¿Qué tienen en común una tlayuda de escamoles, un tamal de tichinda y un bizcocho de grillos con chocolate y chipotle? Que todos desfilaron, orgullosos y provocadores en la séptima edición de Bichos al Plato, un evento curado y organizado por Food and Travel México. Este festín de seis tiempos, celebrado en el restaurante Cascabel en Ciudad de México, no es un capricho gastronómico ni una moda exótica: es un manifiesto comestible que pone sobre la mesa la riqueza entomofágica del país, el saber de cocinas ancestrales y la urgencia de pensar el futuro desde lo que comemos. Fotos: Charly Ramos
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Cinco chefs invitados, mesas vestidas por Anfora, vinos de la D.O. Rueda, cocteles con mezcal Bruxo y la participación especial de Griyum tejieron una experiencia de Bichos al Plato donde cada bocado fue también una idea: comer insectos no es un acto extraño, sino profundamente mexicano, sustentable y lleno de posibilidades.
Una bienvenida con carácter
La noche inició con dos cocteles que rindieron homenaje a la tierra: Luciana, mezcla vibrante de piña, limón, menta y pepino, y Cascabel, de perfil más profundo con jamaica, chile seco y miel de agave, ambos elaborados con mezcal Bruxo, dando un primer trago a la herencia líquida de nuestro país.
La atmósfera del restaurante Cascabel, íntima y cuidadosamente decorada para exaltar las raíces mexicanas, ofreció el marco perfecto. Con vajilla de Anfora, cada platillo se presentó como una obra efímera donde diseño y tradición dialogaron con naturalidad; cada pieza fue un soporte que hizo brillar ingredientes tan delicados como intensos.
Por su parte, el maridaje con vinos de la D.O. Rueda demostró que sus etiquetas, provenientes del corazón de Castilla y León, acompañan perfectamente los más exquisitos platos de la cocina mexicana. De comprobarlo se encargó el sommelier Leomar Muñoz, embajador de esta denominación de origen española quien propuso el maridaje pensando en armonizar con cada platillo. Leomar permaneció en la cena para resolver las dudas de los participantes de Bichos al Plato 2025 y acercarlos al mundo de los vinos hechos con verdejo de Rueda.
Primer tiempo: grillos y más grillos
La chef Lula Martín del Campo, chef anfitriona de esta edición de Bichos al Plato, abrió el festín con una tostada de maíz azul untada con puré de aguacate, machaca de grillos Griyum, mayonesa de miso y un toque de chintextle, salsa tradicional oaxaqueña elaborada con diferentes chiles. El primer bocado, crujiente, umami y ligeramente picante, era una declaración de principios: los insectos no son solo un recurso del pasado, sino una posibilidad del futuro llena de proteína, sabor y equilibro. Y como dicta la filosofía de la chef, demostró que es posible hablar de identidad en solo plato.
Segundo tiempo: bichos de agua
Desde Oaxaca, la chef Getsemani Suárez, chef ejecutiva de Quinta Real Oaxaca llevó a la mesa un tamal de tichinda, un pequeño molusco de manglar envuelto en hoja y cubierto de mole costeño. De sabor profundo, terroso y marino a la vez, este platillo exigió una copa igualmente compleja: Finca Montepedroso 2023 o Flor Innata 2024, dos blancos de la D.O. Rueda capaces de hacerle frente al carácter del mole sin opacarlo. La intensión de este platillo cuenta la chef, es trasladar a los comensales a las cocinas más auténticas y tradicionales de la costa oaxaqueña, la de su gente, la de las familias.
Tercer tiempo: escamoles
Para el tercer tiempo de la cena de Bichos al Plato, el chef Pepe Salinas del restaurante Balcón del Zócalo propuso una versión fina, casi etérea, de la tlayuda, clásico platillo oaxaqueño que sirvió acompañado de un puré de habas como base y un topping de escamoles que aportó unas interesantes y ricas notas a mantequilla. El maridaje se realizó con dos vinos de la denominación de origen Rueda: Cuatro Rayas Viñedos Centenarios 2023 y Ramón Bilbao 2023, el cual ofreció un contrapunto floral y refrescante al platillo del chef Salinas.
