Si tienes una comida de negocios en Polanco o, simplemente quieres deleitarte con gastronomía mexicana que aluda a los recuerdos, el restaurante Raíz es la respuesta correcta. Desde hace 10 años este espacio que ya cuenta con la mención Bib Gourmand ofrece dos menús degustación y una carta con platillos que son verdaderas inmersiones a las recetas más entrañables de las cocineras tradicionales y de los guisos de nuestras casas. Todo con un toque contemporáneo para degustar tradición e innovación en un mismo bocado. Fotos: cortesía
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Este gran respeto por la tradición culinaria alude a la trayectoria del chef César Pantoja, quien se ha especializado en gastronomía mexicana en sus ochos años trabajando en el Piamonte y Lombardía como embajador de la cocina nacional, y en México. Mientras Mario Magaña y Diego Magaña, propietarios de este restaurante en Polanco han buscado que Raíz se fundamente en la calidad del producto, la trazabilidad y la temporada. Por ello, este es un espacio Bib Gourmand, lo que significa en la Guía Michelin que existe una buena relación entre la calidad y el precio.
Los pequeños productores de Raíz
¿Qué esperar de los menús degustación y la carta el restaurante Raíz? De acuerdo al chef César Pantoja: “los productores son locales y pequeños, como los que trabajan con Estado Comunal —un proyecto de Gerardo Guerrero y Verónica Rico— que nos provee del maíz. Ellos nos invitaron a ver la cosecha, a quién le compran y nos mandan las fichas técnicas con los nombres de los agricultores. Nos han enseñado mucho sobre el maíz y es algo que enriquece como cocinero. Es fundamental conocer la trazabilidad del producto; somos una cocina de producto y de estación”.
Menús degustación y a la carta de Raíz en verano
En este restaurante en Polanco distinguido por la Guía Michelin en la categoría Bib Gourmand, y cuyo diseño está ideado para pasar una tarde confortable entre cómodos sillones, manteles largos y un salón bañado de luz natural, encontrarás dos menús degustación de 6 y 9 tiempos, a la par de platillos a la carta.
Si eliges a la carta, como entrada es imperdible la carne apache, una receta de los mercados de Santa Clara del Cobre, Michoacán. La elaboran con carnes de venado y New York Wagyu Cross, para darle un sabor contundente a la proteína. Se acompaña con salsa pico de gallo de naranja agria y chiles manzano y piquín para luego montarla en un wontón de harina de arroz y coronarla con pimiento morrón. Con ello, crean un plato goloso, con acidez y distintas texturas que van de lo cremoso a la crocante.
Otro obligado es el taco de lengua cocinada al vacío, lo que logra que se deshaga en boca. La sirven con pipián de macadamias en el que usan manteca de cacao para aportar un sabor exquisito y ligeramente dulce. Todo montado en tortillas de maíz, recién hechas al comal.
Si en tu comida en este espacio Bib Gourmand deciden pedir el menú degustación, en el de 6 tiempos les esperan el ceviche de Almeja Reyna proveniente de Baja California, bocados inspirados en la cocina callejera como la gordita de cangrejo y los productos de temporada que honran a las lluvias como las setas rostizadas con escamoles. Por supuesto, el mole no puede faltar, sobre todo cuando el chef César Pantoja es experto en ello. Este llegará con un chilmole salseado sobre una arrachera wagyu cross.
No se pierdan el postre y elijan la panna cotta de mamey bañada con una salsa de pulque crema de nata y helado de pixtle, te darás cuenta que eres fan del mamey en postres.
Maridajes excepcionales en este restaurante en Polanco
Diego Magaña, propietario y sommelier de este restaurante en Polanco, cuida a la cava como si fuera la niña de sus ojos. Con esto, te decimos que está garantizada una gran experiencia de maridaje con vinos elegidos para sorprender.
En nuestro turno entre otros destinos visitamos con el paladar la prefectura de Kōchi, en Japón con un sake llamado Suigei Harmony, clasificado como Junmai Daiginjo con notas frutos secos y matices tropicales. También degustamos Austria con el vino blanco White Revolutions confeccionado con tres uvas: “riesling, que tiene seis meses en ánfora con contacto con sus propias pieles; chardonnay, con una solera de cuatro años que realiza fermentación en madera; y schönburger, una uva autóctona de la región con una solera de ocho años que también se fermenta en madera para finalmente realizar el ensamblaje”, nos contó Diego.
Recetas de gastronomía mexicana entrañables, menús degustación que cambian cada cuatro meses, producto local y con trazabilidad, maridajes excepcionales y un ambiente formal pero confortable son las características que hacen de Raíz, un restaurante Bib Gourmand en Polanco ideal para tu siguiente comida de negocios o para consentir tu paladar.
¿Dónde? Schiller 331, Polanco, Ciudad de México. ¿Es necesario reservar? Sí, con algunas horas de anticipación es suficiente. Costo: Menú degustación de 6 tiempos: $1,900 MXN. Maridaje 6 tiempos: $1,800 MXN. Menú degustación de 9 tiempos: $2,300 MXN. Maridaje de 9 tiempos: $2,200 MXN. Cheque promedio a la carta: $2,000 MXN. IG: @raiz.restaurante
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