Una charla con Paco Torreblanca: seis décadas con devoción a la pastelería

Paco Torreblanca: inspiración, metodología y visión artística

Sabor, técnica o belleza: ¿qué te atrapó de tu profesión?

Yo creo que nuestra profesión no puede existir sin esos componentes. En primer lugar, no podríamos concebir un pastel, un postre o una pieza artística sin belleza. Al final, todo entra primero por los ojos. Por eso creo que deben unirse la estética, el sabor y todo el componente técnico. Si tuviera que sacrificar algo, jamás sería el sabor ni la estética. Intento reunir todas esas cosas para que el postre sea lo más perfecto posible.

¿Qué tiene en común un artista y un pastelero?

Antonin Carême, uno de los más grandes pasteleros de la historia, sostenía que las bellas artes eran cinco: la pintura, la escultura, la poesía, la música y la arquitectura, cuya rama principal de esta última era la pastelería. Por lo tanto, hacemos caso a Carême. Y yo creo que, al encontrarme con todas esas disciplinas, es donde mejor me siento. Lo noto al esculpir una pieza de chocolate o cuando trabajo el azúcar como si fuera vidrio. Es allí donde el tiempo se desvanece y yo me entrego; puedo estar de siete de la tarde a las tres de la mañana sin parar.

¿La imaginación se ejercita o se alimenta?

Creo que ambas. Cuando me levanto por las mañanas y veo salir esa bola de fuego que es el sol, alrededor de las seis, estoy leyendo, sentado, contemplando ese momento. Mi imaginación empieza a crear, a darle vueltas a mi cabeza y a no pasar por alto los detalles de la naturaleza. Donde alguien ve un árbol, yo, quizá, pienso en las flores o los animales que vuelan. También ocurre con los objetos. Compré unos alebrijes en México y me han dado mucha imaginación. Es pensar en el origen de las obras de arte, en las combinaciones y en todos esos factores. La imaginación consiste en crearla, trabajarla, pero, sobre todo, en verla, porque muchas veces está delante de nuestros ojos.

¿Mantienes una dieta para cuidar tu creatividad?

Cuando hago algo tengo presente la máxima de Picasso: «Lo que está hecho ya no vale la pena hacerlo; hay que hacer algo diferente». Esa es mi filosofía y mi forma de entender el trabajo. Un punto importante es que nunca hago fotos porque, si no, me contamino con los trabajos anteriores. Prefiero dejar que mi libertad y mis pensamientos sigan volando.

Metodología de creación

Decir «voy a hacer algo nuevo» no es tan sencillo. Las mejores ideas que he tenido han surgido cuando he corrido maratones o durante la madrugada, mientras trabajaba solo. El pensamiento es únicamente para ti, no lo compartes con nadie, y empiezan a circular ideas sobre cómo combinar elementos. Entonces hago mis apuntes con pluma, como hacíamos en el colegio, con tinta y papel. Sigo practicando igual que cuando tenía 12 años. Mi recomendación es: apunta y ve guardándolo porque, después, todo eso se une y termina convirtiéndose en una idea.

¿Sabor, emoción, una imagen o la técnica?

El sabor siempre aparece primero. Parto de mezclar. Un ejemplo es mi tarta de chocolate con manzanas cocidas al vapor, como se hacen en Japón, y luego un flan de azafrán, todo dispuesto en capas. Pero tampoco entendería todo esto si no pudiéramos hacerlo con belleza. Nuestra profesión consiste en dar satisfacción y felicidad, pero también en que, cuando alguien lleve ese postre a una mesa, todos se pregunten: «¿Pero esto qué es? Esto es precioso». Yo nunca he hecho pasteles; he hecho regalos.

La idea más arriesgada que se volvió una gran creación

Una de mis grandes creaciones fue la interpretación del cuadro Escena de las cruces, de Juan Martínez Pozo. La hice en 2017 durante la exposición Gastroarte 2 en el Museo de Bellas Artes de Murcia (MUBAM). Formó parte de la colección que diseñé, que lució alrededor de tres meses y fue vista por aproximadamente 80 mil personas.

Lo más difícil es hacer algo sobre lo que ya está hecho. Yo tenía que darle mi forma y mi pensamiento. Empecé a darle vueltas hasta encontrar lo que quería expresar con ese diablo. Me inspiré en el mito de Fausto, en el que vende su alma al diablo y luego este se ríe y le dice: «Ya no te la compro». En esa obra no encontraba esa sonrisa burlona que dijera: «No, este es un contrato que tienes que cumplir y ahora no te voy a devolver lo que quieres». Al final conseguí encontrar esa sonrisa.

Paco Torreblanca y las tendencias que transforman la pastelería

La transformación más revolucionaria

Los materiales. Tal como los moldes de silicona. Han permitido dar formas extraordinarias y los amo porque siempre hay que dar un paso hacia delante. Pero tenemos que progresar con sentido común. De lo contrario, todo termina siendo igual. Vas a una vitrina y, como todo está hecho con moldes, les falta alma; se nos está perdiendo el alma. Hay que crear, pero también dejar la huella de nuestras manos. Aun así, ese material cambió el mundo.

Una tendencia sobrevalorada

Para mí son esas piezas bañadas con tantos colorines, con tonos que no resultan muy comestibles, por dejar ahí un paréntesis. Entre mis amigos y yo, cuando hemos participado como jurado en distintos eventos, no entendemos por qué no se aprecia que el chocolate tiene tres colores magníficos; solo hay que saber combinarlos. ¿Para qué vamos a poner verdes que parecen ranas o pitufos? Vamos a quitarnos eso de en medio. Creo que esa tendencia de colores tan llamativos, tan dulces, me parece… Perdonadme quienes los hagáis, y os quiero mucho, pero haría el harakiri, como practican los japoneses.

