Esta es la invitación para abrir tu mente hacia una nueva concepción acerca de la panadería sin gluten en CDMX. Aleja de tu imaginación un tabique seco de masa dura o sabores que en boca se sientan como cartón; hoy la panadería sin gluten ha evolucionado. Para profundizar en eso, conocimos Chokolat Pimienta Bakery, el proyecto de la chef Vanessa Hernández. Atrévete a cambiar tus paradigmas y a saborear una propuesta gastronómica amigable con las personas celíacas y atractiva para los sibaritas. Fotos: cortesía y Cynthia Benítez
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Chokolat Pimienta Bakery: panadería y pastelería inclusiva
Dolor en las articulaciones, migrañas e inflamación del vientre después de comer fueron solo algunas de las señales que la chef venezolana Vanessa Hernández detectó cuando ingería pan. El diagnóstico fue sensibilidad al gluten y, a partir de ahí, su camino gastronómico dio un giro al volante.
«Al gustarme comer y venir con el background de tener mi blog de cocina (y ser creadora para diferentes medios de comunicación), pensé: ‘si definitivamente no voy a poder comer pan, pues vamos a crear productos‘. ¿Por qué me tengo que conformar con menos? ¿Por qué yo no puedo ir a una panadería y pedir un buen pan? Yo quiero eso, yo quiero un pan así. Yo sé cocinar, échale, dale, lo sacamos», declara la chef.
Con esa visión, hace seis años abrió Chokolat Pimienta Bakery, en Hipódromo Condesa. El proyecto pasó de ofrecer cuatro productos a contar actualmente con más de 50 opciones (y creciendo), todas 100% sin gluten para personas celíacas, alérgicas, con sensibilidad al gluten y también para quienes simplemente buscan descubrir lo que hoy se está creando alrededor de la panadería sin gluten. Tal ha sido su enfoque en desarrollar productos con un perfil nutrimental cuidado que incluso su versión de Gansito, sin azúcar, incorpora fibra y está calculado para control de carbohidratos. El resultado es un espacio donde sentirse cohibido no tiene cabida.
Los retos de la panadería sin gluten
Investigación en física y química, implementación de ingredientes de calidad y una constante prueba y error dieron forma a las masas elaboradas con distintos tipos de harina para crear panadería sin gluten. Comenta la chef Vanessa Hernández: «No puedes agarrar 100 g de harina de mijo, decir que equivalen a 100 g de harina de trigo, sustituirla y ¡charán!, salió un pan divino. Ojalá fuera tan fácil».
Su idea partía de una meta ambiciosa: conseguir un pan perfecto, no solo una buena opción por ser sin gluten. El verdadero reto consistía en romper con la concepción gastronómica que suele acompañar a este tipo de pan: masas chiclosas, con textura de goma; demasiado densas, que se desmoronan, o secas.
Desde las cuatro de la mañana comienza la labor en esta panadería sin gluten en CDMX. Cada jornada de horneado va más allá de combinar sabores. También implica entender cómo actúa cada ingrediente, pensar en el nivel de hidratación de las masas y desarrollar recetas propias, en lugar de seguirlas.
Panadería y pastelería certificada por ACELMEX
El primer paso fue perfeccionar su receta de pan de masa madre elaborada con harinas sin gluten. Todas son certificadas y algunas, además, importadas, lo que brinda mayor certeza sobre la ausencia de contaminación cruzada. La harina de trigo es muy volátil; si se almacena junto a una harina sin gluten, esta última puede contaminarse. La combinación ideal surgió a partir de nueve tipos de harina, entre ellas de mijo, tapioca, maíz, garbanzo y quinoa. La constancia en el proceso y el cuidado de cada detalle les permitió convertirse en una panadería y pastelería certificada 100% gluten free de México por ACELMEX (Asistencia al Celíaco de México, A.C.).
