«¿Qué hay en Colima?» Esta pregunta desencadenó un efecto mariposa en la vida del chef Nico Mejía. Actualmente, se enfoca en revelar los conocimientos ancestrales de la gastronomía del estado. Este esfuerzo se materializa a través de su trabajo como director de Colima Sabe, plataforma de promoción turística gastronómica y al publicar cuatro libros en los que comparte ingredientes, recetas, lugares y protagonistas culinarios de la región. Además, es copropietario de La Sal y Casa Rangel, lugares en los que ha creado lazos con los productores. En esta entrevista descubrirás su historia, inspiraciones, proyectos y metas futuras, en un apasionante viaje del mar a la montaña de Colima. Fotos: Charly Ramos.
El chef Nico Mejía es orgullosamente colimote
Rememorando la afamada frase de la cantante Chavela Vargas “los mexicanos nacemos donde nos da la gana”, podemos afirmar que lo mismo pasa con los colimotes. La historia del chef Mejía no puede narrarse sin mencionar su ascendencia. Sus padres provienen de Ahuacapán de Autlán de Navarro y, aunque pertenece geográficamente a Jalisco, el chef explicó que también esta zona es parte de la región biocultural que engloba a los colimotes.
Debido al contexto económico, se vieron obligados a migrar a Estados Unidos, donde su padre trabajó como bracero. A causa de este ir y venir de los trayectos, el chef Nico Mejía nació en Tijuana. «A lo mejor no soy colimense, pero soy colimote», nos dijo en entrevista.
La niñez del chef Nico Mejía fue, en sus propias palabras, bendecida. Se moldeó por valores como la disciplina, honestidad y lealtad, siguiendo las reglas de casa, al tiempo que comía acorde con los productos de temporada que nacían en el puerto comercial más importante de México. Sin embargo, en aquel entonces, no veía la posibilidad de que la cocina se convirtiera en su vida: «Disfruté esa etapa, donde la gastronomía no estaba dentro de las posibilidades ni por un pelo de gato», recuerda.
Un viajero que recolecta sabores
Con intención de ir al encuentro de otros aires, el chef Nico Mejía decidió irse a Canadá cuando tenía 30 años, pero su camino dio un giro con un folleto de la Culinary Art School que alteró su rumbo. Al conocer esta escuela fronteriza de Tijuana, se propuso costear la colegiatura. Revela que, para reunir el dinero restante que no cubría la beca, trabajó y vivió en un orfanato y en un refugio para mujeres violentadas, además de vender ropa de segunda mano los fines de semana.
Pronto descubrió su verdadera pasión por la cocina, lo cual se evidenció cuando extendió su formación de tres a seis años. Optó por realizar prácticas con chefs destacados como Thierry Blouet, además de trabajar en el restaurante La Rosa Náutica, en Perú. Aunado a que, durante casi dos años, adquirió un compromiso con el uso de técnicas e ingredientes de alta calidad en Francia, España e Italia.
Fue con todas las enseñanzas anteriores que el chef Nico Mejía entendió que: “la cocina auténtica estaba en México, en el lugar donde yo crecí y de la mano de una cocinera como mi mamá.”
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Plasmar los conocimientos
Una lección más que aprendió en la escuela fue replantearse los sabores que identifican a su estado. Los profesores le preguntaban “¿qué hay en Colima?” Su respuesta fueron el coco, el limón y el mango, pero le dejó la espinita de investigar. Al respecto, comentó el chef Nico Mejía: «Descubrí que los ingredientes que mencioné como característicos de Colima no eran originarios de aquí. Eso me hizo cuestionar, ¿de dónde provienen? Crecí entre esos árboles, pero ¿cuál es su origen?». Además, se dio cuenta de que los libros de cocina colimense disponibles estaban escritos principalmente por la aristocracia, lo que contribuyó a la creencia errónea de que no existía una cocina indígena.
Motivado por ello, desde 2005 documentó sus hallazgos. En 2017, este esfuerzo culminó en la publicación de su primer volumen, Colima: Una Gran Travesía Gastronómica. En las siguientes tres libros, eligió ampliar y enriquecer la información al organizarla en: costas, montañas y valles. En primicia, anunció que el último volumen, Los Volcanes de Colima, se presentará a finales de año en la Feria Internacional del Libro de Guadalajara. «Retratamos la cocina centrada en los volcanes, destacando ingredientes como la sal, el limón y el coco, que son reconocidos a nivel nacional, pero cuyo origen y calidad suelen ser desconocidos. Sus atributos se deben a la influencia de los volcanes y los minerales presentes en la tierra», confirmó el chef Nico Mejía.
La Sal: cuatro años ofreciendo frescura al estilo Manzanillo
El chef Nico Mejía ha tenido un recorrido notable, desempeñándose como jefe de cocina en Corazón de Tierra, en Valle de Guadalupe, y posteriormente como titular del restaurante Cortez, en Guadalajara. También ha participado en programas de televisión como Cocineros Mexicanos. Sin embargo, el proyecto donde experimentó una verdadera libertad creativa fue en La Sal. Su restaurante celebró su cuarto aniversario en abril con un festín en compañía de los chefs Juan José Santos de Ostrera, Thalia Barrios de Levadura de Olla, Colibrí Jiménez de Tierra de Nadie y Enrique Hernández de Komunal.
Para describir este restaurante, es necesario transportarse a Manzanillo, específicamente a la casa de la madre de Nico Mejía, Doña Licho. Durante la pandemia en 2020, el chef inauguró su restaurante en la cochera de su hogar de la infancia. Reconocerás La Sal por los frondosos árboles de mango criollo que bordean la entrada y las mesas blancas distribuidas al aire libre. En un ambiente relajado, este lugar ofrece delicias locales y directas del mar, como el clásico taquito de papa con aguachile verde, los irresistibles tacos de jaiba de suave concha, los chacales (un tipo de langostinos) en diversas presentaciones y la fruta de temporada enmielada que encantará a tu paladar.
Casa Ragel: un pasaporte de sabores
En 2023, el chef Nico Mejía inauguró su más reciente creación: Casa Rangel. Describiéndolo como un restaurante de cocina internacional clásica, busca revivir la excelencia culinaria que caracterizó a Manzanillo en los años 80. En el menú se presentan platillos inspirados en las cocinas de países como Francia e Italia, con los que los chefs solían representar la identidad gastronómica de sus regiones.
¿Qué no puedes dejar de probar? La crema de almejas de temporada (chione, blanca o chocolata) realzada con un toque de chile de árbol (firma del chef en sus preparaciones internacionales), servida sobre un pan de hogaza elaborado con masa madre. La costilla braseada, cocinada durante 18 horas, en la que demuestra la importancia de la técnica para consolidarse como un verdadero chef. Y la pizza de cuatro quesos de temporada coronada con papas fritas, cuya preparación fue inspirada en Sicilia, Italia.
Brújula calibrada
Para finalizar la entrevista, el chef Nico Mejía expresó su compromiso por seguir explorando nuevos proyectos y experiencias, ya que cree que constantemente surgen oportunidades que abordará con una mayor madurez. Sus metas personales a futuro pueden parecer sencillas, pero reflejan la autenticidad que lo caracteriza: pasar tiempo en la playa surfeando y disfrutar del clima colimota mientras descansa en una hamaca.
¿Y tú cuándo visitarás al chef Nico Mejía? Conoce más de su proyecto Colima Sabe y asiste a sus restaurantes. Él tendrá la excusa perfecta para que viajes a su estado. Síguelo en Instagram: nicomejiat