Paco Torreblanca y los jóvenes

¿Qué error y virtud observa hoy con más frecuencia?

Nuestra generación no tenía las posibilidades que tienen los jóvenes. No podíamos ir a una escuela porque la economía no lo permitía; nos mandaban a trabajar. Lo que veo en ellos es el progreso. Por poner una metáfora, nosotros hemos subido 16 escalones; ustedes quizá ya están en el 14, pero a una velocidad de vértigo. Sin embargo, el problema está en subir del 16 al 18, que a todos nos cuesta mucho más.

Lo que noto es que creen que todo está hecho por internet, y no es así. El trabajo hay que hacerlo, aprenderlo y entender la raíz de cada cosa. Si sabemos cómo hacemos algo, sabremos resolver cualquier problema. En internet puede parecer que todo se hace en cinco minutos, pero detrás puede haber días o semanas de trabajo. Eso es lo que les pido a los jóvenes: paciencia, tranquilidad, que no corran. Creo que también existe un sentimiento de desesperación por querer alcanzar las metas muy rápido.

Un consejo para los menores de 30 años

Lo que veo es que muchas personas piensan que quienes tenemos cierto reconocimiento lo conseguimos de un día para otro. La verdad es que ha sido a través de mucho esfuerzo y de muchos años de trabajo. Si luego nos ven en programas de televisión o en cualquier otro sitio, eso no nació de un momento.

Intento decirles a mis alumnos que, antes de empezar un trabajo, lo miren bien, lo piensen bien; no hagan multitarea. Cuando empezamos un trabajo, hay que terminarlo. Siempre.

El legado de Paco Torreblanca continúa en su familia

Sus hijos y el mundo de la pastelería

Jacob y David me veían con la pasión con la que trabajaba y terminaron ilusionándose. Lo único que les decía era: no busquéis esto como un refugio. Buscadlo como un trabajo que os apasione, que os haga felices.

Con mi nieto Sergio Torreblanca fue distinto. Como todos los jovencitos, se creía el “hijo del Rey Mago”, así que lo mandé casi un año a casa de unos amigos. Se levantaba a las cuatro de la mañana, llevaba las furgonetas para repartir y hacía chocolates junto a Vicent Guerlais, a quien siempre le estaré agradecido. Cuando volvió me dijo: «Abuelo, me han mandado al infierno». Y yo le respondí: «Pero del infierno también se sale». Y lo logró.

¿Qué le han enseñado sus hijos y su nieto?

Nunca se termina de aprender. No existe un límite. Está en cada individuo, en cada persona. Ellos siempre me han apoyado en todo. A veces pienso que me ven como una especie de ícono y no se atreven a decirme algunas cosas. Pero yo no lo sé todo. Quiero aprender todos los días y aprendo. Intento aprender de los estudiantes, de todas las personas que saben más que yo. Hay cosas que veo muy interesantes e incluso voy a las pastelerías para seguir aprendiendo.

Por ejemplo, de mi hijo Jacob aprendo su paciencia y su forma de ser, que es una persona encantadora. No lo digo porque sea mi hijo; lo digo porque ahora no me ve, no me está escuchando. Es una persona de una tranquilidad enorme. Y Sergio también tiene las ideas muy claras. Es diferente y creo que, si continúa así, llegará a ser un gran profesional.

Las enseñanzas que Paco Torreblanca quiere compartir

Tres máximas de vida  en el mundo de la pastelería

• En primer lugar, que sean muy felices con su trabajo. Si no lo son, no tiene sentido; que busquen otro. Antiguamente era un oficio muy sacrificado; ahora es un oficio para ser feliz.
• Que se miren cada día al espejo y se digan: «Yo quiero conseguir esas metas». Quien se lo propone, lo consigue. Hay personas que tienen unas condiciones artísticas mucho más altas que otras, pero carecen de otras virtudes. También hay quienes tienen menos condiciones, pero poseen perseverancia y constancia, y llegan al mismo sitio que los demás.
• Hay que saber hacer una pieza artística extraordinaria para ganar un campeonato, si hace falta, pero también hay que hacer un buen croissant, un buen brioche, un pan de muerto o cualquier otra elaboración. Si solo sabes hacer una pieza artística, no eres un pastelero; podrás ser un artista en ese ámbito.

¿Tus creaciones han ayudado en la vida de los demás?

Sí, esa ha sido siempre la intención. A mi mente llega el recuerdo de una señora que quería hacer un regalo muy importante para un doctor que había operado a su esposo. Estaba muy agradecida, pero le preocupaba que el pastel fuera tan caro. Entonces le dije a mi esposa, Chelo: «Regálaselo». Lo que ella me contó fue lo que me dio la idea de hacer que los pasteles se convirtieran en regalos, con papeles, bandejas y cajas preciosas. ¿Por qué? Porque damos regalos para hacer feliz a la gente.

Un solo postre para ser recordado

He podido hacer postres para reyes y hasta para el Papa, pero me gustaría que me recordaran por esa tarta de chocolate con azafrán, que se ha convertido en un icono y lleva más de 30 años vigente. Yo creo que cuando algo permanece tanto tiempo es porque tiene un valor. Esa tarta, hecha con chocolate, manzanas cocidas al vapor y una crema de azafrán, que es una especie de flan, sería mi elección. Pero bueno, también podrían recordarme por muchas tonterías que he hecho y he dicho.  Si me recuerdan por ese postre, estaría bien.

Sigue de cerca la participación del pastelero Paco Torrebalnca en MEXIPAN durante la segunda edición nacional del Premio Internacional de Alta Pastelería Paco Torreblanca en México 2026. Esta competencia busca dar visibilidad al talento mexicano en el escenario gastronómico mundial.

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