Vanessa Hernández señala que uno de los mayores retos para las panaderías que comercializan productos sin gluten es evitar cualquier contaminación. Basta con exhibirlos junto a panes convencionales, hornearlos en el mismo horno o amasarlos en la misma superficie para comprometerlos. Por eso, Chokolat Pimienta Bakery decidió concentrarse exclusivamente en la elaboración de productos sin gluten.
El desafío de las harinas en la panadería sin gluten
La verdadera complejidad de estas harinas radica en entender cómo utilizarlas en una panadería sin gluten. En contraste con el trigo es sumamente versátil, casi mágico, las harinas de otros cereales y semillas poseen perfiles de sabor distintos. La chef de Chokolat Pimienta Bakery confiesa: “Al enfocarnos casi exclusivamente del trigo, se ha dejado de explorar tanto su potencial como sus propiedades nutrimentales”.
En sus combinaciones en panadería sin gluten ha descubierto que algunas harinas aportan humedad; otras, proteína, y otras más, estructura. A ello se suman fibras solubles que ayudan a reducir la carga de carbohidratos y favorecen la salud intestinal.
«La masa madre ya ayuda a que sea más digerible, mejor para ti. Pero las fibras… mucha gente no consume suficiente y aquí se necesita para crear la estructura que normalmente aporta el gluten. La fibra nos ayuda a emular lo que sería el gluten«, complementa Hernández.
Qué probar en Chokolat Pimienta Bakery
Ya sentadas en esta panadería sin gluten en CDMX, de paredes rosas y con una estética muy a la onda coquette, llegó el momento de poner a prueba todo lo que mi interlocutora había explicado. Recién tostadas, una rebanada de pan de masa madre, otra de baguette, una de semillas y otra de arándanos con nuez lograron sorprenderme.
Por una parte, el sonido inconfundible del cuchillo de sierra al atravesar la corteza con ese crunch que anuncia: «estoy sabroso». Después, el aroma fresco de la miga y, finalmente, la textura ideal de cada una de las variedades. En cuanto al sabor, lejos de las concepciones previas, descubrimos que, aunque todas parten de la misma variedad de harinas, las proporciones cambian en cada receta. Ese equilibrio consigue perfiles claramente diferenciados.
Ejemplo de ello es el pan de semillas, cuyos granos se hidratan previamente para evitar que absorban el agua de la masa y provoquen una sensación reseca en boca. También está el pan de masa madre, que presume alveolos grandes, señal de una fermentación correctamente lograda.
El lado dulce que siempre encanta
¿Te has preguntado qué pasa cuando un niño es diagnosticado con enfermedad celíaca desde pequeño y no puede celebrar su cumpleaños con un pastel? Sus familias, por supuesto, buscan la manera de hacer de ese momento algo especial. Para la chef Vanessa Hernández, una de las mayores alegrías de su trabajo en la panadería sin gluten llega cuando recibe pedidos de pasteles «sin, sin, sin, sin, sin», pensados para pequeños con distintas alergias o restricciones alimentarias.
«Me dicen: ‘mi hijo tenía años sin comer un pastel’. O: ‘jamás le habíamos hecho un pastel de cumpleaños porque nadie podía hacerlo’. Y, al fin, sí. Esa es una de las satisfacciones más bonitas que tenemos», finaliza Hernández.
Entre las opciones dulces de esta panadería sin gluten en CDMX destacan la tartaleta rellena de crema pastelera con vainilla de Papantla y frambuesas orgánicas, así como la tartaleta de crema de limón coronada con merengue elaborado con vainilla de Papantla y coco tostado de Colima. Su propuesta se extiende al rendir homenaje a los sabores de la infancia mexicana con polvorones de naranja (con la curiosa forma del cítrico), cochinitos de piloncillo y las clásicas conchas.
¿Conocías Chokolat Pimienta Bakery, panadería sin gluten en CDMX? Explora más detalles en su página web. Dónde: Saltillo 73A, Hipódromo Condesa, Cuauhtémoc. Cheque promedio: $350 MXN. IG: chokolatpimienta.
Para los apasionados de la pastelería, te invitamos a leer esta conversación con el reconocido Paco Torreblanca.