Cuarto tiempo: manjar de insectos
El turno del chef Sergio Camacho de Los Danzantes en Bichos al Plato fue un despliegue de técnica y osadía. Su mole de flores, —inspirado en las zonas lacustres de la Ciudad de México, de donde es el chef— fue servido con cocopaches, chinicuil, chapulines, gusanos de maguey y caracoles: un viaje por la tierra húmeda, los aromas de flor y los sabores de temporada. El De Alberto Dorado Pálido, 100% verdejo, con paso por oxidación controlada, fue el acompañante ideal, aunque el De Alberto Dorado Dulce ofreció una maridaje cálido y envolvente.
Quinto tiempo: guajolote, chapulines y escamoles
Cerca del cierre de Bichos al Plato, el chef Jorge Córcega, de Ruta de la Milpa, sorprendió con un guajolote en costra de chapulín sobre mole de betabel, escamoles, puré de apio nabo, quintoniles y chícharo con aceite de trufa. Un platillo robusto, intenso y reconfortante que mostró las raíces de su restaurante situado en Milpa Alta. La copa de Verdeal 500 Flores Fermentado en Barrica 2020 no solo sostuvo el nivel, sino que añadió capas de especias y vainilla. Otra alternativa de maridaje fue Palacio de Bornos Verdejo Fermentado en Barrica 2022.
El postre: chicatanas caramelizadas con chocolate
Como cierre a esta edición 2025 de Bichos al Plato, la chef Lula Martín del Campo volvió a escena con un postre memorable: bizcocho de grillos criados y proporcionados por Griyum, cremoso de chocolate y chipotle, nibs de cacao y chicatanas caramelizadas. Este platillo dulce honró la tradición chocolatera y entomófaga del país sin renunciar a la creatividad; además, contó con un maridaje con Mezcal Bruxo No. 4, el cual ofreció notas ahumadas, dulces y herbales que envolvieron el cierre de esta velada con una elegancia sutil.
Diseño, educación y futuro
Más allá de su carácter festivo, Bichos al Plato es una plataforma de diálogo entre cocina, territorio y sustentabilidad. Cada insecto usado en el menú (de los grillos a los cocopaches, de los escamoles a las chicatanas) habla de una tradición viva que en muchas regiones del país sigue siendo cotidiana. Este año, el evento contó con la presencia de Griyum, empresa mexicana dedicada a producir proteína sustentable a base de grillos. Alex de la Brena, cofundador, durante la velada compartió que consumir insectos ayuda al medio ambiente, ya que estos generan 90 veces menos emisiones de gases invernadero, y que por su valor nutricional tiene una capacidad alimenticia 12 veces mayor a otro tipo de proteínas animales, además de que para su crianza el índice de deforestación es 25 veces menor.
La elección de ingredientes, el trabajo con productores locales y la atención al detalle con la que cada plato de Bichos al Plato 2025 fue concebido hacen de este evento algo más que una cena: es un acto de reivindicación, una propuesta política y una invitación a repensar los límites del gusto.
Bichos al Plato: siete ediciones, un mismo espíritu
A lo largo de sus siete entregas, Bichos al Plato se ha consolidado como una de las experiencias gastronómicas más singulares y coherentes de México. Su éxito no radica en el exotismo, sino en la manera en que logra entrelazar saberes, técnicas, diseño, investigación y placer.
Comer insectos en este contexto no es una osadía: es volver a mirar el suelo que pisamos con respeto y apetito. Es reconocer que la cocina mexicana no necesita importar tendencias para ser contemporánea; basta con que abrace con orgullo lo que ha sido suyo desde siempre. Porque en México, los bichos no solo se cocinan: se celebran.
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