

Después de esto, la forma de relacionarnos cambiará, no me adelantaría a decir cómo será, pero creo que hay que estar receptivos y entender que lo que funcionaba antes no va a funcionar dentro de los siguientes meses. Como humanidad nunca habíamos pasado algo de esta magnitud, pero unidos tenemos que buscar una solución. Ser cocineros se ve maravilloso del Instagram para afuera, pero la realidad es que es una profesión durísima en la que hay que estar constantemente luchando. Esta es una crisis más. Lo que pasa es que es la más complicada que todos hemos vivido, así que nos toca una buena dosis de realidad. Hay que tomarlo con mucho optimismo, que es la única forma de lograrlo. puntomx.es

 

 

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